Pácolás

Hogyan lehet a zöldségsalátáknak, a húsnak és a baromfinak különlegesen fűszeres, finom ízt adni? Nos, természetesen pácolás. Ez a főzési módszer Koreában különösen népszerű.

Tőlük fogadtuk el a koreai sárgarépa, káposzta, cukkini, cékla főzésének receptjeit. Valószínűleg a piacon minden városban megtalálhatók ennek a nemzetiségnek a képviselői, akik pácolt zöldségeket, gombát, tofu sajtot és tenger gyümölcseit, valamint sok más finomságot árulnak.

Hazánkban a pácolt ételeket leggyakrabban ünnepi lakomákhoz és a téli időszakban használják, a pácoló elemeket pedig a kebabkonzervek készítéséhez és főzéséhez.

A pácolás lényege ecetsav vagy citromsav, valamint mindenféle fűszer és gyógynövény használata különféle ételek főzéséhez.

A pácok az ecetsav tartalmától függően 4 csoportra oszthatók:

• Enyhén savas (0,2 - 0,6% sav);
• Mérsékelten savas (0,6-0.9% sav);
• Savanyú (1-2%);
• Fűszeres (különösen telített pácok). Jellemző a magyar, a bolgár, a grúz, a moldovai és a román nemzeti konyhára.

A legjobb, ha enyhén savas pácot használunk, amely testünk számára jobban ismert és kevésbé káros az egészségre!

A hús pácolása

A pácolt húsból kebabot készítenek, néha egyszerűen párolják, köretnek és mártásnak tálalják. A pácolt hús finomabbnak és ízletesebbnek bizonyul.

A főzés alapjai: a húst borral vagy ecettel öntik, fűszerekkel kombinálva (különböző típusú paprika, babérlevél, hagyma, karikára vágva, fokhagyma). A keveréket 8-12 órán át a hűtőszekrény alsó polcán hagyjuk. És ezt követően a kiválasztott recept szerint elkészítik.

Baromfipácolás

A baromfihús a pácolás miatt különleges ízt és aromát kap. Ehhez a korábban elkészített madarat ecetből vagy borból, valamint fűszerekből álló pácba helyezzük. Ezenkívül majonézt adnak a páchoz ízért. 8-10 óra pácolás után a baromfi készen áll a főzésre. Az ezzel a módszerrel készített csirkepörkölt ízű, mint egy grillezett csirke.

Hal pácolása

Ezt a receptet ritkán használják. Leginkább akkor, ha halkebabot akarnak főzni, vagy halat sütnek a sütőben. A hal pácolásához használhatja az előző receptet. A lényeg, hogy a neki megfelelő fűszereket válasszuk.

Zöldség pácolás salátákhoz

Az expressz koreai saláták, például a sárgarépasaláták elkészítése mindössze 30 percet vesz igénybe. Ehhez a zöldségeket késsel jól lereszeljük vagy felaprítjuk. Ezután adjunk hozzá egy kevés ecetet, jobb, mint az almaecet, és a kedvenc fűszereinket. A salátát fedővel lezárjuk és 25 percig hagyjuk. Ezt követően olajjal ízesíthetjük, gyógynövényekkel díszíthetjük és tálalhatjuk.

Ha kemény zöldségeket (például babot) vagy kissé apróra vágott zöldségeket pácolnak, gyakran először a pácolási vagy pácolási módszert alkalmazzák, és csak ezt követően térnek át a pácolásra, ami különleges ízt ad a zöldségeknek.

Zöldségek és gyümölcsök pácolása tartósítás céljából

A konzerválásra szánt zöldségeket szétválogatjuk, meghámozzuk, eltávolítva mindenféle foltot és hibát. A darabokra vágott vagy egész gyümölcsöket egy üvegbe helyezik, amelynek aljára előzetesen fűszereket helyeznek. A pácokhoz általában szegfűszeget, különféle paprikát, fahéjat, köménymagot, fokhagymát, kaprot, tormát, petrezselymet és zellert használnak, valamint majoránnát és sósat.

A fogasokkal töltött üveg készen áll a pácoláshoz. A szükséges pác mennyiségét az elv szerint számolják: egy félliteres korsóhoz körülbelül 200 gramm pác kell, vagyis a pác tölteléke az edény térfogatának körülbelül 40 százalékát teszi ki.

A pácot legjobban zománcozott serpenyőben főzni. Ehhez adjunk hozzá sót és cukrot a vízhez, tegyük tűzre, forraljuk fel és forraljuk 10 percig. Hűtsük le 80-85 fokra, adjunk hozzá ecetet, és azonnal töltsük meg az üvegeket páccal. A borítókat csak zománcozottan szabad használni, a vasakat az ecetsav hatására elpusztítják.

A kiváló íz megszerzéséhez az ilyen konzerveknek varrás után „érettnek” kell lenniük. A pácolt tartósítás tárolása során a gyümölcsöket aromákkal és fűszerekkel impregnálják. Az érleléshez a konzervek 40-50 napot vesznek igénybe, a zöldségek és gyümölcsök változatosságától, valamint őrlésük mértékétől függően.

Pácok tárolása

A pácokat általában pincékben és szekrényekben tárolják. Szobai körülmények között történő tárolás is elfogadható. 0 fok alatti hőmérsékleten fennáll a konzervdobozok fagyásának veszélye.

Az éles hőmérséklet-változás elfogadhatatlan, mivel ez rontja a konzervek minőségét. Magas tárolási hőmérsékleten (30 - 40 fok) romlik a pácok minősége, a gyümölcsökben hasznos anyagok vesznek el, ízük romlik. A zöldségek puhák, íztelenné válnak. Magas tárolási hőmérsékleten megteremtik az egészségre veszélyes toxinok felhalmozódásának feltételeit.

A pácokat egy évig sötét szobában tárolják. A fényben a vitaminok gyorsabban elpusztulnak, a termék színe romlik.