Hab szifonnal utánozhatatlan könnyedséget ad a pezsgőnek. Pontosabban lehet utánozni valamit, de hiába. Mert a buborékok teljesen mások lesznek – nagyok, azonnal felrepülnek a felszínre és eltűnnek. Egy tisztességes habzóborban a buborékok másképp néznek ki. Aprók, gyorsan, de túlzott gyorsaság nélkül emelkednek a felszínre, ugyanakkor az első levegővel való érintkezéskor nem törnek szét, hanem tartós, de gyengéd habot képeznek. A szakértők ezt a habot „habnak” nevezik, és ennek így kell lennie – mint a mousse.
Vegye figyelembe, hogy a hab minősége a bort öntő személy készségétől függően változhat. A pezsgőt lassan kell önteni, kézbe kell venni a poharat, meg kell dönteni és a lehető legvékonyabb boráramot kell a falára irányítani. Két lépésben kell önteni, az első után, hagyni, hogy a hab néhány másodpercig ülepedjen, majd folytassa a munkát. Ha egy csepp bort irányít egy függőlegesen álló pohár aljára, a hab buja kupakban emelkedik és gyorsan leesik - ez nem befolyásolja a bor ízét, de nem fogja tudni értékelni a buborékok játékát és a hab minősége.
A habzóbor második minőségi kritériuma az aromája. Lehet halvány, fényes vagy durva, gyümölcsös vagy, bocsánat, élesztő, vagy akár egyszerűen kellemes vagy kellemetlen. Lehetetlen megmondani, melyik aroma jobb, mivel ez pusztán ízlés és személyes tapasztalat kérdése.
A harmadik kritérium természetesen az íz. A bor cukortartalmától függetlenül jellemezhető erős vagy gyenge, éles, kifejezéstelen vagy könnyű. A bor hibái közé tartozik az erős alkoholizmus – ha a bor egyértelműen vodkát ereszt, meg kell érteni, hogy ez a bor íztelen; ha másképp gondolod, akkor fejleszteni kell az ízlést. Ne vedd sértésnek.
A negyedik kritérium az utóíz. Lehet kellemes vagy fordítva, valamint hosszú vagy instabil. Meg kell jegyezni, hogy annak definiálásához filozófiai hangulatra kell hangolódni, és ehhez egyetlen pezsgő sem járul hozzá.
Meg kell jegyezni, hogy a bor ízének és aromájának összehasonlítása az őszi levelekkel, a forró kátránnyal és a korhadt russulával teljes egészében a borkritikusok lelkiismeretén alapszik, akiknek metaforák hiányoznak a lelkesedésük bemutatásához. A sok tapasztalattal nem rendelkező kóstolók nyilvánvalóbb dolgokat jegyeznek fel.
Például egy bornak lehet tanninos illata (mivel tölgyfahordóban érlelték), enyhén vörös vagy fekete gyümölcsök, olykor ribizlivé vagy cseresznyévé zsugorodva (ez kizárólag a vörösborokra jellemző), valamint az eredeti szőlő (ami pl. muskotályborokra jellemző).