tartalom
Mindannyiunknak megvan a saját képe a tökéletesen főtt húsról: valaki szereti a sült csirkét, valaki a sült sertéshúsos kebabot, valaki pedig a burgundi marhahúst, amelyet sokáig illatos mártásban pároltak. De nem számít, milyen húst szeretsz, valószínűleg azt szeretnéd, hogy puha és lédús legyen. Valóban, ki szeret sokáig kemény, száraz talpon rágódni! De hogyan teheti puhává és lédúsá a húst? Van itt titok?
Válassza ki a megfelelő húst
A hús legyengüléséhez és szaftosabbá tételéhez a legegyszerűbb módja az, ha önmagában elég gyengéd vágást használ. Tudjuk, hogy a hús izom, de nem minden izom működik ugyanúgy. Egyesek állandó mozgásban vannak, mások, mint például a bélszín, alig működnek, az izomszövet szerkezete más és lágyabb.
Ez nem azt jelenti, hogy a bélszín puhára főzhető, a szegy pedig nem: csak az utóbbi tartalmaz nagy mennyiségű kollagénfehérjét, amelyet lassan és hosszú ideig kell főzni. Ezért a legfontosabb az, hogy megtalálja a megfelelő főzési módszert a vágáshoz. A grillezéshez vagy steakhez alkalmas húst nem szabad párolni, és fordítva.Tovább: Hogyan válasszuk ki a megfelelő húst
Ne siess
A legdrágább húsfajták készen állnak, ha úgy dönt, hogy készen állnak: például a steakeket nem annyira a hús megpuhulásához, hanem az arany kéreg megszerzéséhez és a legfinomabb szinten sült hús eléréséhez sütik. De olcsóbb, kötőszövetben gazdag vágásokkal a dolgok másképp alakulnak: a benne lévő kollagén hosszú hőkezelést igényel, amelynek eredményeként zselatinná alakul.
A zselatin vastagabbá teszi a húsban lévő gyümölcsleveket, akkor is a darab belsejében maradnak, ha a fehérje szerkezete megváltozik, és a szájban olvadó hús híres hatását a zselatinnak köszönhetjük. A válasz nyilvánvaló - csak nem oltottad ki elég hosszú ideig. Ne rohanjon, ne foglalkozzon azzal, hogy a hús hosszú főzése során az összes vitamin „elmúlik” tőle, hanem csak adja meg a húsnak azt a néhány órát, amelyre szüksége van, és ez teljes mértékben megköszöni.
Használjon savat
A savas környezetnek való kitettség elősegíti a hús megpuhulását, mivel denaturálja a fehérjét. Képzelje el, hogy egy fehérje sok egymással összekapcsolt hélixből áll. A sav hatása alatt ezek a spirálok kiegyenesednek, a hús szerkezete kevésbé merev lesz - ezt a folyamatot denaturációnak nevezzük. Ezért néhány étel, például kebab elkészítése előtt a húst savas ételek hozzáadásával bepácoljuk.
De itt is, mint minden másnál, a mérték a fontos: az ecet, a gránátalmalé vagy a kivipép természetesen puhítja a húst, de megfosztja ízétől és állagától. Bőven elég sav van, amit az erjesztett tejtermékek, bor, hagyma és hasonlók, nem túl savas ételek tartalmaznak, és ha ezek nem tudják puhává tenni a húst, akkor csak rossz darabot választottál.
Ne főzzük túl
Ha a megfelelő húsdarabokat használta, és mégis száraz és kemény volt, akkor egyszerűen túl sokáig főzte. Függetlenül a hús elkészítésének módjától - forraljuk, pároljuk, sütjük vagy sütjük - a belső folyamatok szinte azonosak. Magas hőmérséklet hatására a fehérje zsugorodni kezd, kiszorítva a húsban levő gyümölcsleveket. Nem lehet teljesen elkerülni a gyümölcslevek elvesztését, de ha időben abbahagyja a hús főzését, elegendő lesz belőlük, hogy a hús lédús maradjon.
Egyes háziasszonyok tudatlanságból túlfőzik a húst, mások attól tartanak, hogy nyers marad, de ez a probléma megoldható egy egyszerű eszközzel: egy konyhai hőmérővel. Mérje meg a hús belsejében a hőmérsékletet, és ne főzze tovább a szükségesnél hosszabb ideig, hogy a kiválasztott darabnak megfelelő adottsági szintet érje el.
Ne feledkezzünk meg a sóról
A só hatására a fehérjék ugyanúgy denaturálódnak, mint a sav hatása alatt. Az egyetlen kérdés itt az idő, de a pácolás sem gyors folyamat, és általában legalább egy órát vesz igénybe. A hús sós lében vagy száraz módszerrel történő elősózása lágyabbá, valamint ízletesebbé és lédúsabbá teszi, mivel az ilyen „lágy” denaturáción áthaladó fehérjék nem tömörödnek össze annyira a hőkezelés során, és több gyümölcslevet tárolnak benne. lehetővé teszi, hogy egyenletesen sózza a húst az egész térfogatban, így éppen annyi sót vesz igénybe, amennyi szükséges. De ha inkább a száraz sózást választja, kérem. A lényeg az, hogy ne kezdje el azonnal sütni vagy sütni a húst, miután sóval megdörzsölte, hanem hagyja feküdni legalább negyven percig.
