1898-ban Zürichben, a Sihlstrasse 28. szám alatt, a híres Bahnhofstrasse mellett nyitotta meg kapuit a korszakára atipikus intézmény – egy vegetáriánus kávézó. Ezen kívül nem szolgált fel alkoholos italokat. A „Vegetarierheim und Abstinnz Café” – „Vegetáriánus menedékhely és kávézó a csecsemőknek” – azonban több évig tartott, a 19. század fordulóján át a XX. Most meghódítja a 20. század vegetáriánusainak szívét és gyomrát.
A vegetáriánus konyha Európában még csak most kezdett bátortalanul divatba jönni, az étterem pedig alig tudott megélni – napi 30 frank volt az átlagos bevétel. Nem csoda: Zürich ekkor még messze volt a pénzügyi központtól, a lakosok nem dobták a pénzt a lefolyóba, és sok család számára már az is luxus volt, hogy hetente, vasárnaponként legalább húst tálalnak az asztalra. A vegetáriánusok a hétköznapi emberek szemében ostoba „fűevőknek” tűntek.
A „teetotalers' cafe” története semmivel sem ért volna véget, ha nem lett volna vásárlói között egy bizonyos bajorországi látogató, Ambrosius Hiltl. Már 20 évesen szabóként súlyos köszvényes rohamokban szenvedett, és nem tudott dolgozni, mert alig tudta mozgatni az ujjait. Az egyik orvos korai halálát jósolta, ha Hillle nem hagy fel a húsevéssel.
A fiatal férfi követte az orvos tanácsát, és rendszeresen étkezni kezdett egy vegetáriánus étteremben. Itt 1904-ben lett menedzser. A következő évben pedig újabb lépést tett az egészség és a jólét felé – feleségül vette Martha Gnoipel szakácsnőt. A házaspár együtt vásárolta meg az éttermet 1907-ben, és saját magukról nevezte el. Azóta a Hiltl család négy generációja elégíti ki a zürichi lakosok vegetáriánus igényeit: az étterem a férfi vonalon keresztül, Ambroisustól sorban Leonhardhoz, Heinzhez és végül Rolfhoz, a Hiltl jelenlegi tulajdonosához került.
Rolf Hiltl, aki 1998-ban, a századik évfordulója után kezdte vezetni az éttermet, hamarosan megalapította a Fry testvérekkel együtt a Tibits by Hiltl vegetáriánus élelmiszerláncot, amelynek londoni, zürichi, berni, bázeli és Winterthur fiókjai vannak.
A Svájci Vegetáriánus Társaság szerint a lakosság mindössze 2-3 százaléka követi a teljesen vegetáriánus életmódot. De természetesen senki sem utasít vissza egy jól elkészített vegetáriánus ételt.
„Az első vegetáriánusok többnyire álmodozók voltak, akik hitték, hogy a mennyország felépíthető a földön. Manapság az emberek áttérnek a növényi alapú élelmiszerekre, jobban odafigyelve saját egészségükre. Amikor néhány évvel ezelőtt tele voltak az újságok a kergemarhakórról szóló cikkekkel, sorban álltak éttermünkben” – emlékszik vissza Rolf Hiltl.
Annak ellenére, hogy az étterem a 20. századon keresztül működött, a vegetáriánus konyha egésze sokáig az árnyékban van. Fénykorát az 1970-es években érte el, amikor felerősödtek az állatok és a környezet védelmének gondolatai. Sok fiatal érezte azt a vágyat, hogy tettekkel bizonyítsa szeretetét kisebb testvérei iránt azzal, hogy nem hajlandó megenni őket.
Szerepet játszott és érdekelt az egzotikus kultúrák és konyhák iránt: például az indiai és kínai, amelyek vegetáriánus ételekre épülnek. Nem véletlen, hogy Hiltl étlapján ma számos ázsiai, malajziai és indiai konyha receptjei alapján készült étel szerepel. Növényi paella, arab articsóka, virágleves és egyéb finomságok.
A reggelit reggel 6-tól 10.30:3.50-ig szolgálják fel, kulináris péksüteményekkel, könnyű zöldség- és gyümölcssalátákkal (100 grammtól XNUMX franktól), valamint természetes gyümölcslevekkel várják a látogatókat. Az étterem éjfélig tart nyitva. Vacsora után a számos desszert különösen népszerű. Vásárolhat szakácskönyveket is, amelyekben a Hiltl szakácsai megosztják titkaikat, és megtanulják, hogyan főzzenek maguknak.
„Amit a legjobban szeretek ebben a munkában, az az, hogy lenyűgözhetem és megörvendeztetem ügyfeleimet anélkül, hogy egyetlen állatot sem bántanék” – mondja Rolf Hiltl. „1898 óta több mint 40 millió készüléket fedeztünk fel, képzelje el, hány állatnak kellene meghalnia, ha minden adag legalább 100 gramm húst tartalmazna?
Rolf úgy véli, hogy Ambrosius Hiltl örülne, ha a 111. évforduló napján látná utódját, de nem kevésbé meglepne. A 2006-ban teljesen felújított étteremben már napi 1500 vendéget szolgálnak ki, valamint egy bár (már nem a fogyókúrák számára), egy diszkó és kulináris művészeti tanfolyamok állnak rendelkezésre. A vendégek között időről időre felbukkannak hírességek is: a híres zenész, Paul McCartney vagy a svájci rendező, Mark Foster nagyra értékelte a vegetáriánus konyhát.
A Zürich Hiltl Európa első vegetáriánus éttermeként került be a Guinness Rekordok Könyvébe. A Svájcban népszerű Facebook közösségi oldalon pedig 1679 rajongót regisztráltak a Hitl étterem oldalán.