"A gyakorlat nélküli elmélet halott" - mondta Suvorov nagy parancsnok, és úgy érzem, hogy más életkörülmények között Alekszandr Vasziljevics kiváló szakácsként jelent volna meg. Végül is mi a recept, ha nem elmélet? Lehet, hogy egy kezdő szakács vagy háziasszony hiába nézi a részletes fényképeket, de ha nem ismerik az alapokat, akkor a recept érthetetlen felirat marad nekik egy halott nyelven.
Hányan büszkélkedhetnek azzal, hogy tudják, hogyan kell megfelelően sütni (természetesen serpenyőben)? Őszintén szólva nem mindig sikerül. Ha pedig nincs olyan terve, hogy megmentse a világot az elkövetkező 5 percre, akkor kényeztesse magát, rendezzük együtt.
Mi a sütés?
Amikor sütésről beszélünk, akkor az élelmiszerek hőkezelésének egyik módszerére gondolunk, amelyben a hőt forró olaj vagy zsír segítségével továbbítják. Az esetek 90% -ában serpenyőt használnak a sütéshez.*, amelyhez olajat adunk, és a terméket aranybarnára sütjük. És ha egyelőre az Ön belátása szerint bízom a termék megválasztásával, akkor érdemes a többi karakterről részletesebben beszélni.
Kenyér
Ha úgy gondolja, hogy most elárulok egy szörnyű titkot, és elmondom, melyik serpenyő ideális a sütéshez, akkor csalódnom kell. Először is, a tudományos közösségben nincs egyetértés ebben a pontszámban: egyesek szerint a legjobb serpenyő a nagyi öntöttvasa, mások inkább a könnyű és modern serpenyőt, tapadásmentes bevonattal. Másodszor, különböző serpenyők alkalmasak különböző típusú sütésekhez: például, ha marha steaket akar sütni, akkor egy serpenyő alkalmas az Ön számára, de ha cukkini palacsintát süt, akkor egy másik.*… Általában egy jó serpenyőnek a következőknek kell lennie:
- vastag fenék - a jó és egyenletes hőelosztás érdekében*;
- nagy tér - hogy egyszerre több ételt lehessen megsütni;
- kényelmes fogantyú - miután az edényt tűzre tette, az ezzel az eszközzel végzett manipulációk nem merülnek ki, és ha például a fogantyú gyorsan túlmelegszik, ez nem túl jó.
De a tapadásmentes bevonat kétélű kard. Természetesen kényelmes, de valójában nem is nagyon van rá szükség, és hosszú használat után egy ilyen bevonat leválhat és bekerülhet az ételbe, ami teljesen nemkívánatos.
Hőforrás
Vagyis a kályha. Ha azt kérdezi tőlem, mi a kényelmesebb sütés, habozás nélkül válaszolok - tűzön. A tüzet könnyű szabályozni*, gyorsan felmelegíti a serpenyőt, és lehetővé teszi a folyamat vizuális ellenőrzését. Gyakorlatilag nem foglalkoztam indukciós tűzhelyekkel, de ha jól értem, hogyan működnek, akkor az ilyen tűzhelyek majdnem olyan jók, mint a gáztűzhelyek, azonban nem lehet minden serpenyőt rájuk tenni. A sütéshez használt elektromos kályhák rosszul alkalmazkodnak: lassan melegednek, még lassabban hűlnek le, és ha a serpenyő alja ívbe merül a fűtési folyamat során*, egyenetlenül melegszik. Ironikus módon van otthon elektromos tűzhelyem, így tudom, miről beszélek.
Olaj
A harmadik szereplő, aki nélkül az előadás nem kezdődik el, az olaj. A népszerű pletykák azt állítják (és a marketingesek ezt boldogan visszhangozzák), hogy tapadásmentes serpenyőkben olaj nélkül is süthetünk - de ha azt szeretnénk, hogy ez a bevonat többször ne hámozzon el, még egy ilyen serpenyőben is helyesebb lenne néhány csepp olajjal megsütjük ... A többit illetően nem verek a bokorba: néhány hónappal ezelőtt írtam egy cikket Milyen olajjal kell sütni? Itt elemeztem a különböző lehetőségeket és kombinációkat, és véleményem szerint az ideális.
