A hús kiválasztása: a minőségi hús 5 jele
1. Száraz könnyű kéreg. A friss hús felülete halvány rózsaszínű kéreg. A pálma pedig, ha ráteszi a húsra, száraz marad. A hasított test felületén egy kiszáradt vörös kéreg jelzi, hogy kiolvasztott hús van előtted. Nedves foltok maradnak a tenyéren.
2. Rugalmasság… Ha ujjával nyomja meg a húst, a fossa gyorsan helyreáll, és a megszáradt fólia nem törik el. Ez minőségi hús. Ne vásároljon húst, ha a bemélyedés csak 1-2 perc múlva kiegyenesedik.
3. Rózsaszínű zsír… A zsírnak puhának, egységes rózsaszínűnek kell lennie. A sárga zsír rossz jel.
4. márványos… A szakasz izmainak vöröses árnyalata van, és a zsírrétegek markáns mintázata van.
5. Jó illat. A hús illata specifikus, egy bizonyos típusra jellemző, de mindig kellemes, nem okoz negatív érzéseket. Hosszú ideig tárolvaapach kifejezetten savanyú aromát nyer.
A teljesen friss – párolt – húst nem lehet azonnal megsütni. A jó sütőéttermek csak érlelt húst használnak – azt, amelyet speciális körülmények között tároltak: vákuumzacskóban, körülbelül 0 °C-os hőmérsékleten legalább 14 napig.
A hús kiválasztásánál fontos tudni, hogy a legpuhább húsok azok az izmok, amelyeket az állatok minimálisan igénybe vesznek a mozgás során, a legkeményebbek pedig azok az izmok, amelyek maximálisan részt vesznek a mozgásban. Anélkül, hogy részletesen megvizsgálnánk az anatómiát, elmondhatjuk, hogy a hasított test felső része hátulról indulva tökéletes sütéshez, a középső része a pároláshoz, az alsó pedig a főzéshez.