tartalom
Előétel: Saint-Jacques szirmai és mangó Espelette borssal
Elkészítés: 15 perc.
12 nagy kagyló (fagyasztva és felolvasztva vagy a halkereskedő által megtisztítva, korall nélkül)
1 nagy, érett, de kemény, jó minőségű mangó
1 citrom gazda
3 evőkanál. evőkanál dióolaj
Espelette paprika por
Sóvirág
Alaposan öblítse le és szárítsa meg a kagylót egy tiszta konyharuhában, mielőtt három vastag szeletre vágná. Minden tányérra tegyünk két apróra vágott tengeri herkentyűt. Ezután hámozzuk meg és szeleteljük fel a mangót carpaccioba, a kővel párhuzamosan vágjuk. A felszeletelt mangót egyenlő arányban osszuk el a tányérokra, adjunk hozzá néhány szem fleur de selet és néhány csipet Espelette borsot. Kifacsarjuk a lime-ot, a levét összekeverjük a dióolajjal, és ebből az ételízesítőből vékony sugárban a tányérokra öntjük. Hűtve tálaljuk.
Főétel: Serpenyőben sült libamáj füge gratinnal
Elkészítés: 10 perc.
Főzés: körülbelül 30 perc.
800 g nyers denervált kacsamáj
24 gyönyörű lila füge (azaz 4 fejenként)
25 cl balzsamecet
25 g nádcukor
narancs
40 g félig sózott vaj
Sóvirág
Madagaszkári bors (elhagyható)
Az ecetet egy serpenyőbe öntjük, hozzáadjuk a cukrot, a narancslevet és egy kevés szerecsendió-reszelővel lereszelt madagaszkári borsot. Lassú tűzre melegítjük és felére csökkentjük, a szósz állaga szirupos legyen. Ezután tartsa melegen. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (th.7). Mosd meg a fügét, vágd le a farkuk végét, de ne hámozd meg. Minden fügét kettévágunk, és a feleket egy graténtálba rendezzük, nyitott oldalukkal felfelé. Mindegyik fügére tegyünk egy kis szelet félsós vajat, süssük 10 percig, majd tegyük a grill alá, és hagyjuk enyhén barnulni körülbelül 5 percig.
A májat 12 szeletre vágjuk, kevés fleur de sel-el és finomra reszelt madagaszkári borssal (szerecsendió reszelővel) ízesítjük. Egy nagyon forró, tapadásmentes serpenyőben tegyük a szeleteket nagy lángra, zsír nélkül, hagyjuk mindkét oldalukon 1-2 percig, amíg megpirul. Tegye nedvszívó papírra, mielőtt főzőlapra tálalja egy kis fügegratinnal és egy csepp szósszal. Azonnal tálaljuk.
Desszert: Szárított gyümölcs verrine juhjoghurttal vaníliás olívaolajban
Elkészítés: 10 perc.
Főzés: körülbelül 3 perc.
900 g hűtött juhtej joghurt
6 puha szárított füge
6 puha aszalt sárgabarack (színezék nélkül)
6 nagy, nagyon puha Agen aszalt szilva
2 evőkanál. Malaga szőlő
6 evőkanál. juharszirup
6 evőkanál. evőkanál vaníliás olívaolaj
2 evőkanál. narancsvirágvíz
6 evőkanál. evőkanál reszelt mandula
A sárgabarackot, a kimagozott aszalt szilvát és a fügét a kis farkuk nélkül vágd apró darabokra. Keverjük össze a mazsolával és a narancsvirágvízzel. Osszuk el ezt a készítményt a verrinék között. A reszelt mandulát tapadásmentes serpenyőben szárazon pirítjuk; ha kissé elszíneződtek, vegyük le a tűzről. A juhjoghurtot 5 percig keverjük a vaníliás olívaolajjal, majd ezt az emulziót adjuk az aszalt gyümölcsökhöz. A befejezésnél megkenjük juharsziruppal, és megszórjuk pirított mandulával. Azonnal tálaljuk.