A Foie Gras libamáj pástétomot francia csemegeként tartják számon - a fényűző élet attribútuma; Franciaországban hagyományosan a karácsonyi asztalnál szolgálják fel.
A francia nem a libamáj receptje, bár nekik köszönhetően az étel elterjedt és kultikus. Az egyiptomiak elsőként főzték és tálalták a libamájat 4 ezer évvel ezelőtt. Észrevették, hogy a nomád libák és kacsák mája sokkal finomabb, és mindez azért van, mert a repülés közben megállva erősen táplálkoznak fügével. Ahhoz, hogy egy ilyen finomság mindig kéznél legyen, az egyiptomiak erőszakkal kezdték a baromfit erőszakkal táplálni fügével - a heteken át tartó kényszeres étrend miatt a libák és kacsák mája lédús, zsíros és puha lett.
A madár erőszakos táplálkozásának folyamatát gawage-nek nevezzük. Egyes országokban az állatokkal szembeni ilyen bánásmódot törvény tiltja és bünteti, de a libamáj szerelmesei nem látják fenyegetésnek az erőszakos táplálást. Maguk a madarak nem tapasztalnak kellemetlenségeket, hanem egyszerűen finoman esznek és gyorsan felépülnek. A máj megnagyobbodásának folyamatát meglehetősen természetesnek és reverzibilisnek tekintik, a vándormadarak is sokat esznek, gyógyulnak, és a májuk is többször megnagyobbodik.
Ezt a technológiát az Egyiptomban élő zsidók kémkedték. Céljaikat ilyen hizlalásban követték: a sertészsír és a vaj tilalma miatt nyereséges volt számukra a zsíros tenyésztés, az etetett baromfi, amelyet csak megengedtek. A madarak máját nem kósernek tekintették, és nyereségesen forgalmazták. A zsidók átvitték a technológiát Rómába, a gyengéd pástétom pedig pazar asztalukra vándorolt.
A libamáj lágyabb és krémesebb, mint a kacsamáj, pézsma illatú és különleges ízű. A kacsamáj előállítása ma jövedelmezőbb, így a libamáj főleg ebből készül.
A Foie Gras franciául zsíros májat jelent. De a máj szó a romantika csoport nyelveiben, amely magában foglalja a franciát is, éppen azokat a fügeket jelenti, amelyekkel a madarak etetése szokás. Ma azonban a madarakat főtt kukoricával, mesterséges vitaminokkal, szójababdal és speciális takarmánnyal etetik.
Először a 4. században jelent meg a libapástétom, de az akkori receptek még mindig nem ismeretesek. Az első, a mai napig fennmaradt receptek a 17. és a 18. századból származnak, és francia szakácskönyvekben írták le őket.
A 19. században a libamáj a francia nemesség divatos ételévé vált, és kezdtek megjelenni a pástétom készítésének variációi. Eddig számos étterem inkább a maga módján főzi a libamájt.
Franciaország a legnagyobb libamáj előállító és fogyasztó a világon. A pate Magyarországon, Spanyolországban, Belgiumban, az USA-ban és Lengyelországban is népszerű. De Izraelben ez az étel tilos, mint Argentínában, Norvégiában és Svájcban.
Franciaország különböző régióiban a libamáj színében, állagában és ízében is különbözik. Például Toulouse-ban elefántcsontszínű pástétom, Strasbourgban rózsaszínű és kemény. Elzászban a libamáj egész kultusza van - ott egy különleges libafajtát termesztenek, amelynek májtömege eléri az 1200 grammot.
A libamáj előnyei
Húskészítményként a libamáj nagyon egészséges ételnek számít. A májban sok telítetlen zsírsav található, amelyek kiegyenlíthetik az emberi vér koleszterinszintjét és táplálják a sejteket, javítva az összes testrendszer működését.
A libamáj kalóriatartalma 412 kcal / 100 gramm termék. A magas zsírtartalom ellenére a baromfi máj kétszer több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a vaj, és kétszer kevesebb telített zsírsavat.
A zsírok mellett viszonylag nagy mennyiségű fehérje, kacsa és libamáj tartalmaz B, A, C, PP csoport vitaminokat, kalciumot, foszfort, vasat, magnéziumot, mangánt. A libamáj használata hasznos ér- és szívproblémák esetén.
Kulináris változatosság
Az üzletekben többféle libamáj kapható. A nyers májat ízlés szerint főzhetjük, de ezt azonnal meg kell tenni, amíg friss. A félig főtt máj azonnali befejezést és tálalást is igényel. A pasztörizált máj fogyasztásra kész, és több hónapig hűtőszekrényben tárolható. A konzerv sterilizált máj nagyon sokáig tárolható, de az íze teljesen távol áll az igazi francia pástétomtól.
A legelőnyösebbnek a tiszta, egész baromfimájat adalékok nélkül tartják. Nyersen, félig főzve és főzve értékesítik.
A libamáj népszerű a finom összetevők - szarvasgomba, elit alkohol - hozzáadásával. Magából a májból mousses, parfaits, pates, terrines, galantines, medalionok készülnek - mindezt különböző technológiai eljárások alkalmazásával. A mousse -hoz verjük fel a májat tejszínnel, tojásfehérjével és alkohollal, amíg a massza puha nem lesz. A terrint többféle máj, köztük sertés- és marhahús összekeverésével sütik.
A libamáj elkészítéséhez a legfrissebb májra van szükség. Fóliából hámozva és vékonyan felszeletelve olívaolajon és vajban megsütjük. Ideális, ha a máj belül puha és lédús marad, kívül pedig kemény aranyhéja van. A látszólagos egyszerűség ellenére ritkán sikerül senkinek tökéletesen megsütni a kacsa- vagy libamájat.
A sült májat mindenféle mártással tálalják főételként és többkomponensű étel összetevőjeként. A libamáj gomba, gesztenye, gyümölcs, bogyó, dió, fűszerek kombinációja.
A pástétomkészítés másik módja az, hogy a madár máját konyakban pácolják, és fűszereket, szarvasgombát és Madeirát adnak hozzá, és finom pástétomhoz őrlik, amelyet vízfürdőben készítenek. Légies rágcsálnivaló lesz, amelyet felvágva pirítóssal, gyümölccsel és salátazöldekkel tálalunk.
A libamáj nem tolerálja a savanyú fiatal borok környékét; nehéz édeskés likőrbor vagy pezsgő illik hozzá.