olívabogyó

Számos mítosz létezik a fekete és zöld olajbogyókról.

• Mítosz 1. A fekete és a zöld bogyós gyümölcsök a rokon, de különböző olajfák gyümölcsei.
• 2. MÍTOSZ. A fekete és a zöld olajbogyó ugyanannak a fának a gyümölcse, de eltérő érettségi fokú. Az éretleneket zöldnek, a feketét érettnek tartják az emberek.

Azt kell mondanom, hogy a második mítosznak több rajongója van, és sokkal közelebb áll a valósághoz. De ez még mindig mítosz. Csak az első részben igaz: a fekete és a zöld olajbogyó az olajfa gyümölcse - az európai olajbogyó (Olea Europea), vagy, ahogy másképpen nevezik, kulturális. De ha vásárol egy üveg feketét, és úgy gondolja, hogy ezek érettek, akkor az esetek csaknem száz százalékában nagy valószínűséggel téved, ezek az emberek zöld olajbogyóból készültek.

Igen, ezek az élelmiszertechnológia csodái. Egészen a közelmúltig nem tudta a világ, hogy léteznek ilyen termékek, a régi nagypapa módjára készültek, és a zöld zöld volt, a fekete pedig fekete. Ám amikor a gyártók úgy döntöttek, hogy globális terméket készítenek belőlük, az élelmiszertechnológiai mérnökök megváltoztatták a termelési megközelítésüket. Ennek eredményeként gyorsan és olcsóbban kezdték el gyártani őket. Miért is? Erről bővebben később.

Zöld érett olajbogyó

Ezeket nem szabad érettnek tekinteni. Színük a sárga-zöldtől a szalmáig terjed, belül pedig fehérek. Maga az olajbogyó sűrű; kevesebb olajat tartalmaznak. Az emberek hosszabb ideig tárolhatják és feldolgozhatják hagyományos és modern kémiai módszerekkel.

A bogyók, amelyek kezdik megváltoztatni a színüket, általában vöröses-barnává válnak. Húsuk még mindig fehér, de maguk a „bogyók” már nem olyan kemények. Az emberek régi és új módszerekkel, lúg felhasználásával dolgozzák fel.

Természetesen fekete érett

Az olajbogyó a fán természetesen megfeketedett. Ezek a legdrágábbak és kiváló minőségűek; jobb kézzel és a hideg idő előtt összegyűjteni őket. Rosszabb a tárolásuk, könnyebben romlanak. A gyümölcs húsa már sötét. Érdemes hagyományos módszerekkel – vegyszerek nélkül – feldolgozni. Görög stílusban készíthet termékeket szárítással.

Kémia az életbe

Gondolkodott már azon, vajon miért nem árulnak friss olajbogyót az emberek? Nem vihetik be az USA-ba? Miért jöhet a banán a világ másik feléről, az olajbogyó viszont nem? A lényeg más: a friss bogyós gyümölcsök gyakorlatilag nem ehetők; nagyon keserű és hasznos anyagot, az oleuropeint tartalmaznak. Eltávolításához az emberek általában sós vízben, gyakran tengervízben áztatják, és több hónapig erjednek. Ez a természetes keserűség-eltávolítási folyamat a feketéknél 3-6, a zöldeknél pedig egy hónapig tartott.

A modern nagy élelmiszer-gyártók nem tudnak ilyen hosszú gyártási ciklussal rendelkező terméket gyártani - mindent gyorsan és hosszú ideig el kell készíteni. Az élelmiszer-tudósok kitalálták, hogyan lehet ezt az időt néhány napra tömöríteni. A keserűség gyors kimosása érdekében lúgot (nátronlúgot) adtak a sóoldathoz. E „kémiai támadás” következtében a termelési ciklus több napra zsugorodott.

Az élelmiszertechnológia ezen „zsenijei” megtanulták, hogyan lehet fekete színűvé tenni a zöld bogyókat. Ha az oxigén továbbra is zöldségekkel halad át a sós lében, az olajbogyó fekete színűvé válik, és természetes feketének látszik, amely hagyományosan drágább.

