Orosz konyha

Az orosz konyha kialakulásának és fejlődésének folyamata több évszázadon át húzódott. Időnként az évszázadok évkönyveiben és a különféle történelmi dokumentumokban megjelennek róla említések. A klasszikusok szerettek erről halhatatlan műveikben írni. A néprajzkutatók gondosan tanulmányozták. És mindez azért, mert eredeti és virágzó. Fejlesztése nemcsak az emberek életét és szokásait, hanem a történelmet is tükrözte. És folyamatosan javult, kölcsönökkel bővült és bővült.

Ma az „orosz konyha” kifejezés káposztaleveshez, ropogós savanyúsághoz és savanyított gombához, illatos „kulebjakához” és pitékhez, valamint a szamovári egyedi teához kapcsolódik.

De még 1000 évvel ezelőtt is minden kissé szerényebb volt…

A fejlődés története

A tudósok az orosz konyha kialakulásának 4 szakaszát azonosítják, amelyek mindegyikének megvannak a maga sajátosságai. Azt:

1. 1 régi orosz, a IX-XVI. Századból származik;
2. 2 régi Moszkva - a XVII. Századra esett;
3. 3 Petrovszkij-Jekatyerininszkij - a XVIII. Századra utal;
4. 4 Petersburg - ötvözi a XVIII. Század végének hagyományait, és a XIX. 60-as évekig tart.

Régi orosz időszak

A kenyér és a liszttermékek domináltak. Az ókori oroszok nagy becsben tartották a palacsintát, a lisztzselét és a rozslepényt. Sőt, zöldségek, gyümölcsök, gombák, különféle húsok és halak, zabkása szolgált töltelékként. Már akkoriban egy-egy kenyérrel és sóval köszöntötték a kedves vendégeket.

Egyébként Oroszországban a zabkását tartották a jólét szimbólumának. A „zabkása” szó az ókori orosz esküvői ünnepekre vonatkozott. Az oroszok asztalán mindig volt hajdina, árpa, gyöngy árpa, zabpehely, zabpehely vagy köleskása.

Ezen kívül az akkori étrend nagy mennyiségű zöldséget tartalmazott - káposzta, karalábé, retek, borsó, uborka. Itt imádtak gyümölcsökkel és bogyókkal lakmározni. Rajtuk kívül a mézet nagy becsben tartották az édesszájúak körében, amely alapján az emberek finom szörpöket és lekvárokat készítettek. A háziasszonyok ekkor is mézeskalácsot sütöttek velük.

A XI. Század óta az oroszok fűszereket használtak: babérlevél és fekete bors, szegfűszeg, gyömbér, kardamom és sáfrány.

A XVII. Századig itt gyakorlatilag nem ettek húst és tejet. És ha mégis, akkor káposztalevest és húst készítettek. Párolt vagy nyers tejet ittak, tejfölt és túrót készítettek belőle, és szinte a XVI. Századig nem tudtak a tejszínről és a vajról.

Körülbelül ugyanebben az időszakban megjelentek a nemzeti orosz italok - kvas, sider és komló. 1284-ben a sörfőzők először készítettek sört. A XV. Században pedig igazi orosz vodkát készítettek rozs gabonából.

A XVI – XVII. Században az óorosz konyha gazdag volt tésztával és galuskával, amit Ázsia népeitől kölcsönzött.

Old-Moszkov

A konyha felosztása a XVII. És ha korábban ezek a különbségek csak az ételek számában voltak, akkor most különös figyelmet fordítottak a minőségre. És mindez azért, mert újfajta ételek és kulináris technikák kezdtek beszivárogni a hagyományos konyhába.

Ettől kezdve kezdett megjelenni a korábban ízléstelennek tartott pörkölt hús a nemesi asztalon. És sonkát, sertést, sós marhahúst, báránysültet, vadat és baromfit. Ugyanakkor megkóstolták a hodgepodge -t, a savanyúságot és az alapvető finomságokat, például a zselés vöröshalat, a sózott halat, a fekete kaviárt.

Emellett az orosz nép aktívan kölcsönözte az Asztrahán és a Kazany kánság termékeit, Szibériát és Baskíriát, amelyek nemrég csatlakoztak az államhoz. Ezek voltak mazsola, füge, görögdinnye és dinnye, sárgabarack, citrom és tea. (Bár egyes források azt állítják, hogy a citrom egyes vidékeken már a XI. századtól népszerű volt.) A vendégszerető hostessek pedig elkezdték átvenni a finom piték, mézeskalácsok, mindenféle lekvár és almás mályvacukor receptjeit. Egyes jelentések szerint ez utóbbit Oroszország bizonyos régióiban a XIV. század óta készítik elő.

Így a XVII. Század figyelemre méltó volt a hagyományos orosz konyha virágzásával és az egyszerű paraszt egyszerűsítésével.

