A dél-indiai ételek pikantériája, egyszerűsége és szezonalitása világszerte elismert. Shonali Mutalali a helyi szakácskönyv-szerzők szerepéről beszél az érdeklődés felkeltésében.
„Meg sem próbáltunk kiadót találni” – mondja Mallika Badrinath. „Kinek kell könyv a vegetáriánus ételekről Dél-Indiából?” 1998-ban, amikor megírta első könyvét, a Vegetáriánus szószokat, férje felajánlotta, hogy saját költségén kinyomtatja, hogy szétküldje családjának és barátainak. „Három hónap alatt 1000 könyvet adtunk el” – mondja. – És mindezt anélkül, hogy át kellene vinni a boltokba. Kezdetben az ár 12 rúpia volt, vagyis az önköltség. Mára, számos utánnyomás után, ebből a könyvből már egymillió példány kelt el. Az egész világon elterjedt.
A helyi konyha globális piaca? Be kell vallani, időbe telt. A könyv kalandos szerzői éveken át olyan közönséget céloztak meg, akik „éttermi” indiai ételeket szerettek volna: dal mahanit, 65-ös csirkét és halsüteményeket. Vagy azoknak, akik szeretik az igazi indiai egzotikumokat: curryt, biryanit és kebabot – főleg egy nem túl érdeklődő nyugati piacra.
Az elmúlt tíz évben azonban a helyi írók felfedeztek egy olyan globális piacot, amelyet mindenki figyelmen kívül hagy, mert nem tudja, hogy létezik. Ezek háziasszonyok, fiatal szakemberek és diákok. Bloggerek, kísérletező szakácsok és nem konzervatív szakácsok. Vegetáriánusok és nem vegetáriánusok. Az egyetlen közös bennük, hogy egyre nagyobb érdeklődést mutatnak a dél-indiai ízletes, egyszerű és szezonális ételek iránt. Néhányan szakácskönyveket használnak a nagymamáik ételeinek újraalkotására. Néhány – ismeretlen, de vonzó külföldi ételek kipróbálására. Triumph togayal? El kell ismernünk, hogy van ebben valami.
Talán Mallika ügyes marketingstratégiája indította el ezt a hógolyót. „Megkértük a szupermarketeket, hogy helyezzék el a könyvet a pénztár közelében, mert tudtuk, hogy azok, akik meg akarták venni, nem járnak könyvesboltba.”
Ma 27 angol szakácskönyv szerzője, amelyek mindegyikét lefordították tamilra. Ezen kívül 7-et lefordítottak telugu, 11-et kannadára és 1-et hindire (ha a számok érdekelnek, ez körülbelül 3500 recept). Amikor a mikrohullámú főzésről írt, a gyártók azt mondták, hogy a mikrohullámú sütők eladása nőtt. A nagy piac ellenére azonban nem lett egyszerűbb a kiadók megtalálása.
Aztán Chandra Padmanabhan meghívta vacsorára a HarperCollins elnökét, és annyira lenyűgözte az ételével, hogy megkérte, írjon egy könyvet. A Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India 1992-ben jelent meg, és három hónap alatt közel 5000 példányban kelt el. „1994-ben a HarperCollins ausztrál fiókja kiadta ezt a könyvet a világpiacon, és nagyon sikeres volt” – mondja Chandra, hozzátéve, hogy az erős eladások arra inspirálták, hogy még három könyvet írjon, mind ugyanarról a témáról – a főzésről. „Talán azért fogynak olyan jól, mert rengeteg tamil él szerte a világon. Talán azért, mert sok embert érdekel a vegetarianizmus, de nem tudják, hogyan kell ilyen ételeket főzni. Bár szinte minden recept megtalálható az interneten, a könyvek hitelesebbek.”
Azonban csak 2006-ig vették észre az emberek a vegetáriánus forradalmat, amikor Jigyasa Giri és Pratibha Jain többszörös díjat nyert a Főzés otthon Pedatával [Apa nagynénje/: Vegetáriánus receptek a hagyományos andhri konyhából] című könyvéért.