Kémiai módszerek

Általánosságban elmondható, hogy a boltjaink polcain található zöld olajbogyó szinte mindegyike gyorsított kémiai eljárással készül, lúg felhasználásával. Ez nem szerencsés, mert a hagyományosan készült fehér vagy zöld bogyók erjesztett termékek – mint a savanyú káposztánk. Természetesen összehasonlíthatatlanul jobbak és hasznosabbak, mint a kilúgozottak. Elegánsabb ízük van; lédúsabbak, pépük nem úgy néz ki, mint egy sós lében átitatott száraz szivacs, mint a kilúgozottak. És végül sokkal egészségesebbek – több olyan hatóanyagot őriznek meg bennük, amelyekről oly híres az olajbogyó, és jótékony hatással van az egészségre.

Kulcskérdések

Azt hiszem, minden olajbogyó-szeretőnek most két kulcskérdése van. Először is, hogyan lehet megkülönböztetni a feketét a természetes fekete olajbogyótól vásárláskor? A második: hogyan lehet megkülönböztetni a kimosott olajbogyót a hagyományosan - vegyszer nélkül készített - olajbogyótól?

Kezdjük a második kérdéssel; a válasz nagyon egyszerűnek tűnik. Ha maró szódát kell hozzáadni, akkor jelen kell lennie a címke összetételében. Logikus, de téves. Ezeknek a zöldeknek a tipikus összetétele „kimagozott olajbogyó”, víz, só, savanyúságot szabályozó tejsav, antioxidáns citromsav. És nincs élelmiszer -adalékanyag E524 (maró szódabikarbóna), vagy nátrium -hidroxid. Miért nincs ez az anyag a készítményben, amikor a gyártásban használják? A lúg gyorsan behatol az olajbogyóba, megöli a keserűséget, de aztán lemossa, és a címkén sem marad róla említés. Ez hivatalosan megengedett.

Megkülönböztetni az olajbogyót

Sajnos a jelenlegi címkézési rendszer nem segít megkülönböztetni az ilyen gyorsított olajbogyókat a hagyományos olajbogyóktól. Ez a bizonyos módja annak, hogy megismerjük az olajbogyót egy olyan gyártótól, aki kifejezetten feltünteti az olajbogyó készítés módját a címkén. De ez nem gyakran fordul elő, még akkor sem, ha a gyártók a régi nagyapa módjára készítették őket. Ezért csak közvetett jelekkel tudjuk megkülönböztetni őket.

• 1. szabály. A gyorsított olajbogyó általában olcsóbb, és gyakrabban van vasdobozban (sajnos ez alól kivételek vannak).
• 2. szabály. A műfeketék különböznek az érettektől, és láthatja, hogy nem nyitják ki a kannát. Mindig tartalmaznak vas-glükonátot (E 579 adalékanyag) - ez a vegyszer a fekete szín rögzítésére. Enélkül az olajbogyó elsápad. Ezek nagyon feketék és gyakran fényesek. Ez egy természetellenes szín.
• 3. szabály: A természetes érettek unalmasabbak, barnásak és egyenetlen színűek: a nap felé néző hordó világosabb és sötétebb - gyorsabban érik és árnyékban rejtőzik - halványabb.
• 4. szabály. A hagyományos olajbogyó nemcsak fekete és zöld, hanem rózsaszínű, enyhén lila vagy barnás is. Ezek közepesen érett olajbogyók.
• 5. szabály. A kémia nélküli hagyományos hagyományos fajoknak görög neve van. Száradnak és kissé ráncosodnak. Általában nem sós lében tartják (mint a fentiekben felsoroltakat). A gyártók egyszerűen dobozokba öntik, gyakran kevés olaj hozzáadásával. Ízük kissé keserűbb.

Fekete és mesterséges olajbogyó

A mesterségesen megfeketedett olajbogyók többsége Spanyolországban készül; spanyol stílusú olajbogyónak hívják (az Egyesült Államokban ezt a stílust kaliforniainak nevezik). De vigyázz: más mediterrán országokban is készítenek ilyen termékeket. Az emberek azonban még mindig hagyományos módszerekkel készítik az olajbogyót. Szerencsére az ilyen fekete olajbogyót mindig meg lehet különböztetni a hagyományosan készített természetes fekete olajbogyótól. Ez annak ellenére van így, hogy egyes országok címkézési követelményei hagyományosan barátságtalanok a fogyasztók számára, és nem kényszerítik a gyártókat arra, hogy nyilvánosságra hozzák a gyártás módját. Csak arról van szó, hogy mindig van egy „kulcsszó”, amely lehetővé teszi az álolajbogyó megkülönböztetését a valódi feketétől, amelyek ilyen színűre érlelik a fán. És ez a kulcsszó a vas-glükonát vagy E579. Ez egy színstabilizátor, amely megakadályozza, hogy az oxidált olajbogyó újra zöldre váljon.

