Gombafeldolgozás betakarítás után
A gombákat magas hőmérsékletnek teszik ki, hogy teljesen vagy részben megszüntessék toxicitásukat, keserű ízüket vagy kellemetlen szagukat. Emlékeztetni kell arra, hogy az ilyen feldolgozás rontja a gombák táplálkozási minőségét, valamint gyengíti aromáját és ízét. Ezért, ha van ilyen lehetőség, jobb, ha a gombát egyáltalán nem főzzük meg, hanem természetes, friss formában sütjük meg. Ez teljesen lehetséges rókagombával, gombával, csiperkegombával, gombával, nyári gombával és fiatal őszi gombával, valamint sok sorral és russulával. Mondjuk még többet: egyes gombafajták forralás után viszkózussá válnak. Ez történik például a gyűrűs kalapokkal, a rókagombával, valamint a vargánya és a vargánya lábaival. Ezeket a tulajdonságokat érdemes tudni a gombás ételek elkészítésekor.
De néhány gombánál a főzés nélkülözhetetlen. Fel kell áldoznunk a tápértéket, hogy a káros anyagokat feloldhassuk a vízben. Ezek a gombák a következők: volnushki (rózsaszín és fehér), néhány russula (törékeny és csípős), közönséges vonalak, tejgomba (fekete és sárga). Körülbelül 15-30 percig kell forralni, majd fel kell önteni a húslevest. Egyes gombák (gombák, tejgombák, serushki, tejgombák, keserűfélék, hegedűsgombák, valamint néhány beszélő és rusnya) keserű ízét rövid ideig tartó főzéssel (5-15 perc elegendő) eltávolítjuk. De általában haszontalan főzni az epegombát - a keserűség nem tűnik el.
Első fázis — a gombák elsődleges feldolgozása. Több egymást követő lépésből áll:
1) Rendezés. A különböző típusú gombák nemcsak ízükben, hanem főzési technológiájában is különböznek egymástól. Ezért az előválogatás egyáltalán nem árt. Például szétválaszthatja a főzendő gombákat azoktól, amelyeket frissen a serpenyőbe lehet dobni. A gombák feldolgozásának kényelmesebbé tétele érdekében ajánlatos halomba rendezni, mérettől függően.
2) Takarítsa el a törmeléket. Gombával együtt hozzuk az erdőből a kalapokra, lábakra ragadt leveleket, tűket, mohadarabokat, gallyakat. Mindezt az ehetetlen törmeléket természetesen el kell távolítani – konyhakéssel lekaparni, vagy tiszta ruhával óvatosan megtisztítani. Különösen óvatosnak kell lenni a télire szárítani tervezett gombákkal. Itt megtisztíthatja a gomba teljes felületét ecsettel, anélkül, hogy egyetlen hajtást is kihagyna.
3) Tisztítsa meg egy késsel. A gomba egyes részei biztosan nem alkalmasak étkezésre. Óvatosan késsel kell vágni őket, hogy ne kockáztassák az egészségét. Ezek például az összes megpuhult, sérült vagy elsötétült helyek. Ha a gomba öreg, akkor a kupak belsejét is el kell távolítani. Egyes gombáknál ajánlatos levágni a lábát, hogy az edény ne legyen viszkózus. A késői vajban és russulában pedig megtisztítják a kalapot – ott a bőr nyálkás és keserű lesz a főzés során.
4) Öblítse le folyó vízzel. A gomba mosási időnek rövidnek kell lennie, hogy ne rontsa el a termék ízét. Ha meg akarja sütni a gombát, akkor elegendő hideg vízzel leönteni. A szárított gombát egyáltalán nem mossák meg. Az összes többi feldolgozási módszer magában foglalja a gyors mosást hideg vízben, és a szűrőedényben való hátradőlést, hogy a felesleges folyadékot kiürítse az üvegből. Ezekre a célokra egyébként egy rosta vagy egy mélyedések és mélyedések nélküli lejtős deszka is megfelelő. Egyes gombák felülete egyenetlen; redőikben gyakran összegyűlik a por és a homok. Ezek sündisznók, vonalak, morzsák és mások. Természetesen az ilyen fajokat egy kicsit tovább kell mosni az összes törmelék eltávolításához. Igaz, a szakemberek szerint sima vízzel még mindig nem szabadulunk meg teljesen a homoktól, és azt javasolják, hogy a gombát forrásban lévő vízben forraljuk öt percig, majd engedjük le a vizet és öblítsük át szűrőedényben.
5) Áztassa. Ez azért történik, hogy a gombák ízében eltávolítsák a keserű vagy sós jegyeket. Ebben az esetben ajánlott óránként egyszer cserélni a vizet, hogy a káros anyagok gyorsabban távozzanak. Az áztatás segít a szárított gombák eredeti nedvességtartalmának visszaállításában is. Az ilyen víz felhasználható gombaleves alapjául.
6) Vágja. Ez a nagy gombákhoz szükséges, amelyeket nem lehet egészben főzni. Sokan leválasztják a kupakokat a lábakról, és külön főzik meg, hogy az edényben lévő étel vagy konzerv vonzóbb legyen. A kalapot páros számú részre vágjuk (kettő, négy, hat – minden a mérettől függ). A lábat óvatosan átvágjuk, ügyelve arra, hogy a darabok ne legyenek túl vastagok.
II. Szakasz – a gombák utólagos (termikus) feldolgozása. Számos lehetőséget tartalmaz, amelyek közül választhat:
1) Forralás. Először felforraljuk a vizet, ízlés szerint sózzuk, és beletesszük a gombát. A főzés során keletkező habot el kell távolítani. Forraljuk a gombát körülbelül 15-30 percig. A kész terméket szűrőedénybe dobjuk, vagy hideg vízben lehűtjük.
2) Forralás. Kezdetben a gombát hideg sós vízbe tesszük, és a lehető leggyorsabban felforraljuk. A forralás után az edényeket azonnal levesszük a tűzhelyről. A gombát fokozatosan lehűthetjük ugyanabban a vízben, amelyben főztük, vagy felöntjük hideg vízzel. Amikor a gombák kihűltek, szövetzsákba vagy szitára kell helyezni, hogy eltávolítsák a maradék nedvességet. A gombát nem lehet kinyomni: ezzel a módszerrel a vízzel együtt a hasznos anyagok is visszavonhatatlanul távoznak a termékből.
3) Forrázás (vagy fehérítés). Először a gombát alaposan megmossuk, majd szitára vagy szűrőedénybe tesszük, és nagyon forró vízzel leöntjük. Ezt követően rövid időre forrásban lévő vízbe tesszük (egy fazék forrásban lévő víz fölé tarthatjuk). A blansírozás a hőkezelés leggyorsabb módja. Utána a gomba nem törik meg, ami nagyon fontos, ha sózzuk vagy pácoljuk. Általában a lapos vagy csak nagy kalappal rendelkező gombákat vagy russulát leforrázzák.
Összegzésként