tartalom
Erjesztett ételek étrendünk részét képezik évezredek óta és gyakorlatilag bárhol a világon. Természetesen az utóbbi időben néhány közülük, mint a Kimcsi or Kefir, a bolygó ezen részén taposnak. Az okok egyszerűek: Finomak és jól is esnek.
Elmagyarázzuk, melyek a pillanat legdivatosabb és legvonzóbb fermentált termékei, és mellesleg adunk néhány támpontot, hogyan és hol élvezheti őket.
Mik azok az erjedtek?
Az erjesztés egy spontán vagy irányított élelmiszer -átalakítási módszer, amely olyan mikroorganizmusok segítségére támaszkodik, mint a penészgombák, baktériumok és élesztők. Ezek a mikroorganizmusok természetes módon vagy inkább hozzáadva lehetnek a folyamat során, az élelmiszer eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében, átalakítja textúráját, ízét és aromáját, és végül javítja minőségét, tápértékét és terápiás értékét, valamint emészthetőségét. Az erjedés során az egyes élelmiszerekben található cukrok - zöldségek, húsok, halak, gabonafélék, esetleg bármilyen étel erjeszthető - alkoholrá és szén -dioxiddá alakulnak. Ami megváltoztatja érzékszervi tulajdonságait és elindítja a varázslatot.
Miért együk meg őket?
Az erjesztett élelmiszerek magas probiotikus értékkel rendelkeznek. A kifejezés A probiotikum a nem patogén élőlényekre utal, elsősorban élesztőgombákat és baktériumokat, amelyek többek között segítenek a bélflóra egyensúlyának helyreállításában és az immunrendszer erősítésében. Az erjedés pozitív hatással van azokra a vegyületekre is, amelyek megnehezítik bizonyos összetevők emésztését, vagyis jobban és jobban asszimilálhatók. Mondhatnánk, hogy az erjedtek boldogabbá tesznek minket, és vannak, akik azt is mondják, hogy csinosabbak. Mintha ez nem lenne elég, nagyon gazdagok. Több okra van szükségünk, hogy ezentúl helyet biztosítsunk számukra az étrendünkben?
Örökké a divatban
Hogy erjesztett ételek divatos, ugyanakkor nagy igazság és nagy hazugság. Nem tagadható, hogy az elmúlt hónapokban világszerte az élelmezők figyelmének középpontjába kerültek. Másrészt az erjesztés egy ősi ételkészítési technika. A férfiak nem kevesebb, mint az erjesztéssel kezdtek kísérletezni Kr.e. 20.000 körül, a paleolitikum idején, bár meg kell várni a neolitikumot, hogy ezek az élelmiszerek kiemelt jelentőséget kapjanak. A kenyér és a sör az első ismert erjesztett termékek, ezt követik a gombák és gombák, a tejsavas erjesztések (például sajt és joghurt), az ecet, a bor, az erjesztett halszószok, valamint a fermentált hús és zöldségfélék.
Kimchi, a „fermentált forradalom” zászlóvivője
El Kimcsi o gimchi valószínűleg az erjesztett ételek legutóbbi „aranykorának” zászlóvivője. Arról van szó, hogy a a koreai konyha tipikus étele erjesztett zöldségeken alapul: az esszenciális pekingi káposztától a fehér retekig, retekig, uborkáig, karalábéig, gyömbérig… és így tovább, legalább 87 összetevőig, ennek az ételnek a változatai szerint. A madridi étteremben Délkeleti, Lehet egy Kimchi kínai káposzta, amelyet borotvakagylóval és chilipaprikával erjesztenek, és fűszeres friss kagylóval tálalják. A kimchi nagyon régi étel -Úgy vélik, hogy az elsőket a kínai-koreai határon kezdték el készíteni az 1–2. Század körül, és nagyon gazdagak probiotikus baktériumokban, az A-provitamin, a BXNUMX és BXNUMX vitaminok, a kalcium és a vas mellett. .
Miso, ízforrás
El Melyik a gomba felelős az átalakulásáért szójabab Misóban, a japán konyhára jellemző erjesztett paszta, amelynek neve valami hasonlót jelent “Az íz forrása”. A szójababot megfőzik, majd hagyják erjedni, egyedül vagy más gabonafélékkel, például árpával, kölessel, búzával és rizzsel együtt. Ebben az esetben is egy nagyon ősi készítményről van szó, amelyet húslevesek (például a híres miso leves) készítésére vagy húsok és halak kísérésére használnak. Az erjedési folyamat időtartamától függően a Miso “Név módosítása”, önmagát hívja Shiro o Fehér miso olyan, amelynek egy év erjedése van; Aka vagy Miso piros, két év, Kuro vagy Miso fekete, három év. Az Kit, a népszerű szója- és rizs alapú Miso, évszázadokon keresztül az arisztokraták és a szamurájok exkluzív finomsága volt.
