A világ minden konyhájának megvan a maga nemzeti mártása, sőt néha több is. A mártás nem csak egy étel hozzáadása vagy kísérete, hanem az ízek finom egyensúlya és az étel verhetetlenné tételének módja. Ugyanakkor a mártás nem lehet fényesebb, mint a fő összetevő, ugyanakkor felejthetetlen ízű és kiemelkedő „testvérei” között kell lennie.
A mártások fő ínyencei és alkotói, a franciák úgy vélik, hogy ez a szó a „salire” szóból származik - „sóval ízesíteni az ételeket”. De még az ókori Rómában is használtak salsa szószokat, amelyek a modern időkben léteznek. Akkor ez a szó sós vagy pácolt ételeket jelentett, most ezek apróra vágott zöldségek keverékei, amelyeket egy étel mellé tálalnak, néha a salsa finom szitán keresztül őrölve következetesebb lesz a hagyományos mártásokhoz.
De a franciák okkal tulajdonították el a szószok feltalálóinak címét. És bár minden ország mindig létezett és létezik saját egyedi szószja, a franciák arzenáljában ezer szósz recept található, amelyet helyi mesterek fejlesztettek ki. És ez az ország nem áll meg itt.
A francia konyha hagyománya szerint a szószokat szerzőjükről vagy valamilyen híres személyről nevezték el. Tehát van egy Colbert miniszterről, Chateaubriand íróról, Aubert zeneszerzőről elnevezett szósz.
A világhírű besamelszósz Louis de Bechamelről, az étel szerzőjéről, a híres francia diplomata és etnográfus, Charles Marie François de Nointel fiáról kapta a nevét. A Subiz hagymaszószt Soubise hercegnő találta fel, a majonézt pedig Crillon Lajos parancsnokáról, Mahon első hercegéről nevezték el, aki győzelme tiszteletére lakomát rendezett, ahol minden ételt a meghódítottak termékeiből készült szósszal szolgáltak fel. sziget – növényi olaj, tojás és citromlé. A maoisky szószt francia módra majonéznek hívták.
A szószok nevét is országok vagy népek tiszteletére adták – holland, olasz, portugál, angol, bajor, lengyel, tatár, orosz szószok. Ezekben a szószokban persze semmi nemzeti nincs, a franciák a táplálkozással kapcsolatos tévhitek alapján nevezték el őket ezekben az országokban. Például a kapribogyóval és savanyúsággal készült szószt tatárnak hívták, mivel a franciák úgy vélik, hogy a tatárok minden nap esznek ilyen termékeket. A majonézből és homárlevesből főzött orosz szósz elnevezést azért kapta, mert a szószhoz egy kis kaviárt tesznek – ahogy a franciák hiszik, amit az oroszok kanállal esznek.
A világ fővárosaival és országaival való zűrzavartól eltérően a franciák sem névben, sem ízben nem fogják összekeverni az ország különböző részein készített szószaikat. Breton, Norman, Gascon, Provence, Lyon – ezek mind egyediek és utánozhatatlanok, és az adott tartományra vagy régióra jellemző termékek alapján készülnek.
A földrajzi nevek mellett a szószokhoz hozzárendelték a szakmákat is, a szövet tulajdonságait (a szósz szerkezetének megfelelően) és az elkészítésükhöz kapcsolódó folyamatokat. Például diplomata, pénzügy, selyem, bársony szószok. Vagy a híres remoulade szósz - a remoulade igéből (megújuláshoz, meggyújtáshoz, savfolyás hozzáadásához).
Egy másik névkategória a mártás fő összetevőjének tiszteletére: bors, metélőhagyma, petrezselyem, mustár, narancs, vanília és mások.
Mustár
A mustár egy fűszeres szósz, amelyet nemcsak az ételek kíséretében szokás használni, hanem a hagyományos orvoslás receptjeibe is bele kell foglalni. Az európai mustárfajták enyhébb, édes ízűek. A legnépszerűbb mustár a Dijon, amelynek receptjét a dijoni Jean Nejon séf találta ki, és javította az ízét azzal, hogy az ecetet savanyú szőlőlével helyettesítette.
A mustár nem új fűszerezés; az indiai konyhában már korszakunk előtt is használták. Az ősi mustár fő termelői és fogyasztói azok a szerzetesek, akik a mustárt használták fő jövedelemforrásukként.
Bajorországban a mustárhoz karamellszirupot adnak, a britek inkább almalé alapján, Olaszországban pedig különféle gyümölcsdarabok alapján készítik.
Ketchup
A ketchup az egyik legnépszerűbb szósz az asztalunkon. És ha most a ketchupot paradicsom alapján készítik, akkor az első receptjei közé tartozott a szardella, a dió, a gomba, a bab, a hal vagy a kagyló pác, a fokhagyma, a bor és a fűszerek.
A ketchup hazája Kína, megjelenése a 17. században nyúlik vissza. A ketchupot paradicsomból készítették Amerikában. Az élelmiszeripar fejlődésével és a tartósítószerek piaci megjelenésével a ketchup mártássá vált, amely sokáig tárolható, mert népszerűsége drámaian megnőtt.
A ketchup legnépszerűbb gyártója Henry Heinz, cége továbbra is a legnagyobb gyártója ennek a szósznak a világon.
Szója szósz
A szójaszósz gyártása meglehetősen olcsó, ezért gyorsan népszerűvé vált a vásárlók körében. Ebben pedig a sushi elterjedése játszott fontos szerepet, bár maguk a japánok sem szívesen fogyasztják ezt a mártást.
A szójaszószt először Kínában, a Kr. E. 8. században készítették. e., majd Ázsiában elterjedt. A szósz receptje szójababot tartalmaz, amelyeket folyadékkal öntenek a speciális erjesztéshez. Az első szójaszósz erjesztett halon és szóján alapult. XIV. Lajos király maga szerette ezt a mártást és „fekete aranynak” nevezte.
Tabasco szósz
A szószt először az amerikai polgárháború után készítették el-a Macalenni család cayenne-i borsot kezdett termeszteni New Orleans-beli használhatatlan, kiszáradt mezőkön. A tabasco szósz cayenne -i borssal, ecettel és sóval készül. A paprika gyümölcsét burgonyapürében dolgozzák fel, jól megsózzák, majd ezt a keveréket tölgyfahordóban lezárják, és a mártást legalább három évig ott tartják. Ezután ecettel elkeverjük és elfogyasztjuk. A Tabasco annyira fűszeres, hogy néhány csepp elegendő az étel fűszerezéséhez.
Legalább 7 fajta szósz létezik, amelyek különböző fokú csípősségben különböznek egymástól.