tartalom
A füstölés a hal- és hústermékek füsttel történő feldolgozásának speciális módja, melynek eredményeként azok egyedi ízt és aromát kapnak. Ezenkívül a füstfüsttel történő feldolgozás eredményeként a termékek bakteriosztatikus tulajdonságokat szereznek, és részben kiszáradnak.
A dohányzás meleg, hideg, és most folyékony füst felhasználásával új technológiát alkalmaznak.
Forró dohányzás
Ez a technológia magában foglalja a hal és hús feldolgozását keményfák forró füstjével. Annak a ténynek köszönhetően, hogy az alkalmazott füst hőmérséklete 45 és 120 ° C között mozog, a dohányzási idő egy-több órára meghosszabbítható.
Az ilyen feldolgozáson átesett termékek lédúsak és gazdag aromájúak. A füstölés megkezdése előtt egy bizonyos zónában lévő zsír egyenletesen oszlik el a termékben a dohányzás során. Az így kapott füstölt húsok azonnal felhasználhatók. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a hús és a hal a forró füstölés következtében nem kellően szárított, ami később negatívan befolyásolhatja a termék minőségét.
A melegen füstölt termékek maximális tárolási ideje hideg körülmények között legfeljebb 6 hónap.
Hideg dohányzás
A hideg dohányzás, valamint a forró dohányzás magában foglalja a füst használatát. De az elsővel ellentétben a füst ebben az esetben hideg, legfeljebb 20 ° C. Ez a füstölési mód hosszabb, mivel a hús vagy a hal távol helyezkedik el a hőforrástól, és kizárólag hűtött füsttel fertőtlenítik. Néha a dohányzási idő akár több nappal is meghosszabbítható. Az így kapott termékek kevésbé zsírosak, szárazabbak és több természetes tartósítószert tartalmaznak.
Ennek köszönhetően a hidegen füstölt termékek hosszabb ideig tárolhatók anélkül, hogy elveszítenék ízüket és táplálkozási tulajdonságaikat, és nem tennék ki a fogyasztó életét a mérgezés veszélyének.
Folyékony füst
A folyékony füstöt használó dohányzási technológia még mindig viszonylag új, de jó oka van erőfölényének. Ennek oka a folyékony füst előállításának technológiája. Először az előkészített tűzifát elégetik a kemencében. A keletkező füst átjut a vízen.
Ennek eredményeként a víz telített füsttel. Ezután következik az oldat tisztítása a káros vegyületektől. Így az üzletekben eladott folyékony füst kevesebb rákkeltő anyagot tartalmaz, mint a tűzből származó füst. A folyékony füst egyetlen hátránya, hogy nincs pontos összetétele, és a tisztességtelen gyártók megsérthetik gyártásának technológiáját. Érdemes tehát figyelemmel kísérni az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség jelentéseit.
Ami a dohányzási technológiát illeti, ez teljesen egyszerű. Elég, ha húst vagy halat részekre vágva vízbe áztatunk füst hozzáadásával, majd megsütjük, és a termék készen áll. Természetesen eltérhet attól, amit téten kaphat. De ez annak köszönhető, hogy megtisztítják a füstöt olyan rákkeltő anyagoktól, mint a fenol, aceton, formaldehid, valamint egy olyan veszélyes anyagtól, mint a metil-glioxál.
A füstölt ételek hasznos tulajdonságai
A füstölési technológiával előállított termékek értéke a gasztronómiai élvezetek csúcsán áll. A füstölt hús étvágygerjesztőbbé, könnyebben emészthetővé válik, a füst ízének köszönhetően pedig igazi finomsággá válik.
A füstölt ételek veszélyes tulajdonságai
Ami a dohányzás negatív oldalait illeti, a füsttel feldolgozott termékek nem ajánlottak gyomorhurutban, gyomorfekélyben, epehólyag-gyulladásban szenvedőknek, valamint allergiás reakciókra hajlamos embereknek.
Szintén korlátoznia kell a füstölt húsok használatát olyan emberekre, akiknek családjában rákos megbetegedés volt (magas hajlam miatt). A dohányzás során felszabaduló nitrozaminok erősen rákkeltők.
A táplálkozási szakemberek úgy vélik, hogy a hideg dohányzás sokkal előnyösebb, mint a meleg dohányzás. Az ilyen ételek véleményük szerint nem rendelkeznek rákkeltő aktivitással.