Elhatározták, hogy tartalmi kompromisszumok nélkül kiadják első könyvüket, ezért létrehozták saját kiadójukat Subhadra Rau Pariga, VV Giri volt indiai elnök legidősebb lánya receptjeinek rögzítésére. Pekingben a Szakácskönyvek Oscar-díjának nevezett Gourmand Awards díjátadón a könyv hat kategóriában nyert, köztük a dizájnban, a fotózásban és a helyi ételekben.
Következő könyvük, a Sukham Ayu – „Ayurvedic Cooking at Home” második helyezést ért el a „Legjobb egészséges táplálkozási és diétás szakácskönyv” díjban egy pár évvel későbbi párizsi ünnepségen. Ez hivatalos elismerés volt. Az Upma, a dosai és az író belépett a világ színpadára.
A jutalmak egyre nagyobbak lettek. Viji Varadarajan, egy másik tehetséges házi szakács úgy döntött, egy lépéssel tovább megy, és megmutatja, hogyan lehet a helyi zöldségeket oly sokféleképpen felhasználni.
„Korábban mindenki zöldséget termesztett a hátsó udvarban. Kreatívnak kellett lenniük, ezért minden zöldséghez 20-30 receptet találtak ki” – mondja, és elmagyarázza, milyen könnyű „helyi, szezonális és hagyományos ételeket fogyasztani”. Receptjei, amelyek arra ösztönzik az embereket, hogy használjanak házi készítésű zöldségeket, mint például a viaszos tök, a banánszár és a bab, a hagyományt ünneplik. Hat szakácskönyve, amelyek közül kettőt lefordítottak tamilra és franciára, hét különböző kategóriában nyerte el a Gourmand Awards díjat. Legújabb könyve, a Dél-India vegetáriánus finomságai elnyerte a legjobb vegetáriánus szakácskönyv díjat 2014-ben.
Vállalkozó eladó lévén, eladja könyvét a Kindle-ről. „Az online értékesítés nagyon nagy előnyt jelent a szerzők számára. A legtöbb olvasóm nem akar könyvesboltba járni. Könyveket rendelnek a Flipkartról, vagy töltenek le az Amazonról.” Azonban körülbelül 20000 XNUMX papírpéldányt adott el első könyvéből, a Samayalból. „Sok olvasóm Amerikában él. A japán piac is növekszik” – mondja. „Ezek az emberek csodálják, milyen egyszerű és egészséges az ételünk.”
A tavaly augusztusban megjelent Prema Srinivasan Pure Vegetarianism című műve tudományos alapot adott ehhez a feltörekvő műfajhoz. Ez a masszív, spártai egyszerű borítójú könyv komolyan szemügyre veszi a mai receptek formálását, a templomi konyhától a fűszerkereskedelmi útvonalig. Nagyon alapos, a professzionális és tudományos szakácsok új piacát célozza meg, bár a receptek és étlapok nagy gyűjteményéből az otthoni szakácsok is meríthetnek ötleteket.
Nem meglepő, hogy a következő hullám az ilyen ételek bizonyos vonatkozásaira specializálódott könyvek. Például a Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine című film, amely 2012-ben még kéziratos állapotban nyerte el a Gourmand-díjat! Viji Krishnan és Nandini Shivakumar írók megpróbáltak kiadót találni – mint látható, néhány dolog nem változott –, és végül a múlt hónapban megjelent a könyv. Fényes keményfedele alatt 60 recept található, hagyma-, retek- és fokhagymamentes.
– Szóval kitaláltuk a nevet – mosolyog Vigi. Általában sírunk, amikor hagymát vágunk. De nem használjuk a finom ételekhez, ezért sír.”
A receptek hitelesek, és számos étel változatát kínálják, hogy bemutassák a hagyományos konyha találékonyságát. „Minden szükséges hozzávalóhoz recepteket adunk” – mondja Nandini, arról beszélve, hogy a piac messze túlnőtt Chennain és Indián. „Ahogyan én is meg akarom tanulni az „igazi” zöld curry elkészítését, a világ minden táján vannak emberek, akik szeretnék tudni, hogyan készítsenek „igazi” sambart.”