A főtt ételek egyik problémája, hogy a magas hőmérséklet a fehérje denaturálódását okozza. A hő által létrehozott mozgási energia a fehérjemolekulák gyors rezgését és kötéseik tönkremenetelét okozza. A denaturáció különösen a fehérje másodlagos és harmadlagos szerkezetének megsértésével jár. Nem bontja meg az aminosavak peptidkötéseit, de megtörténik a nagy fehérjék alfa-hélixeivel és béta-lemezeivel, ami kaotikus átstrukturálódáshoz vezet. Denaturáció főtt tojás példáján – fehérjealvadás. Az orvosi eszközöket és műszereket egyébként hővel sterilizálják, hogy denaturálják a rajtuk maradt baktériumok fehérjét. A válasz kétértelmű. Egyrészt a denaturáció lehetővé teszi, hogy az összetett fehérjék jobban emészthetőek legyenek azáltal, hogy kisebb láncokra bontják őket. Másrészt az így kialakuló kaotikus láncok komoly talajt jelenthetnek az allergiának. Jó példa erre a tej. Eredeti, környezetbarát formájában az emberi szervezet a molekula összetett komponensei ellenére képes felvenni. A pasztőrözés és a magas hőkezelés hatására azonban olyan fehérjeszerkezeteket kapunk, amelyek allergiát okoznak. A legtöbben tisztában vagyunk azzal, hogy a főzés sok tápanyagot elpusztít. A főzés például elpusztítja az összes B-vitamint, C-vitamint és minden zsírsavat, akár tápértéküket semmissé teszi, akár egészségtelen avasodást okoz. Meglepő módon a főzés növeli bizonyos anyagok elérhetőségét. Például likopin a paradicsomban, amikor melegítik. A párolt brokkoli több glükozinolátot tartalmaz, a növényi vegyületek egy csoportját, amelyekről ismert, hogy rákellenes tulajdonságokkal rendelkeznek. Míg a hőkezelés egyes tápanyagokat növel, másokat határozottan elpusztít.
2022-11-11