Nemes borpenész – Botrytis cinerea
A leginkább önbizalmat keltő borok, a méz vagy a csillogó arany, illatosak, nem túlságosan illatosak, élénkek és áthatóak, azok a borok, amelyeket nemespenésztől sújtott szőlőből nyernek. A szőlőfürtök ezen állapotának megkülönböztetésére a káros rothadástól a Botrytis cinerea hamuszínű penészgombát „nemespenésznek” vagy „nemes rothadásnak” nevezik. Amikor az egészséges, teljesen érett fehér szőlőhöz ér, a húsát az ép héj alatt koncentrált esszencia állapotba szárítja. Ha a penész megfertőzi a rovarok vagy a heves esőzések által károsított éretlen bogyókat, tönkreteszi a bőrt, és káros baktériumokat enged be a húsba, szürkepenésznek nevezzük, és nagy veszélyt jelenthet a termésre. Az élénkvörös bogyók pigmentációját is megtöri, tompa szürkés színt adva a bornak.
A Botrytis-szel készült borok közé tartozik a francia Sauternes, a magyar tokaji és a híres német édes borok. Ezeket nem lehet minden évben beszerezni, mivel a nemespenész növekedése közvetlenül függ a szőlő érése után a természetben lévő hő és páratartalom kombinációjától. Egy jó évben a korán érő, vastag héjú szőlő lehetővé teszi, hogy a Botrytis még a rossz idő beállta előtt elvégezze a dolgát; ugyanakkor a héj sértetlen marad a penész pusztító hatása alatt, és megvédi a bogyók pépet a levegővel való érintkezéstől.
A nemespenész időről időre megtámadja a szőlőket, és még az egyes fürtökön is fokozatos lesz a hatása. Ugyanaz a fürt tartalmazhat töpörödött, penészes bogyókat, míg más bogyók még mindig barna héjjal duzzadtak, ami a kezdeti penészhatástól megpuhul, és egyes bogyók lehetnek szilárdak, érettek, és egyáltalán nem érinti a zöld gomba.
Ahhoz, hogy a nemespenész kifejtse hatását a bor karakterére, az egyes bogyókat azonnal le kell szedni a fürtből, amint kellően ráncosak, de nem teljesen kiszáradtak. Ugyanabból a szőlőből többször kell leszedni a bogyókat – gyakran ötször, hatszor, hétszer vagy többször is, egyes években hónapokig tartó időszakban. Ugyanakkor a leszüretelt szőlőt minden alkalommal külön erjesztésnek vetik alá.
A nemes penészgombák két különleges tulajdonsága befolyásolja a bor szerkezetét és ízét, és különbséget hoz a Botrytis borok és a hagyományos kemencében szárított szőlőből készült édes borok között. Ebben az esetben a sav és a cukor a nedvesség elvesztésével koncentrálódik, a szőlő összetételének megváltoztatása nélkül, míg a cukorral savval táplálkozó Botrytis kémiai változásokat idéz elő a szőlőben, új elemeket hozva létre, amelyek megváltoztatják a bor illatát. Mivel a penész több savat fogyaszt, mint a cukor, a sörlé savassága csökken. Ezenkívül a Botrytis penész egy speciális anyagot termel, amely megakadályozza az alkoholos erjedést. A részben szárított bogyókból nyert mustban, amelynek kémiai összetétele változatlan maradt, az alkohol-rezisztens élesztő baktériumok 18-20 °C-ig képesek a cukrot alkohollá erjeszteni. De a nemespenészes szőlő magas cukorkoncentrációja ennek megfelelően magas penészkoncentrációt jelent, ami gyorsan gátolja az erjedést. Például a Sauternes borokban a tökéletes egyensúlyt a cukor éri el, amely 20 ° -os alkohollá képes átalakulni. De a penészgomba hatása miatt az erjedés korábban leáll, és a bor 13,5-14 °C-os alkoholt tartalmaz. Ha a leszüretelt szőlő még több cukrot tartalmaz, az erjedés még gyorsabban leáll, a bor édesebb, alacsonyabb alkoholtartalmú lesz. Ha a szőlőt 20°-nál jóval kisebb alkoholpotenciál mellett szüreteljük, a bor egyensúlya a túlzott alkoholtartalom és az édesség hiánya miatt felborul.
A bortermelési folyamatok nagyon különböznek egymástól. Például a tokaji édes magyar borok nem tiszta, nemespenészes borok. Úgy nyerik, hogy néhány nemespenészes szőlőt adnak a más fehér szőlőből nyert musthoz. A Sauternes borokban az egyetlen különbség az elkészítés módjában, hogy az erjedés megkezdése előtt nincs mód a szilárdanyag elkülönítésére a sűrű, sűrű musttól, így a levet egyenesen hordókba öntik. Erjesztése nagyon lassú, csakúgy, mint a tisztítás: a Chateau Yquem borának három és fél évbe telik, mire kitisztul a palackozás. Utána pedig sokszor teljesen nyugodtan él a századáig.