Íme az olajbogyók tipikus összetétele: olajbogyó, víz, só, vas-glükonát. A gyártók általában tej- vagy citromsavat, ecetet és néhány más savanyítószert adnak hozzá, és feltüntetik a készítményben. A mediterrán termelők nevezhetik ezeket a termékeket olajbogyónak, fekete olajbogyónak, nagyrészt válogatott olajbogyónak. De nem számít, milyen trükköket használnak a termelők, ha a készítmény vas-glükonátot tartalmaz, akkor ezek megfeketedett olajbogyók. Ez azt jelenti, hogy az emberek zölden gyűjtötték, lúggal kezelték, oxigénnel „festették”, és ezzel az anyaggal stabilizálták a színüket.

Jó tudni

Ezenkívül a mesterségesen megfeketedett olajbogyókat könnyű megkülönböztetni, még akkor is, ha tömeg szerint adják el őket, és az összetételt sehol nem határozzák meg. Nagyon feketék, gyakran fényesek is. Ez egy természetellenes szín. A természetes érett fekete olajbogyó unalmas és barnás. Az emberek gyakran egyenetlenül színezik: a nap felé néző hordó világosabb és sötétebb - gyorsabban érik, az árnyékban bujkáló pedig halványabb. Ezek „megjelenési hibák”, jelezve az olajbogyó természetességét. Jól látható az üvegedényekben vagy ömlesztve.

Hagyományos módszerek

A hagyományos módszerekkel (vegyi anyagok nélkül) készített termékek lehetnek fekete vagy zöld és fekete vagy zöld és rózsaszínűek, enyhén lilák vagy barnák. Ezek vagy közepesen érettek, vagy speciális olajfajták, amelyek közepesen sötétednek. Például a kalamatai görög olajbogyó inkább lila, mint fekete.

Török stílusú olajbogyó

Van még egyfajta hagyományos olajbogyó, amelynek előállítása során a termelők nem használnak vegyszereket, sőt sóoldatot sem. Ezek török ​​stílusúak; nem sós lében adják el (mint az összes fentieket); az emberek dobozokba öntik vagy műanyag zacskókba csomagolják őket. Az emberek gyakran adnak hozzájuk egy kis olajat. Külsőleg nagyon különböznek a többi típustól - gyümölcseik kissé gyűröttek, szárítottak. Ízük is más - kissé keserűbbek, de sokaknak tetszik.

A tudás hatalom

"A mediterrán országokban, szinte mindenhol, ahol az olajbogyó növekszik, többször is megfigyeltem egy érdekes étkezési szokást - van, aki étkezés közben több olívát lenyel a magokkal" - mondja Anatoly Gendlin, a nemzeti ételkultúrák szakértője. - Elterjedt a vélemény, hogy hasznos, sőt véd a rák ellen. A helyi orvosok azonban nem erősítik meg ennek hasznosságát.

A csontok emésztése

Egyesek szerint az emésztés során a csontok felszabadítják a tápanyagokat. Megpróbáltam feldarabolni az olajbogyó gödrét, és megbizonyosodtam arról, hogy szilárd, és valószínűleg túl kemény az emésztőenzimek számára. Másrészt az olajbogyó tartalmazhat hasznos anyagokat a kernelben - szinte bármilyen mag tartalma, legyen az dió vagy mag, nagyon gazdag bennük. Ezért talán jobb, ha az olajbogyókat magába vágjuk, mint a diót? Szerencsére a legtöbb számára a csontok ártalmatlanok. Ennek ellenére tapadással, székrekedéssel és lassú belekkel rendelkező emberek válhatnak arra a „növekedési pontra”, amely körül bezoár képződik - idegen test a gyomorban és a belekben. Néha ez emésztési problémákhoz vezet, akár a bélelzáródásig.

És figyeljen a mag formájára; az olajbogyó egyes fajtáiban éles végük van, és megsérthetik a nyálkahártyát. Egyébként a mediterrán étrend nagyon egészséges, ezért önmagában véd a ráktól és más betegségektől.
Egyes táplálkozási szakemberek úgy vélik, hogy a mediterrán étrend nem teljesen megfelelő a hideg országok, köztük Oroszország lakói számára. A legjobb megoldás számukra a norvég étrend.

