A szőlő felszínén élő, bort erjesztő élesztő gomba. (Ascomycetes osztály, Saccharomycetes család.)
Az élesztők legismertebb alkoholos erjesztési folyamata az ősidők óta az oka annak, hogy széles körben elterjedtek a gyakorlatban. Az ókori Egyiptomban, az ókori Babilonban fejlesztették ki a sörfőzés technikáját. Az első, aki felfedezte az ok-okozati összefüggést a fermentáció és az élesztő között, a mikrobiológia megalapítója, L. Pasteur volt. Sterilizálási módszert javasolt a bor tartósítására 50-60 °C-os hevítéssel. Később ezt a pasztőrözésnek nevezett technikát széles körben alkalmazzák az élelmiszeripar különböző ágazataiban.
Szóval a recept:
- Száraz időben szüretelje be a szőlőt. Semmilyen körülmények között ne mossa le. Ha egyes csomók szennyezettek, ne használja őket.
- Vegyünk egy rozsdamentes acél vagy zománcozott serpenyőt. A vas, réz és alumínium edények nem megfelelőek.
- Szedje ki a szőlőt a fürtökből, és törje össze minden bogyót a kezével. A rothadt, penészes és éretlen bogyókat ki kell dobni.
- Töltse meg az edényt 2/3-ig. Adjunk hozzá cukrot: 10 literhez – 400 g, és ha savanyú a szőlő, akkor 1 kg-ig. Keverjük össze és zárjuk le a fedelet.
- Tedd meleg helyre (22-25 °C – ez fontos!) 6 napra erjedés céljából.
- Minden nap 2-3 alkalommal keverje meg egy gombóc segítségével.
- 6 nap elteltével válassza le a levet a bogyóktól – rozsdamentes acél szitán vagy nejlonhálón szűrje le. Ne dobja ki a bogyókat (lásd alább).
- Adjunk hozzá cukrot a léhez: 10 literhez – 200-500 g.
- Öntse a levet 10 literes üvegekbe, 3/4-ig töltve.
- Zárja le az üvegeket orvosi gumikesztyűvel, az egyik ujját szúrja bele. Kösd szorosan a kesztyűt az üvegre.
- 3-4 hétig erjesztjük. (A hőmérséklet ugyanaz – 22-25 ° C). A közvetlen napfény nem kívánatos.
- A kesztyűt fel kell fújni. Ha leesett, cukrot kell hozzáadni. (A habot eltávolíthatjuk, a léből egy másik tálba öntjük, cukrot adunk hozzá, összekeverjük, visszaöntjük).
- 3-4 hét elteltével a bort el kell távolítani az üledékből. Ehhez vegyünk egy 2 m hosszú átlátszó ételcsövet, merítsük sekélyen az asztalon álló borosüvegbe, a tubus másik végéből szívjunk bort a szájunkkal, és amikor a bor folyni kezd, engedjük le a csövet. a földön álló üres korsóba.
- Az üvegeket a tetejéig meg kell tölteni (0,5-1 cm-rel a szélükig), rá kell tenni egy nylon fedelet, a tetejére kesztyűt kell kötni és meg kell kötni. Csökkentse a hőmérsékletet 15-20 °C-ra.
- Egy hónapon belül többször is eltávolíthatja az üledékből. A bankokat a csúcsig meg kell tölteni!
- Ezt követően ízlés szerint adhatunk hozzá cukrot, és a bort a pincében tárolhatjuk, 3 literes üvegekbe töltjük, majd vasfedelekkel feltekerjük a szorosság érdekében.
- 3 hónap, lehetőleg egy év után lehet bort inni. Ivás előtt a bort ki kell szedni az üledékből (mindig lesz hordalék, akárhány éve tárolják a bort), 1 literes üvegekbe töltjük a tetejéig, kettőt – feltekerni, egyet fogyasztásra hagyni. (ha kevesebb, mint a fele marad az üvegben, öntsük félliteresbe; kevesebb levegő kell az üvegben, mint a bor). Tartsa hűtve.
- Ez az „első” szőlőléből készült bor receptje. A maradék szőlőből (torta) készíthetünk „második” bort: adjunk hozzá vizet (főtt), cukrot vagy lekvárt (jó, nem romlott), vagy olyan bogyókat, amelyek ősszel: viburnum, vagy homoktövis, vagy arónia, őrölt. kombájnon, vagy galagonya (vízzel őrölt galagonya – kevés benne a nedvesség), vagy főtt (szükséges) bodzafák (a lágyszárú bodza mérgező), vagy fagyasztott kimagozott kökény, vagy nyers ribizli, málna, eper cukorral, ill. apróra vágott birsalma, alma, körte stb. Minden kiegészítőnek szobahőmérsékletűnek kell lennie. Szükséges, hogy elegendő sav legyen, különben a bor rosszul erjed (például adjunk hozzá viburnuumot, ribizlit vagy homoktövist a hegyi kőrishez, galagonyához, bodzához). Az egész folyamat ugyanúgy megismétlődik, mint az „első” bor elkészítésekor. (Ha nagyon gyorsan erjed, csökkentheti a hőmérsékletet 20-22 °C-ra).
Borkészítéshez 6-2 hónapon belül 2,5 napra lesz szüksége:
1. 1. nap – szőlő gyűjtése.
2. 2. nap – törje össze a szőlőt.
3. ~7-8. nap – válasszuk el a levet a bogyóktól, tegyük 10 literes üvegekbe az „első” bort erjesztésre, a hozzávalókat a „második” borhoz adjuk.
4. ~ 13-14. nap – a „második” bort válasszuk el a törkölytől és tegyük 10 literes üvegekbe erjedésbe.
5. ~35-40. nap – távolítsuk el az „első” és „második” bort az üledékből (10 literes üvegek tele vannak).
6. ~ 60-70. nap – az „első” és a „második” bort kiszedjük az üledékből, 3 literes üvegekbe töltjük és a pincébe tesszük.