Miért ragad össze a pilaf rizs?

A rizs a pilafban összetapad a gabonafélék magas keményítőtartalma miatt. A mennyiség függ a gabona fajtájától és típusától, a szennyeződések és a por jelenlététől. A rizottó sokkal jobban összetart, mint a krasznodari rizs vagy a Devzira. Minél frissebb, hosszabb és épebb a far, annál kevésbé fogékony erre. A reszelt, zúzott, mosatlan rizs mindig összetapad.

A felesleges keményítőt csak alapos öblítéssel és áztatással távolíthatja el. Az áztatott gabonaféléket össze kell keverni, le kell üríteni a felesleges, lebegő keményítőt. Az ügyet addig folytatják, amíg a következő vízrész átlátszóvá nem válik.

A forrásban lévő vízben áztatott és megmosott darák erősebben összetapadnak, mint a meleg vízben átmosva. Minél tovább forraljuk a rizst, és minél folyékonyabb lesz a serpenyőben, annál jobban összeáll az étel. A túlfőtt rizs mindig jobban összecsomósodik, mint az alul főtt rizs.

/ /