A zöld zöldségek főzés közben gyakran elveszítik élénk smaragd színüket. Annak érdekében, hogy ez ne fordulhasson elő, helyesen le kell öblíteni őket. Akkor a brokkoli, spárga, borsó, zöldbab és mások olyan szépek lesznek a tányéron, mint főzés előtt.
A zöldségek blanszírozásának szabályai:
1. Alaposan mossa meg a zöldségeket, és távolítsa el a foltokat - azok különösen élénk zölden lesznek észrevehetőek.
2. A főzéshez vegyen sok vizet - 6-szor nagyobb mennyiséget, mint maguk a zöldségek.
3. Főzés előtt jól sózza meg a vizet, jól fel kell forrnia. A zöldségek vízhez adása után a forralást nem szabad megszakítani.
4. Főzés közben ne takarja le az edényt: úgy gondolják, hogy ha a klorofillt lebontó enzim nem jön ki a gőzzel, akkor nem lehet zöld színt elérni.
5. Főzzön zöldségeket rövid ideig, néhány percig. Így kevesebb tápanyag kerül a vízbe, és a szín telített marad. A zöldség legyen puha, de kissé ropogós.
6. A főzés után a zöldségeket egy tál jeges vízbe kell mártani, hogy azonnal abbahagyja a főzést.
7. A zöldségek színét megőrizheti gőzöléssel, azonban a színe még mindig sötétebb lesz.
8. Fagyasztott zöldségek főzésénél meg kell növelni a víz térfogatát, mivel a zöldségek hőmérséklete jelentősen lehűti a vizet, és állandóan forrnia kell.
Ami a leveles zöldségeket illeti, mint például a spenót vagy a gyógynövények, nem kell forralni, de a blansírozás segít gazdag színt és ízt adni nekik.
Blanszírozási idő:
rozmaring - 40 másodperc
édeskömény és kapor - 15 másodperc
metélõhagyma - tartsa 2 percig forró víz alatt
petrezselyem - 15 másodperc
menta - 15 másodperc
kakukkfű - 40 másodperc.