Minden hüvelyes, beleértve a fekete babot is, tartalmaz egy fitohemagglutinin nevű vegyületet, amely nagy mennyiségben mérgező lehet. Ez komoly probléma a vörösbabnál is, amely olyan nagy mennyiségben tartalmazza ezt az anyagot, hogy a nyers vagy rosszul főzött bab fogyasztása során mérgező lehet.
A feketebab fitohemagglutinin mennyisége azonban általában szignifikánsan alacsonyabb, mint a vörös babban, és a toxicitási jelentések nem kapcsolódnak ehhez az összetevőhöz.
Ha még mindig kétségei vannak a fitohemagglutininnal kapcsolatban, akkor jó hír az Ön számára, hogy a gondos főzés csökkenti a babban lévő méreganyagok mennyiségét.
A fekete babot hosszú áztatás (12 óra) és öblítés szükséges. Ez önmagában eltávolítja a méreganyagokat. Áztatás és öblítés után a babot felforraljuk, és leszedjük a habot. A szakértők azt javasolják, hogy fogyasztás előtt legalább 10 percig forralják a babot nagy lángon. A szárított babot nem szabad alacsony lángon főzni, mert ezzel nem roncsoljuk, hanem csak növeljük a fitohemagglutinin toxin tartalmát.
A toxikus vegyületek, például a fitohemagglutinin, a lektin számos hüvelyes növényben megtalálhatók, de különösen nagy mennyiségben fordul elő a vörösbab. A fehér bab háromszor kevesebb méreganyagot tartalmaz, mint a vörös bab.
A fitohemagglutinin hatástalanítható, ha a babot tíz percig forraljuk. Tíz perc 100°-on elég a méreganyag semlegesítéséhez, de nem elég a bab megfőzéséhez. A száraz babot először legalább 5 órán át vízben kell tartani, majd le kell csöpögtetni.
Ha a babot forráspont alatt (és előforralás nélkül), alacsony lángon főzzük, a hemagglutinin mérgező hatása megnő: a 80 °C-on főtt bab akár ötször mérgezőbb, mint a nyers bab. Mérgezési eseteket társítottak a bab alacsony lángon történő főzéséhez.
A fitohemagglutinin mérgezés elsődleges tünetei az émelygés, hányás és hasmenés. Egy-három órával a nem megfelelően főzött bab elfogyasztása után kezdenek megjelenni, és a tünetek általában néhány órán belül megszűnnek. Már négy-öt nyers vagy ázatlan és főzetlen bab elfogyasztása tüneteket okozhat.
A bab magas purintartalmáról ismert, amelyek húgysavvá alakulnak. A húgysav önmagában nem toxin, de hozzájárulhat a köszvény kialakulásához vagy súlyosbodásához. Emiatt a köszvényes embereknek gyakran azt tanácsolják, hogy korlátozzák a bab bevitelét.
Nagyon jó az összes babot gyorsfőzőben főzni, amely a főzési idő és a nyomáscsökkentés alatt jóval a forráspont felett tartja a hőmérsékletet. A főzési időt is jelentősen csökkenti.