Hogyan válasszuk ki a megfelelő bárányt?

A bárányt több kategóriába sorolják. Ennek a húsnak a besorolásában a legfontosabb pont az állat kora. Az egyes típusok ízminőségének is megvannak a sajátosságai.

A bárány fajtái:

• felnőtt bárány (a juhhús egy-három éves, az ilyen bárány élénkvörös-bordó árnyalatú, viszonylag kis mennyiségű zsír és gazdag íz jellemzi);
• fiatal bárány (a juhhús három hónapos kortól egy éves, az ilyen bárány finom textúrájú, kis mennyiségű fehér zsírt tartalmaz és világos vörös színű);
• bárány (legfeljebb három hónapos juhhús, az ilyen bárányt a legérzékenyebbnek tekintik, gyakorlatilag nincs benne zsír, és színe világos rózsaszíntől világosvörösig terjedhet);
• régi marhahús (a juhhús több mint három éves, ez a bárányfajta durva állagú, sárga zsír és sötétvörös színű).

Melyik bárányt válasszuk

Tiszta formájában háromféle birkahúst esznek. Kivételt képez az öreg juhok húsa. Keménysége miatt nehéz megenni, ezért leggyakrabban ilyen húst használnak darált hús elkészítéséhez.

Milyen bárányt érdemes venni:

• minél fehérebb a zsír a bárányon, annál fiatalabb (a hús korának további mutatója a színe, a világosabb bárány, annál fiatalabb);
• a bárány színének a lehető legegyenletesebbnek kell lennie;
• a jó bárány egyik fő kritériuma a hús rugalmassága (ezt egyszerűen az ujja megnyomásával ellenőrizheti, a húsnak vissza kell térnie alakjához);
• a bárány illatának kellemesnek és gazdagnak kell lennie (ha idegen szagok vannak a húsban, akkor valószínűleg nem megfelelően tárolták, vagy az állat beteg volt);
• a jó báránynak mindig durva szemű hús konzisztenciája van;
• a bárány csontjainak fehérnek kell lenniük (ez a fiatal bárány jele, a bárányokban a csontok enyhén rózsaszínek);
• minimális mennyiségű zsír legyen a jó bárányon (a vénáknak jól láthatónak kell lenniük a húson);
• a bárány felülete fényes és enyhén nedves legyen (ne legyen vérzés).

A bordák alapján meg lehet mondani a birka korát. Ha vizuálisan összehasonlítja két húsdarabot csontokkal, akkor minél nagyobb a bordák közötti távolság, annál idősebb volt az állat. Ezenkívül a csont színe is jelzi a bárány minőségét és korát.

Milyen bárányhús nem ajánlott vásárolni:

• az öreg bárányt nem érdemes megvenni (szinte lehetetlen ilyen húst gyengéd állagúra hozni, és íze kevésbé lesz hangsúlyos a fiatal bárányhoz képest);
• ha a húson zúzódásokra emlékeztető foltok vannak, akkor az ilyen bárány vásárlását el kell hagyni más negatív jelek hiányában is;
• ha a bárány zsírja könnyen morzsolódik vagy törik, akkor a húst lefagyasztják (íze nem lesz telített);
• ha a bárány csontjai sárgák vagy sárgás árnyalatúak, akkor ne vásárolja meg (ez egy idős állat húsa, amelyben a csontok és a zsír sárgulni kezdenek a korral);
• a bárány illatának gazdagnak és természetesnek kell lennie, ha rothadás, nedvesség vagy ammónia szaga van, meg kell tagadnia a hús vásárlását;
• nem vásárolhat húst, amelynek felületén zúzódások, ragadós film vagy csúszós állag található (az ilyen hús romlani kezd).

A bárány minőségének értékelésére szolgáló kísérletet zsírral lehet elvégezni. Ha felgyújt egy kis húsréteget, akkor a füst szaga nem lehet csípős. Ellenkező esetben a bárány lehet egy kasztrálatlan vagy beteg állat húsa. Ha nincs zsír a húson, de az eladó azt állítja, hogy birka, akkor megtévesztés van. A zsírhiány csak a kecskehúson lehet, amelyet gyakran valamilyen külsőségi hasonlóság miatt birkahúsnak próbálnak átadni.