A Kombucha, egy ősi elixír
La Kombucha o A Kombu tea egy teaital, amelyet a Medusomyces gisevi nevű gomba, a SCOBY (baktériumok és élesztők szimbiotikus tenyészete) nevű gomba hatásának köszönhetően édesítenek és erjesztenek. kombucha gomba. Magas probiotikus értékű étel, amelyhez a hagyományos kínai orvoslás tisztító, energizáló és antioxidáns tulajdonságokat tulajdonít. Az erjesztési folyamat biztosítja ezt az italt az egészségre hasznos vitaminokkal, aminosavakkal, enzimekkel és szerves savakkal. Otthon is elkészíthető, ha a teához és a cukorhoz kombucha anyagombát adunk, vagy megvásároljuk. A Komvida termékcsalád, amely két Extremadura üzletasszony, Nuria Morales és Beatriz Magro úttörő és biológiai projektje, három ízt tartalmaz újrahasznosított üvegpalackokban: klasszikus zöld tea, gyömbérrel és piros bogyós gyümölcsökkel. Megvásárolható a saját weboldalán.
Kefir, joghurt négyzet
Eredetileg a Kaukázusból származik A kefir erjesztett, tejből készült –Amely lehet tehénből, juhból, kecskéből vagy akár növényi italokból, például kókusz-, mandula- vagy szójababból - és kefirszemcsékből vagy csomókból, más néven „bolgárokból”. Ezek a szemek hasonlóak SCOBY, vagyis élesztőt és baktériumokat tartalmaznak. Savanyú és az erjedés időtartamától függően enyhén pezsgő a szájban, a Kefir nagyon gazdag Lactobacillusban, Bifidusban és antioxidánsokban. Fogyasztható önmagában vagy gyümölcsökkel keverve, sajtok és desszertek készítéséhez. A legegyszerűbb, ha készen vásárolod a szupermarketben (a Pastoretben legelő tehenekkel ellátott jó ínyenc lehetőség), de ha próbára akarod tenni magad, otthon is megteheted. Természetesen mindig ügyelnie kell a gabona tejben való megőrzésére, még akkor is, ha zöldségitalokat tervez használni.
És egy hosszú stb
Az erjesztett gasztronómiai jelenség, amely minden kultúrát átszel. Sok más mellett még idéznünk kell a Tempeh, a délkelet -ázsiai konyhára jellemző erjesztett szójatorta. Az Savanyú káposzta, erjesztett zöldségekből készült saláta sós lében, Közép -Európára jellemző. Az Kuvasz, répa vagy rozskenyér alapú ital (ebben az esetben az ízt meglehetősen nehéz asszimilálni) nagyon népszerű Oroszországban. Az Cserje gyümölcsön, cukoron és eceten alapuló készítmény, valamint a Gravlax, a skandináv konyhára jellemző macerált lazac. És bármennyire is egzotikusnak tűnik számunkra, a savanyúság vagy a pácolt padlizsán is remek erjesztett étel.
Csillaggal erjesztve
Tekintettel az ízben, illatban és állagban rejlő lehetőségekre, az erjesztett termékek az egyik kutatási irányvonalat jelentik a haute cuisine éttermek számára. A Sudestada mellett egy vagy több erjesztett alapanyagú ételeket is megkóstolhatunk Kanál béke (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin -csillag), akinek menüjében megtaláljuk az Infusion of friss fűszernövények Kombucha -val málnához a saját kertjükből, kefirrel és mentával. Tovább ÁTLÁTÓ TELEFONHÁZ LETÖLTHETŐ, FÁBÓLI SZalagpánttal , 2 csillag, amely most költözött a Humanes -ből Madrid központjába, olyan ételeket szolgálnak fel, mint a szardella pácolt avokádóval, Turbot Pickled vagy Almadraba Parpatana tamarillo pörkölttel és savanyúsággal. Rodrigo de la Calle éttermében, A GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelin -csillag), olyan ételeket találunk, mint a retek erjesztett szezámmaggal és mogyoró mártással, vagy zeller fürtök ecettel erjesztett rizs és olyan italokat, mint a Hidrobirra, a pezsgő levendula, a Kombucha Vermouth és az Apple Kefir.
Erjesztett barkács
Az erjesztési folyamatokhoz nehéz eszköz szükséges: idő. Minden más, kéznél van bármelyik konyhánkban. Erjesztés kezdőknek A Drakes Press gyakorlati útmutatója mindenféle alapanyag erjesztéséhez. Egy kulturáltabb vágásról, amelyet a spanyol gasztronómiai színtér két nehézsúlya írt, Gourmet Fermentált. A paleodiet alapjai egy kicsit továbbviszik az otthoni erjesztés kihívását. Valenciában Germán Carrizo és Carito Lourenço séfek Gasztronómiai tandem Tanfolyamot szerveznek az egészséges főzésről, amelyen az erjesztett ételek témáját Raúl Jiménez séf foglalja össze. Madridban, a főzőiskolában és a könyvesboltban én célzok, Miguel Ángel de la Fuente séf jövő novemberben az erjesztett és füstölt ételekre összpontosító tanfolyamon tárja fel Kimchi, savanyú káposzta és savanyúság titkait. Jó terv erre a kezdő őszre.