10 általános kulináris tévhit

Az ember tökéletlen lény, és mindannyian hajlamosak vagyunk tévedni. A kulináris szakterületnek, mint minden másnak, megvan a maga sajátossága, és sok olyan titkot rejt, amely nem mindenki számára megfelelő, de mindig lesz egy „jóakaró”, aki szívesen elmagyarázza ezt vagy azt a jelenséget. Sőt, nem mindig a helyes szempontból. Ha felidézzük az XNUMX. Századi eseményeket is, amelyek hazánk számára minden szempontból nehézek voltak a főzés szempontjából, akkor kiderül, hogy mindegyikünket szó szerint sok százféle tévhit veszi körül az ételekkel kapcsolatban. Egy kis választékkal hívom fel a figyelmét - ragadja meg magát hibázva!

Az Olivier salátát Lucien Olivier francia séf találta fel

Valóban, Lucien Olivier „Hermitage” éttermében salátát tálalt, amely megörökítette a nevét, de egyáltalán nem ezt szoktuk látni az újévi asztalon. A hozzávalók közül, amelyeket a francia csemegeáru tett a salátájába - főtt mogyorófajd, fekete kaviár, főtt rákhús, salátalevél -, gyakorlatilag semmi sem maradt fenn a modern változatban.

Minél frissebb a hús, annál lágyabb

Közvetlenül az állatok levágása után (vagyis amikor a hús még mindig legfrissebb) a rigor mortis beáll, és a hús nagyon kemény. Ahogy a hús érik (azaz az enzimek hatására), gyengédebb és aromásabb lesz. A hús fajtájától és a környezeti hőmérséklettől függően a hús fogyasztása előtt több naptól több hónapig érlelődhet.

Ukha ilyen halászlé

A Dahl -ban azt olvassuk, hogy a fül „hús és általában bármilyen húsleves, pörkölt, forró, hús és hal”. Valóban, a klasszikus régi orosz konyha ismerte a húslevest és a csirkét is, de később ezt a nevet még a halleveshez rendelték. A halászlé „levesnek” nevezése szintén nem teljesen helyes, mivel ebben az esetben a valódi halászlé és az egyszerű halászlé közötti különbségtétel törlődik.

A hús pácolásához ecetet kell hozzáadnia.

Itt világosan meg kell érteni, hogy miért használjuk a pácolást. Ha aromákkal akarjuk telíteni a húst, akkor olajos közegre van szükségünk, amely a fűszerek és a fűszerek ízét kölcsönzi a pácolt darabnak. Ha ecetet (vagy bármilyen savas közeget) használunk, akkor megpuhítjuk a húst. Valóban szükséges azonban lágyítani a húst, amiből aztán kebabot készítünk vagy grillezzük? Csak akkor, ha a legkeményebb és legrosszabb minőségű darabok állnak rendelkezésre. Egy finom sertésnyak, például egy ilyen pác nem csak nemesít, hanem egyszerűen megöl.

Az osztriga csak hónapokban fogyasztható, a névben „r” betű szerepel

Milyen magyarázatokat nem adnak erre a szabályra - és a nyári hónapok magas hőmérséklete, ami megnehezíti a tárolást, és a virágzó algák, valamint az osztriga tenyészideje, amikor húsuk íztelenné válik. A valóságban a ma elfogyasztott osztriga nagy része tenyésztett, és mindezeket a szempontokat ellenőrzik és elszámolják, így egész évben biztonságosan rendelhet osztrigát.

A Vinaigrette olyan saláta

A „vinaigrette” szó, amelyből a sokak által szeretett saláta neve származik, a valóságban egyáltalán nem ételt jelent, hanem olajból és ecetből álló salátaöntetet. Érdekes, hogy maga a vinaigrette általában csak olajjal van ízesítve.

A cézár salátát minden bizonnyal csirkével és szardellával készítik

A Caesar-saláta elkészítésének történetét itt már részletesen leírtam, de ez annyira általános tévhit, hogy nem bűn megismételni. Megismételjük: az eredeti Caesar-saláta egyik könnyű és szinte aszketikus összetevője nem az, amiről beszélünk, csak a Caesar-téma variációja, de nem a legszerencsétlenebb.

Az Okroshka főtt kolbászból készül

Hallottam azt a véleményt, hogy a kolbász az okroshka szerves része. Eközben VV Pokhlebkinától ezt olvassuk: „Az Okroska egy kvasszal készült hideg leves, amiben a fő összetevő nem a kenyér, mint a börtönben, hanem egy zöldségmassza. Ehhez a masszához 1:1 arányban keverhető hidegen főtt hús vagy hal. Ettől függően az okroshkát zöldségnek, húsnak vagy halnak nevezik. A zöldségek, és még több hús és hal kiválasztása az okroshka számára korántsem véletlen. Nagyon fontos kiválasztani a zöldségek, húsok és halak legjobb ízkombinációját a kvasszal és egymással. Ezenkívül minden terméknek frissnek és jó minőségűnek kell lennie. Sajnos ezek a feltételek gyakran nem teljesülnek. Ennek eredményeként az okroskában az otthoni és közétkeztetésben olyan véletlenszerű, rá nem jellemző zöldségek találhatók, amelyek nem érdesítik fel, mint például a retek, valamint az okroskától idegen hús vagy akár kolbász rossz részei. "

Julien gombaétel

Ezekkel a francia nevekkel egy probléma van! Valójában a „julienne” kifejezés arra utal, hogy az ételeket - általában zöldségeket - vékony csíkokra vágják, így egy külföldi étteremben nem valószínű, hogy megrendeli a szokásos gombás vagy csirkés julienne-t. Valószínűleg egyszerűen nem fognak megérteni.

A friss ételek mindig jobbak, mint a fagyasztottak

Mint minden kategorikus kijelentés, ez is csak részben igaz. Talán az egyenesen a kertből származó zöldségek jobbak, mint a fagyasztottak. Másrészt a termék megfelelő fagyasztása és felolvasztása esetén soha nem lehet tudni, hogy fagyott volt, és a tápanyagok vesztesége minimális lesz. Tehát, ha lehetősége van egy fagyasztott, de jobb minőségű termék megvásárlására, dobja le előítéleteit és vásárolja meg.