Valószínűleg a nitrátokat nem a vacsorához kötik, hanem gondolatokat ébresztenek az iskolai kémiaórákról vagy a műtrágyákról. Ha a nitrátokra az élelmiszerekkel összefüggésben gondolunk, a legvalószínűbb negatív kép az, hogy a feldolgozott húsokban és a friss zöldségekben a nitrátok rákkeltő vegyületek. De mik ezek valójában, és mindig károsak?
Valójában a nitritek/nitrátok és az egészség közötti kapcsolat sokkal finomabb annál, mint hogy „rossznak mondhatók”. Például a céklalé magas természetes nitráttartalma alacsonyabb vérnyomással és megnövekedett fizikai teljesítőképességgel hozható összefüggésbe. A nitrátok egyes anginás gyógyszerek hatóanyagai is.
A nitrátok és a nitritek valóban károsak számunkra?
A nitrátok és nitritek, mint például a kálium-nitrát és a nátrium-nitrit, a természetben előforduló nitrogént és oxigént tartalmazó kémiai vegyületek. A nitrátokban a nitrogén három oxigénatomhoz, a nitritekben pedig kettőhöz kötődik. Mindkettő legális tartósítószer, amely gátolja a káros baktériumokat a szalonnában, sonkában, szalámiban és egyes sajtokban.
Valójában azonban az átlagos európai étrendben a nitrátok mindössze 5%-a származik húsból, több mint 80%-a zöldségből. A zöldségek nitrátokat és nitriteket nyernek a talajból, amelyben nőnek. A nitrátok a természetes ásványi lerakódások részét képezik, míg a nitriteket az állati anyagokat lebontó talaj mikroorganizmusai képezik.
A leveles zöldek, például a spenót és a rukkola általában a legjobb nitrátnövények. További gazdag forrás a zeller és a céklalé, valamint a sárgarépa. Az ökológiailag termesztett zöldségek nitráttartalma alacsonyabb lehet, mivel nem használnak szintetikus nitrát műtrágyát.
Lényeges különbség van azonban aközött, hogy hol találhatók a nitrátok és a nitritek: a húsban vagy a zöldségekben. Ez befolyásolja, hogy rákkeltőek-e.
Társulás a rákkal
Maguk a nitrátok meglehetősen közömbösek, ami azt jelenti, hogy nem valószínű, hogy részt vesznek a szervezetben zajló kémiai reakciókban. De a nitritek és az általuk termelt vegyszerek sokkal reaktívabbak.
A legtöbb nitrit, amellyel találkozunk, nem közvetlenül fogyasztódik el, hanem a szájban lévő baktériumok alakítják át nitrátokból. Érdekes módon a tanulmányok azt mutatják, hogy az antibakteriális szájvíz használata csökkentheti a száj nitrittermelését.
Amikor a szánkban termelődő nitriteket lenyeljük, a gyomor savas környezetében nitrozaminok képződnek, amelyek egy része rákkeltő, és összefüggésbe hozható a bélrák kialakulásával. Ehhez azonban szükség van egy aminoforrásra, amely vegyi anyagok bőségesen megtalálhatók a fehérjetartalmú élelmiszerekben. A nitrozaminok közvetlenül az élelmiszerekben is keletkezhetnek magas hőmérsékleten történő főzéssel, például szalonnasütéssel.
„A rákkeltő nitrátok/nitritek nem sok, de az előkészítés módja és a környezetük fontos tényező. Például a feldolgozott húsokban található nitritek a fehérjék közvetlen közelében vannak. Különösen az aminosavak esetében. Magas hőmérsékleten főzve ez lehetővé teszi számukra, hogy könnyebben képződjenek rákot okozó nitrozaminok” – mondja Keith Allen, a World Cancer Research Foundation tudományos és közkapcsolati ügyvezető igazgatója.
Allen azonban hozzáteszi, hogy a nitritek csak az egyik oka annak, hogy a feldolgozott hús elősegíti a bélrák kialakulását, és relatív jelentőségük bizonytalan. Egyéb tényezők, amelyek hozzájárulhatnak, közé tartozik a vas, a füstölt húsban képződő policiklusos aromás szénhidrogének, valamint a nyílt lángon történő húsfőzés során keletkező heterociklusos aminok, amelyek szintén hozzájárulnak a daganatok kialakulásához.
Jó vegyszerek
A nitritek nem olyan rosszak. Egyre több bizonyíték támasztja alá, hogy a nitrogén-monoxidnak köszönhetően jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre és azon túl is.
