Hogyan lehet szemmel megállapítani, hogy a hús friss?
A jó húsnak kellene tapintásra száraz legyen, nyálka nélkül, élénkpiros színű, a húsnak ne legyen színes foltja és szellőzőnyoma... Sőt, ne feledje, hogy a teljesen friss - párolt - húst nem lehet azonnal megsütni. A jó sütésű éttermekben csak azokat használják, amelyeket különleges körülmények között tároltak: vákuumzsákokban, körülbelül 0 ° C hőmérsékleten, legalább 14 napig.
Hogyan kell tárolni friss hús otthon?
Vágás nélkül szükséges, az egész darabot legalább 3-4 napig hűtőszekrényben tartsa… Gofritörölközőbe vagy nem szőtt pamutszövetbe csomagolva. A húst semmi esetre sem szabad filmbe csomagolni vagy műanyag zacskóba tenni, különben baktériumok gyorsan fejlődnek benne.
Hogyan lehet megérteni, hogy a marhahús mely részeit a legjobb sütni, főzni, pörkölni?
A hús kiválasztásakor fontos ezt tudni a legpuhább hús azok az izmok, amelyeket az állatok mozgáskor minimálisan használnak, a legkeményebb pedig azok az izmok, amelyek maximálisan részt vesznek a mozgásban… Anatómia részletes vizsgálata nélkül ezt mondhatjuk a hasított test felső része hátulról indulva kiválóan alkalmas sütésre, a középső része párolásra, az alsó része forrásra alkalmas.
Nos, ha marhahús vásárlásakor nem kérdeztük meg az eladót, hogy melyik rész ez a darab, akkor elfelejtettük. Honnan lehet tudni, hogy főzve puha lesz-e?
Van egy nagyon egyszerű módszer. Fogunk egy nagy kétágú villát, és megpróbálunk átszúrni egy húsdarabot. Ha a villa könnyen illeszkedik a darabba, az azt jelenti, hogy a hús jó sütésre. Ha lehetetlen átszúrni egy darabot, vagy nagy erőfeszítéssel történik, akkor az ilyen hús csak hosszú távú főzésre alkalmas: párolás, forralás, sütés.
Főzés előtt le kell vágnia a hús zsírját?
Ha húst grillez, akkor vágja le az összes zsírt a darabrólt. Sütéskor a zsír adja a hús ízét és aromáját. Ha nyers húsból főz ételeket, például fogkört vagy carpaccio-t, akkor természetesen el kell távolítania az összes zsírt, mert hidegben elronthatja az étel ízét.
Mi a legjobb deszka a hús darabolásához? És melyik kést kell ehhez venni?
Inkább a fa deszka. Megfelelő gondozás mellett ez a tábla higiénikusabb, mint a műanyag. Használat után a fatáblát kemény kefével és kevés mosószerrel meg kell mosni, és szobahőmérsékleten kell száradni.
Ha a tábla nagy és vastag, akkor néha a felső réteget síkkal kell eltávolítani róla. A táblát semmiképpen sem szabad sokáig vízben hagyni, és a tűznél vagy a sütőben való mosás után szárítani kell. Ha elhanyagolja ezeket az ajánlásokat, a fatábla nagyon deformálódhat.
Pecsenyék szeleteléséhez a legjobb használni hosszú és széles penge... Egy ilyen késsel könnyedén vághat egy darab steaket két vagy három mozdulattal. Erre azért van szükség, hogy elkerüljük a steak vágásait, amelyek révén a hús sok nedvességet veszíthet, amikor elkezdjük sütni, és természetesen jelentősen szárazabb és keményebb lesz.
Úgy tűnik, hogy rendezték az előkészítést. Mit lehet gyorsan főzni húsból?
Véleményem szerint ez az sütésvékonyra szeletelt marhahúsból készült. Jobb, ha ugyanazt a húst választja a főzéshez, mint a steakhez. Legjobb a gyors sütéshez. Jó hozzáadni az ilyen húst. Ha kevés lisztet és tejszínt adunk a sütéshez, akkor megkapjuk Stroganoff bélszín.