Miért hasznos az olajbogyó

A fekete és zöld olajbogyóból származó olaj képezi a mediterrán étrend alapját, amelyet sokan felismernek a világ legegészségesebbnek. Az olajbogyó több mint 100 anyagot tartalmaz, még nem mindegyiket vizsgálták.

• Három fenolos anyag egyedülálló halmaza: egyszerű fenolok (hidroxi-tirozol, tirozol); oleuropein, aglikonok; lignánok.
• Szkvalén - véd a bőrrák kialakulása ellen.
• Az egyszeresen telítetlen zsírok, az E -vitamin segítenek csökkenteni a rossz koleszterint és növelni a jó koleszterint, védik az ereket az érelmeszesedéstől.
• Oleokanthal - gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatás.
• Oleinsav - megakadályozza az emlőrák kialakulását.

Ajándék felülről

Az emberek mindig is valami istenivel társították az olajfát. Az ókori görögök úgy vélték, hogy az olajbogyót Athena istennőnek köszönhetik, ezért az olajág a bölcsességet és a termékenységet személyesítette meg számukra. Az egyiptomiak az olajbogyót Isis istennőnek tulajdonították, és biztosak voltak abban, hogy ez a fa az igazságosság szimbóluma. A keresztények úgy vélik, hogy egy galamb, amelynek csőrében olajág van, a vízözön után fegyverszünetet hirdetett Isten és az emberek között. Talán az olajfák iránti tisztelet hosszú élettartamuknak köszönhető. Az olajbogyó nagyon lassan növekszik, és néhány fa több mint ezer éves. Valószínűleg ezért sokan úgy gondolják, hogy az olajbogyó soha nem hal meg, és örökké élhet.

Néhány sajátosság

Az „örök” fa gyümölcsei egyáltalán nem lehetnek egyformák. Egyes fajták méretben összehasonlíthatók a cseresznyével, míg mások inkább szilvával. Az érés során a szín megváltozik. A zöld olajbogyó idővel rózsaszín-barna árnyalatot kap, és amikor végre megérik, feketére színeződik.

De a fekete és a zöld olajbogyó minden fajtájában van egy közös vonás - nem szabad frissen enni. A fáról éppen leszedett gyümölcsök nagyon kemények, és ha mégis sikerül egy apró darabot leharapni, leírhatatlan keserűség vár rád. Ezért egy finom snack megszerzéséhez a fekete és a zöld olajbogyónak hosszú ideig be kell áznia, majd az emberek sózzák vagy savanyítják. Ugyanakkor a sózott gyümölcs keményebb, mint a pácolt.

Annak érdekében, hogy ne öregedjen meg

A legendás Avicenna az olajbogyót szinte minden betegség gyógymódjának tekintette. A híres orvos nem tévedett annyira, mert ezek a gyümölcsök jótékonyan hatnak szervezetünkre. A fekete és zöld olajbogyó sok B -vitamint (agyunk és idegrendszerünk fő segítői), A -vitamint (az éles látáshoz szükséges), D -vitamint (szükséges az erős csontokhoz és egészséges fogakhoz), aszkorbinsavat (erősíti az immunrendszert) ), E -vitamin (véd a környezet káros hatásaival szemben, megelőzi a szív- és érrendszeri megbetegedéseket, az idő előtti öregedést és a rosszindulatú daganatokat).

Ennek ellenére az olajbogyó legfőbb gazdagsága az olaj. A gyümölcsök tartalma 50-80% között mozoghat. Sőt, minél érettebb az olajbogyó, annál több olajat tartalmaznak.

Az olívaolaj valóban egyedi termék. Hatalmas mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaz. Szükségesek a vér káros koleszterinszintjének csökkentésére, a szív- és érrendszerünk védelmére, valamint az ateroszklerózis megelőzésére. Az olajbogyóban található olaj javítja az emésztést és felébreszti az étvágyat. Ezért az olajbogyót gyakran uzsonnának szolgálják fel vacsora előtt. És ha naponta 10 olajbogyót eszik, akkor megvédheti magát a gyomorhurut és a gyomorfekély kialakulásától.

Jótékony hatás

A bogyók segítenek semlegesíteni a szervezetre mérgező anyagokat. Ezért sok alkoholos koktél ideális kiegészítőjének számítanak. A bogyók tökéletesen elindítják az ital ízét és védenek a reggeli rosszullétektől egy barátságos parti után.