1998-ban három amerikai tudós kapott Nobel-díjat a nitrogén-monoxid szív- és érrendszerben betöltött szerepével kapcsolatos felfedezéseikért. Ma már tudjuk, hogy kitágítja az ereket, csökkenti a vérnyomást és harcol a fertőzésekkel. A nitrogén-monoxid-termelés képességét összefüggésbe hozták a szívbetegségekkel, a cukorbetegséggel és az erekciós zavarokkal.
A szervezet nitrogén-monoxid termelésének egyik módja az arginin nevű aminosav. De ma már ismert, hogy a nitrátok jelentősen hozzájárulhatnak a nitrogén-monoxid képződéséhez. Azt is tudjuk, hogy ez különösen fontos lehet az idősebb felnőttek számára, mivel az arginin révén történő természetes nitrogén-monoxid-termelés az öregedéssel csökken.
Míg azonban a sonkában található nitrátok kémiailag azonosak a salátához fogyasztottakkal, a növényi alapúak a legjobbak.
„Megfigyeltük a húsból származó nitráttal és nitrittel kapcsolatos megnövekedett kockázatokat egyes rákos megbetegedések esetében, de nem figyeltünk meg a zöldségekből származó nitráttal vagy nitrittel kapcsolatos kockázatokat. Legalábbis a nagy megfigyeléses vizsgálatokban, ahol a fogyasztást önbevallásos kérdőívek alapján becsülik meg” – mondja Amanda Cross, a rák epidemiológiájának oktatója, az Imperial College Londonban.
Cross hozzáteszi, hogy „ésszerű feltételezés”, hogy a leveles zöldségekben lévő nitrátok kevésbé károsak. Ennek oka, hogy fehérjében gazdagok és védőkomponenseket is tartalmaznak: C-vitamint, polifenolokat és rostokat, amelyek csökkentik a nitrozamin képződését. Tehát amikor az étrendünkben található nitrátok nagy része zöldségekből származik, és serkentik a nitrogén-monoxid képződését, valószínűleg jót tesznek nekünk.
Az egyik nitrogén-monoxid-szakértő tovább ment, és azzal érvelt, hogy sokunknak nitrát-/nitrithiánya van, és ezeket az alapvető tápanyagok közé kell sorolni, amelyek segíthetnek megelőzni a szívrohamot és a szélütést.
A megfelelő mennyiség
Gyakorlatilag lehetetlen megbízhatóan megbecsülni a táplálékkal bevitt nitrátok mennyiségét, mivel a nitrátok étrendi szintje nagyon változó. „A szintek 10-szer változhatnak. Ez azt jelenti, hogy a nitrát egészségügyi hatásait vizsgáló tanulmányokat nagyon körültekintően kell értelmezni, mivel a „nitrát” egyszerűen a zöldségfogyasztás jelzője lehet” – mondja Günther Kulne táplálkozástudományi epidemiológus, a brit Readingi Egyetemről.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2017-es jelentése egy elfogadható napi mennyiséget hagyott jóvá, amely egy életen át fogyasztható érezhető egészségügyi kockázat nélkül. Egy 235 kg-os személy esetében 63,5 mg nitrátnak felel meg. De a jelentés azt is megjegyzi, hogy minden korcsoportban az emberek könnyen túlléphetik ezt a számot.
A nitritbevitel általában jóval alacsonyabb (az Egyesült Királyság átlagos bevitele napi 1,5 mg), és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság jelentése szerint a nitrit-tartósítószereknek való kitettség minden európai népesség esetében a biztonságos határokon belül van, kivéve egy kis túlzott mennyiséget. a táplálékkiegészítőkben gazdag étrendet folytató gyermekeknél.
Egyes szakértők azzal érvelnek, hogy a nitrátok/nitritek napi bevitele amúgy is elavult, és a magasabb szint nemcsak biztonságos, hanem előnyös is, ha nem feldolgozott húsból, hanem zöldségből származik.
Azt találták, hogy 300-400 mg nitrát bevitele a vérnyomás csökkenésével jár. Ezt az adagot egy nagy salátából rukkolával és spenóttal, vagy cékla léből lehet beszerezni.
Végső soron az, hogy mérget vagy gyógyszert vesz-e be, mint mindig, az adagolástól függ. 2-9 gramm (2000-9000 mg) nitrát akut mérgező hatású lehet, befolyásolja a hemoglobint. De ezt a mennyiséget nehéz egy mozdulattal megszerezni, és nagyon valószínű, hogy magából az élelmiszerből, inkább műtrágyával szennyezett vízből származik.
Tehát, ha zöldségekből és gyógynövényekből szerzi be őket, akkor a nitrátok és nitrátok előnyei szinte biztosan meghaladják a hátrányokat.