Hőmérséklet
Megértésem szerint a helyes sütés az a sütés, ahol minden, ami a serpenyőben történik, teljes ellenőrzésünk alatt áll, és mivel hőkezelésről van szó, előtérbe kerül a hőmérsékletszabályozás. Jó hír, hogy nincs szükségünk hőmérőre és Bradis-táblákra - 3 hőmérsékleti pont kritikus a sütés során, és vizuálisan könnyen meghatározhatók:
- forráspontja a víz - alapértelmezett 100 Celsius fok*… A vizet minden termék tartalmaz, és az olajjal érintkezve kezd kiemelkedni belőle. Ha az olajat a víz forráspontja fölé melegítik, azonnal elpárolog, és nem zavarja a sütési folyamatot. Ha az olajat 100 fok alatti hőmérsékletre melegítik*, a víz nem párolog el, és a terméket nem sütjük, hanem hűtött olaj és saját levének keverékében pároljuk.
- Maillard-reakció hőmérséklete - az a hőmérséklet, amelyen kémiai reakció kezdődik a termékben lévő aminosavak és cukrok között, és ez a nagyon aranyszínű kéreg képződését okozza. Ez a reakció, amelyet 1912-ben írt le a francia Louis-Camille Maillard, 140-165 Celsius fokos hőmérsékleten kezdődik. Ez azt jelenti, hogy ha az ételeket 130 fokosra felmelegített olajban sütjük, akkor megsütjük, nem pároljuk, de nem kapunk héjat.
- olajfüst pont - az a hőmérséklet, amelyen az olaj füstölni kezd, biztos jele annak, hogy kémiai összetétele megváltozott, és rákkeltő anyagok kezdtek kialakulni benne. Az ilyen hőmérsékletre felmelegített olajban sütni nem ajánlott*.
Amint láthatja, a túl hideg olaj rossz, a túl forró is rossz, és éppen ennek az arany középútnak a keresése bizonyul a legfőbb akadálynak azoknak a kezdőknek, akik még nem tanultak meg a helyes sütést.
Gyakorlat
Térjünk át a sütés gyakorlati oldalára, kérdés-válasz formátumban.
Mikor kell olajat adni - hideg serpenyőbe vagy előmelegítetthez? Elméletileg a második lehetőség a helyesebb, de ha nem biztos abban, hogy pontosan meg tudja ragadni a megfelelő pillanatot anélkül, hogy az edény túlmelegedne, melegítse az olajat a serpenyővel együtt. Régi módokon ellenőrizheti a hőmérsékletét - úgy, hogy a tenyerét néhány centiméterre az olaj felületétől helyezi el* vagy pár csepp vízzel az olajba fröccsen: ha szinte azonnal ropognak, befutnak és elpárolognak, akkor elkezdhetjük a sütést.
Mi van, ha az olaj túlmelegszik és füstölni kezd? Vegye le a serpenyőt a tűzről* és óvatosan csavarja be, hogy az olaj gyorsabban lehűljön. Ha az olaj továbbra is füstöl és sötétedik, a legjobb, ha kiönti, letörli az edényt, és elölről kezdi.
Mi van, ha az ételt túl gyorsan adják az olajhoz, és nem akar sütni? Megtörténik. Emelje fel kissé a hőt, és hagyja békén az ételt. Hamarosan recsegő hangot fog hallani – ez biztos jele annak, hogy az olaj felmelegedett, és a víz elkezdett elpárologni. Amint a levek, amelyekből sikerült kiengedni a termékeket, elpárolognak, elkezdenek sütni, majd megfordíthatók és a szokásos módon tovább süthetők.
Mi van, ha túl sok a termék? Több szakaszban megsütjük. Az általános ajánlás szerint a termékeket úgy helyezzük el a serpenyőben, hogy ne érintkezzenek egymással: ebben az esetben semmi sem akadályozza meg, hogy az általuk kibocsátott nedv szabadon elpárologjon.
Mi a teendő, ha az étel a serpenyőhöz tapad? És ez megtörténik - és gyakrabban, mint szeretnénk. Folytassa a sütést, és az edényt a fogantyújánál fogva mozgassa előre-hátra. Egy-két perc múlva, amikor kéreg keletkezik, a termék magától lehúzza az edényt.
Hogyan akadályozhatom meg az ételek égését tapadásmentes bevonat nélkül? A fent leírt módszer szinte hibátlanul működik-de például nagyon nehéz halat sütni egy serpenyőben tapadásmentes bevonat nélkül, hogy a bőr ne tapadjon a serpenyő aljához. Ebben az esetben vágjon ki egy kört sütőpapírból, tegye a serpenyő aljára, és süssön rajta.*.
Ha még mindig vannak kérdései a helyes sütés elsajátításával kapcsolatban, tegye fel őket a megjegyzésekben. Bármit is mondjunk, a sütést gyakrabban használják, mint mondjuk a párolást, és mindenkinek rendelkeznie kell ezzel a készséggel.