Sokáig azt hitték az emberek, hogy a fekete és a zöld olajbogyó növeli a férfias erőt. Hogy ez valóban így van-e, még nem tudni, de a mediterrán országok lakói, ahol a bogyós gyümölcsök szerepelnek a napi menüben, valóban híresek meleg temperamentumukról.

Kaliber számít

A polcokon bogyókat találsz szardellaval, citrommal, borssal, savanyúsággal és egyéb finomságokkal. De nem szokás olajbogyót tömni. Ízük már elég gazdag, és nem szabad „elrontani” különféle adalékokkal. Az egyetlen „manipuláció”, amelyet bogyókkal engedélyeznek, a csont eltávolítása. Az ínyencek azonban biztosak abban, hogy ez a művelet csak a termék minőségét és ízét rontja.

Az olajbogyó kaliberének kiválasztása

Ha azt tervezi, hogy a kedvenc tégely olajbogyót beleteszi a táskájába, mindenképpen figyeljen azok kaliberére. A jelzést töredékkel írt számok adják, például 70/90, 140/160 vagy 300/220. Ezek a számok a száraz tömeg kilogrammonkénti gyümölcsének számát jelentik. Ezért minél nagyobb a kaliber szám, annál finomabb az olajbogyó. A 240/260 felirat szerint nem kevesebb, mint 240 és legfeljebb 260 olajbogyó van kilogrammonként. Az üvegbe zárt gyümölcsöknek körülbelül azonos alakúnak és méretűnek kell lenniük - ez jelzi a termék minőségét.

És természetesen az üvegnek nem szabad deformálódnia, nem lehet rajta rozsda vagy egyéb sérülés nyoma.

Érdekes

A tudósok kiderítették, hogy a mediterrán térségben élő nők miért nem esnek emlőrákba. A nyom az olajsav: mivel az olívaolaj fő összetevője, a legtöbb helyi konyhában megtalálható. A Chicago északnyugati egyetemén végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy ez az anyag csökkenti a rosszindulatú daganatok kockázatát, és ha megjelenik, növeli a kezelés hatékonyságát.

A tudósok azt is megállapították, hogy a szívroham kockázata csökken, ha a páciens kalóriáinak nagy része olajból származik, nem pedig más élelmiszerekből. A vizsgálatban 342 ember vett részt, közülük 171 már túlélt egy szívinfarktuson.
Más tanulmányok szerint pedig az olaj nem rosszabbul segítheti fájó fejét, mint a gyógyszertári gyógyszerek, mivel a benne található anyagok gyakorlatilag megfelelnek a fájdalomcsillapítókban található ibuprofennek.

By the way

Ausztrál kutatók azt találták, hogy minél többen fogyasztanak olívaolajat, annál kevesebb ráncuk van. Az olajsav, amely az olajbogyó és az extra szűz olívaolaj része, behatol a bőrsejtek membránjába, kitölti azokat, ami kevésbé érzékelhetővé teszi a finom vonalakat és a ráncokat. Ahhoz, hogy minél több olajbogyót vegyen be a napi étrendbe, használjon olívaolajat a főzéshez, adjon olívát a tészta szószhoz és salátához - vagy egyen egészben.

Receptek olajbogyóból

Hógolyó olajbogyóból

1 doboz kimagozott olajbogyó, 50 g hámozott dió, 100 g kemény sajt, 1-2 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál-evőkanál majonéz, 100 g rákpálca.
Helyezzen egy darab diót minden olajbogyóba. Készítsük el a keveréket: reszeljük le a sajtot egy finom reszelőn, törjük össze a fokhagymát, adjunk hozzá majonézt, keverjünk össze mindent.
Reszelj rákot egy finom reszelőn. Mártsa be az olajbogyót a sajt-majonéz keverékbe, és szórja meg rákpálcákkal.

Zöld saláta hússal és babgal

Saláta - 100 g. Főtt hús (marhahús, sertés) - 200 g. Főtt bab - 100 g. Hagyma - 100 g. Növényi olaj - 50 g. Fokhagyma - 50 g. Kimagozott olajbogyó. Só. Csípős paprika.
A hagymát finomra vágjuk, és növényi olajban megtakarítjuk. A húst kockákra vágjuk. Keverjük össze a zöldsalátát, a babot, a hagymát, a csíkokra vágott húst, adjunk hozzá borsot, apróra vágott fokhagymát és ízlés szerint sót. Díszítsük a salátát olajbogyóval.

Az olajbogyó további egészségügyi előnyeit az alábbi videó tartalmazza: