Az etikus séf és a díjnyertes bristoli és londoni éttermek tulajdonosa a vállalkozása során követett elvekről, valamint a vendéglősök és szakácsok felelősségéről beszél.
Gyerekkorom óta foglalkozom főzéssel. Anya nem engedte, hogy sok édességet egyek, és úgy döntöttem, hogy bevállalom a trükköt: magam főzöm meg. Órákat tölthettem különféle tészták és liszttermékek készítésével, a baklavától a brownie-ig. A nagymama nagyon szeretett megtanítani mindenféle receptre, az egész napot e lecke mögött tölthettük. Szenvedélyem röviddel az egyetem elvégzése után szakmai tevékenységgé változott, ahol művészetet tanultam. Egyetemi tanulmányai alatt elfojtottam a főzés iránti mély szenvedélyt és érdeklődést. A diploma megszerzése után szakácsként dolgoztam, és egy Ben Hodges nevű szakácsnál dolgoztam, aki később a mentorom és a fő inspirálóm lett.
A „természetes szakács” név a könyv címéből és az ökoszakács hírnevemből eredt. Úgy gondolom, hogy ételeink etikussága sokkal fontosabb, mint az íze. A környezetet nem veszélyeztető főzés sajátos főzési mód. Az ilyen főzéshez szezonális, minőségi alapanyagokat használnak, amelyeket helyiek termesztenek, lehetőleg odafigyeléssel és odafigyeléssel.
Vállalkozásomban az etika ugyanolyan fontos, mint a profit. Három érték „pillérünk” van, amelybe a profit mellett az ember és a bolygó is beletartozik. A prioritások és az elvek megértésével sokkal könnyebb döntéseket hozni. Ez nem jelenti azt, hogy a bevétel kevésbé fontos számunkra: ez, mint minden más üzletben, tevékenységünk egyik fontos célja. A különbség az, hogy nem fogunk eltérni számos bevett elvtől.
Íme néhány közülük:
1) Minden terméket frissen vásárolunk, az étteremtől legfeljebb 100 km-re 2) 100%-ban szezonális termékek 3) Bio gyümölcsök, zöldségek 4) Vásárlás becsületes beszállítóktól 5) Főzés teljes értékű ételekkel 6) Megfizethetőség 7) Folyamatos munka az élelmiszer-pazarlás csökkentésére 8) Újrahasznosítás és újrafelhasználás
Érdekes a kérdés. Minden vállalkozás és minden szakács más-más hatással van a környezetre, és képes pozitív változásokat végrehajtani a létesítményen belül, bármilyen kicsi is legyen. Nem mindenki tud azonban gyökeres változást hozni az iparban, és ráadásul biztosítani annak teljes környezetbarátságát. Sok szakács csak finom ételeket szeretne főzni és látni a mosolyt vendégei arcán, míg másoknak a minőség is fontos. Mindkét eset jó, de véleményem szerint tudatlanság figyelmen kívül hagyni azt a felelősséget, amelyet szakácsként vagy üzletemberként vállal, ha vegyszereket használ a főzés során, vagy nagy mennyiségű hulladékot termel. Sajnos az emberek gyakran elfelejtik (vagy úgy tesznek), mintha ezt a felelősséget vállalnák, és a profitot részesítik előnyben.
Elszámoltathatóságot és átláthatóságot keresek beszállítóimnál. Éttermünk ökopolitikája miatt részletes tájékoztatásra van szükségünk a vásárolt alapanyagokról. Ha nem tudok közvetlenül a bázisról vásárolni, akkor olyan akkreditált szervezetekre támaszkodom, mint a talajszövetség vagy a fair trade.