Petrovszkó-Jekatyerininszkij

A régi moszkvai korszakot követően egy új korszak kezdődött – Nagy Péter korszaka. A nyugati kulináris hagyományok aktívabb kölcsönzésében különbözik a többitől. És most a nemesség egyre gyakrabban hoz tengerentúli termékeket és ételek receptjeit, és „előfizet” külföldi szakácsokhoz. Pitékkel, rakott ételekkel, zsemlével, szeletekkel gazdagítják az orosz konyhát, kiegészítik ismeretlen tejtermékekkel, zöldségekkel, levespürével, díszítik szendvicsekkel, vajjal, igazi holland és francia sajtokkal.

Az ősi orosz „leves” nevét „levesre” is cserélték, és megtanították, hogyan kell helyesen tálalni - cserépben vagy öntöttvas edényben.

Petersburg konyha

Ez az időszak egybeesett az „ablak Európába” megjelenésével. Rajta keresztül a hagyományos francia, német, olasz és holland ételek kezdtek belépni az orosz konyhába. Köztük: karaj csonttal és csont nélkül, eskalóp, entrecote, steak, burgonya és paradicsom ételek, amelyeket éppen akkor hoztak be, valamint kolbász és omlett.

Ugyanakkor különös figyelmet fordítottak az asztalok terítésére és maguk az ételek díszítésére. Érdekes módon sok saláta, köret és még vinaigrette is megjelent e művészet elsajátításának folyamatában.

Ennek az időszaknak az a sajátossága, hogy a nemesség különféle harapnivalókat használt. A hal-, hús-, gomba- és zöldségételek jelentősen diverzifikálták az orosz konyhát, és mesésen gazdagabbá és még finomabbá tették.

Orosz konyha: napjaink

A következő években a hagyományos orosz konyha csak gazdagodott. Tehetséges szakácsok jelentek meg, akiknek nevei messze túl vannak az ország határain. A világ körül járva elsajátítják a legújabb kulináris technológiákat, amelyeknek köszönhetően elkészíthetik a legszokatlanabb és legeredetibb ételeket. És kösse össze az összeférhetetleneket mindegyikben. Például fagylalt Borodino kenyérből, libamájos borscs flambéval, koktél saláták, bárány kvasszos mártással, ráknyak növényi kaviárral stb.

Az orosz konyha lelkesedése

A nemzeti orosz konyha új évszázadok óta kölcsönzött új ételeket és tengerentúli kulináris hagyományokat. Mindazonáltal ez nem akadályozta meg abban, hogy megkülönböztető és eredeti maradjon. Miután megízlelte a szaftos karajokat, az entrecotát és a julienne-t, az orosz nép nem változtatta meg szokásait.

És nem mondtak le a gabonafélékről és a levesekről, amelyek az idő múlásával csak változatosabbá váltak. Ez nem változtatta meg az étkeztetés hagyományát. Mint korábban, az első alkalommal is meleg ételeket - leveseket, borscsit, hodgepodge-ot vagy káposztalevest - szolgáltak fel. A másodikra ​​- köret hússal vagy halal. A harmadik - édes ital - lé, kompót, gyümölcsital vagy tea. És maradt a világ egyik legvendégszeretőbb népe.

Az orosz konyha főzésének fő módszerei:

Nem számít, milyen gazdag és változatos az orosz konyha, mégis a hagyományos, a világ minden sarkában felismerhető ételeken alapul, nevezetesen:

Káposztaleves.

Azt mondják, hogy ez az étel a IX. Században jelent meg Oroszországban, egyidejűleg káposztaként. Ez egy több összetevős leves. A káposztaleves tartalmazott sóska, friss vagy savanyú káposztát, húst (néha halat vagy gombát), fűszereket, valamint tejfölön vagy káposztalevesen alapuló savanyú öntetet. Összetétele egész fennállása alatt gyakorlatilag nem változott, kivéve, hogy kibővítették a káposztaleves fűszercsokrát.

Kulebyak.

Ez különbözik a közönséges pitéktől azzal, hogy komplex tölteléket hoz létre - 2-4 féle darált hús, vékony palacsintákkal elválasztva. Sőt, térfogata szükségszerűen megegyezik a tészta térfogatának legalább felével. Az első kulebjakit élesztő tésztából és káposzta, tojás, hajdina zabkása, főtt hal, hagyma vagy gomba rétegekből készítették, és díszítették a nemességet és a közönséges asztali embereket.

Doboz.

Emlékétel a búzából vagy rizsből készült zabkása mézzel, mákkal, mazsolával és tejjel. Karácsony és vízkereszt előestéjén készítették el és tálalták, néha megemlékezésen. Kutia gyökerei a pogányság idején nyúlnak vissza, amikor az ősök emlékét megtisztelték segítségével. Mellesleg Oroszországban minden zabkása második neve volt a kenyér „anyja”.

Tészta

Kölcsönzött tészta, amely hihetetlenül népszerű az egész világon, beleértve Oroszországot is. A legelső tészta kínai volt. Kr. E. II. Évezredben jelentek meg.

kissel

Ez az ital legalább 1000 éves. Kezdetben zabból vagy búzából, később bogyókból készítették. Emlékei is megjelennek a The Bale of Bygone Years c.

A X. században. Belgorod ostromakor éhínség kezdődött a városban. És amikor a városiak már elhatározták, hogy megadják magukat, az egyik idősebb elrendelte, hogy keresse meg a zab és a búza maradványait, készítsen belőle kocsonyát, és öntse a földdel kútba ásott kádba. Drágám győztek egy másik ilyen kádba. Aztán több hódítót meghívtak, hogy megkóstolják a kútból származó finomságokat. Néhány nappal később visszavonultak, és úgy döntöttek, hogy a Földanya táplálta az orosz népet.

Ukha

Ez egy forró halétel. Minden régiónak saját receptje van az elkészítéséhez. Például Donban szeretik a halászlét paradicsommal.

Stroganina

Ez egy nyers, frissen fagyasztott halból készült étel, amelyet forgácsban só és bors keverékével szolgálnak fel. Nagyon népszerű Szibériában.

Olivier saláta

Ez egy nemzeti újévi étel, amelyet Lucien Olivier -ről neveztek el, aki feltalálta. A hagyományos orosz recept „doktori” kolbászból, főtt burgonyából, főtt tojásból, pácolt uborkából, zöldborsóból, főtt sárgarépából, majonézből és gyógynövényekből áll.

Tea szamovárból.

Azt mondják, hogy egy ilyen italnak különleges íze volt, amelyet mind a szamovár használatának köszönhetően, mind a család egységének köszönhetően elértek, amely a pavilonban vagy a verandán gyűlt össze megkóstolni.

Pite

A sült piték különböző típusú töltelékekkel - hal, hús, sárgarépa, tojás, hagyma, rizs és a tetején kis lyukak.

Pácolt gomba és savanyúság

Évszázadok óta létező csemege.

burnótszelence

Répából, burgonyából, sárgarépából, zöldborsóból, savanyúságból, hagymából, növényi olajból és fűszerekből készült orosz nemzeti étel, bár kölcsönözve.

Mézeskalács

Ezek liszttermékek, amelyek az óorosz időszakból származnak.

Almásmályva az orosz konyhában

Hagyományos finomság, amelyet a XIV. Század óta készítenek mézzel és almával. A modern receptek finomabbak és tartalmazhatnak fahéjat, bogyókat stb.

A kenyér és a só csemege.

Az orosz konyha egyfajta szimbóluma. Ma a vendéglátás. És az ókorban a mágikus jelentéshez kapcsolódott. A kenyér megszemélyesítette a család gazdagságát és jólétét, a só pedig megvédte a bajoktól és a rossz időjárástól. 

Leves.

Valójában ez az orosz konyha nemzeti étele. Korábban ez volt az egyetlen zöldség; később húst kezdtek hozzá tenni. Ma óriási számú leves van minden ízléshez.

Pácolt alma

Ezek egyfajta házi savanyúságok. Több évszázaddal ezelőtt népszerűek voltak.

A savanyú káposzta a káposzta erjesztésével nyert étel. Az emberek úgy vélik, hogy minden jótékony anyaga benne van.

Érdekes tudni:

• A lemezek Oroszországban a XNUMX. Században jelentek meg. Előtte egy nagy tálban folyékony ételeket szolgáltak fel, amelyekből az egész család evett. Vastag étel, valamint hús és hal került a nagy kenyérdarabok tetejére.
• Szigorúan betartották a magatartási szabályokat az asztalnál
• . Az étkezés során nem lehetett nevetni, hangosan beszélni, vagy ételt dobni. Ezt követően van egy magyarázat - az orosz ember tisztelete az étel iránt.
• Egy igazi orosz kemence különleges helyet foglal el az orosz konyhában. Mintegy 3000 éve létezik, számos funkciót sikerült ellátnia. Ételeket főztek benne, sört és kvasat főztek, télire szárított gyümölcsöket, kunyhókat fűtöttek, aludtak rajta, és néha egy nagy tűztérben is pároltak, mint egy fürdőben.
• A sütő adta az orosz konyha ételeinek kivételes ízét. Megfigyeltek benne egy bizonyos hőmérsékleti rendszert és egyenletes melegítést minden oldalról. Megfelelő figyelmet kell fordítani az edények formájára - agyagedények és öntöttvas, amelyek különböztek az alsó és a nyaki méretben. Ez utóbbi kiváló ízt, csodálatos aromát és a főtt ételek összes hasznos anyagának megőrzését biztosította.
• Régen az orosz asztalt mindig fehér terítő borította, kenyérrel és sóval díszítették. Egyfajta jel volt, hogy a vendégeket szívesen látják a házban.