Kiolvasztás lassan
Természetesen a friss hús előnyösebb, mint a fagyasztott, de néha meg kell főznie is. Ebben az esetben ellenálljon a kísértésnek, hogy a hús kiolvasztását kényszerítse mikrohullámú sütőbe vagy folyó vízbe helyezésével. A szertartás hiánya biztos módja a sok folyadék elvesztésének a húsban, mivel a benne képződött mikroszkopikus jégkristályok gyorsan leolvasztva megtöri a szerkezetét. Szeretné, ha a kiolvasztott hús lédús lenne? Egyszerűen helyezze át a fagyasztóból a hűtő felső polcára, és hagyja, hogy a leglassabban és kíméletesebben leolvassa. Lehet, hogy egy napba telik, de az eredmény megéri - a leolvasztás során a gyümölcsveszteség minimális lesz.
Pihenjen a húsnak
Kivette a húst a sütőből, vagy levette a steaket a grillről? Fogadok, hogy csak arra vágysz, hogy gyorsan kivágj magadnak egy darabot, és élvezhesd az ínycsiklandó hús ízét, amelyet ez az őrjítő aroma áraszt. De ne rohanjon: anélkül, hogy hagyná a húst „pihenni”, fennáll annak a kockázata, hogy elveszíti a benne lévő gyümölcslé nagy részét: érdemes vágni, és ezek egyszerűen kifolynak a tányérra. Miért történik ez? Számos különböző elmélet létezik, de ezek mind arra forralnak, hogy a hús belsejében és felületén lévő hőmérséklet-különbség miatt a darabon belüli gyümölcslevek eloszlásában egyensúlyhiány keletkezik.
Amint a felület lehűl és a belső tér a maradék hő hatására felmelegszik, a gyümölcslevek egyenletesen oszlanak el belül. Minél alacsonyabb a hús pörkölésének mértéke és minél nagyobb a darab mérete, annál hosszabb ideig kell pihennie: ha a steak fóliaréteg alatt meleg helyen öt percre elegendő, akkor egy nagy sült marhahús több kilóra fél órát vehet igénybe.
Szeletelje át a gabonát
Néha az is előfordul: a hús hihetetlenül keménynek tűnik, de a probléma nem az, hogy valóban kemény, hanem az, hogy nem jól eszel ... A hús felépítése meglehetősen vastag szálak - izomrostok - szorosan összeállított kötegének tekinthető. A szálak elválasztása egymástól sokkal könnyebb, mint az egyikük átvágása vagy átharapása. Ezért minden húst át kell vágni a szálakon: ez megkönnyíti a rágást.
Elválasztott gyerek
Tehát, ahol a sav és a só nem sikerült, ott a mechanikus fellépés segít! A hús speciális kalapáccsal vagy csak ököllel történő verésével, vagy egy speciális habosító használatával megsemmisíti annak szerkezetét, előre elvégezve azt a munkát, amelyet a fogainak kellene elvégeznie. Ezzel a módszerrel mindenféle szelet és fasírt főzhető, vagy nagy húsréteg azonos vastagságú lehet - például tekercsbe tekerhető. Az általános szabály azonban az, hogy ha nem tud verni, ne verjen ... A hús szerkezetének tönkretételével megfosztja magától azoktól az állagú árnyalatoktól, amelyek általában nagy részét teszik ki a húsételek fogyasztásának örömében, ezért érdemes ne próbálja megpuhítani a már puha húst.
Nyerj su-vid-et
A legfejlettebb és problémamentes módja annak, hogy a húst puhára és lédúsra sütjük, és teljesen bármilyen szeletből, a sous-vide technológia. Aki még nem tudja, mi ez, annak elmagyarázom: a termékeket (esetünkben a húst) vákuumzacskóba csomagoljuk, és bizonyos hőmérsékletre melegített vízben sokáig főzzük – például a marhapofát kell 48 órán keresztül 65 fokos hőmérsékleten főzzük. Ennek eredményeként a hús hihetetlenül lédús és puha lesz. A „hihetetlen” szó itt nem beszéd: ha még nem próbálta ki a sous vide-ban főtt húst, ne is próbálja elképzelni annak ízét és állagát. A sous vide-vel való kísérletezés megkezdéséhez szükség lesz egy vákuumtömítőre és speciális felszerelésre, de kezdetben teljesen meg lehet boldogulni a multicookerrel és a cipzáras műanyag zacskókkal, amelyeket minden szupermarketben árulnak.
Nos, ez az útmutató a hús lágy és lédús elkészítéséhez hosszú és részletes, de biztosan hiányoltam valamit. Írja meg kommentekben a húslágyulás kedvenc módjait és titkait!