Egy vegán vagy vegetáriánus számára a húsfőzés és -evés gondolata is kellemetlen, kényelmetlen vagy egyszerűen helytelen lehet. Ha azonban a szakácsok kiiktatják étrendjükből a húst a vegetáriánus életmód javára, az nem feltétlenül jelenti azt, hogy az éttermeikbe érkező vásárlóknak követniük kell a példájukat.
A húst készítő szakácsoknak nyilvánvalóan meg kell kóstolniuk, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy megfelelően főzik és felszolgálják a vásárlót. Így azoknak, akik úgy döntenek, hogy lemondanak a húsról, félre kell tenniük hiedelmeiket szakmai kötelezettségeik teljesítése érdekében.
Douglas McMaster a séf és az alapítója a Braytan's Silo-nak, egy ételmentes étteremnek, amely ételeket kínál a hús szerelmeseinek (például sertéshús zellerrel és mustárral), valamint olyan ízletes vegetáriánus ételeket, mint a shiitake gombás rizottó.
McMaster vegetáriánus, aki etikai okokból választotta, miután megnézte az emberi állatoktól való függőségről szóló Joaquin Phoenix dokumentumfilmet (Earthlings, 2005).
"A film annyira felkavarónak tűnt számomra, hogy elkezdtem jobban foglalkozni ezzel a témával" - mondta Douglas újságíróknak. Rájöttem, hogy az embereknek nem szabad húst enniük. Gyümölcsevő lények vagyunk, gyümölcsöt, zöldséget, magvakat és dióféléket kell ennünk.”
Életmód-választásai ellenére McMaster még mindig húst főz az étteremben, mivel az már mélyen gyökerezik a haute konyhában. És megérti, hogy egy jó húsétel elkészítéséhez meg kell próbálnia. „Igen, inkább nem eszek húst, de megértem, hogy ez a munkám szükséges része. És nem nézem el, és talán egyszer megtörténik” – mondja.
McMaster elmondása szerint továbbra is szívesen főz húst akkor is, amikor már nem eszik, és nem tartja jó ötletnek, hogy életmódjáról prédikáljon vásárlóinak.
„Bár tudom, hogy a húsevés igazságtalan és kegyetlen, azt is tudom, hogy a világnak megvannak a maga problémái, és pusztán az én fanatikus radikalizmussal kapcsolatos álláspontom nem ésszerű megközelítés. Minden változtatáshoz stratégia kell” – magyarázza álláspontját a divatszakács.
Pavel Kanja, a nyugat-londoni Japanese-Nordic Flat Three étterem főszakácsa vegán, aki azután választotta az életmódot, hogy elkezdett edzeni és maratont futni. Bár a hús- és tejtermékek elkerülésének okai csak a személyes etikán alapulnak, úgy véli, hogy a húsevés negatívan hat a társadalom egészére.
„Mindent megteszek, hogy távol maradjak az állati eredetű termékektől, de étteremben dolgozom” – mondja Kanja. – Ha ezen a környéken jár, meg kell kóstolnia a húst. Ha el akarja adni, meg kell próbálnia. Nem mondhatod, hogy "nagyon finom, de még nem próbáltam." Pavel bevallja, hogy szereti a húst, de egyszerűen nem eszi meg, és tartózkodik attól a kísértéstől, hogy mintát vegyen egy étteremben.
McMaster egy teljes változtatási tervet dolgozott ki, hogy vegán és vegetáriánus ételeket fejlesszen ki a Silóban, amelyek reményei szerint még a húsevőket is vonzóvá teszik. „Megpróbálom leplezni a vegetáriánus ételeket” – mondja. – Ha valaki „vegetáriánus ételeket” emleget, az tényleg megborzonghat. De mi van, ha létezik egy új értelmezés, amely kívánatossá tenné ezt az ételt?
Ez a megközelítés vezetett ismét a Növényi ételek nyerek elnevezésű menü elkészítéséhez, amely arra hívja az étkezőket, hogy háromfogásos növényi eredetű ételek közül válogassanak az elfogadható 20 fontért.
„A legfontosabb annak megértése, hogy a tudatlanság átadja helyét az óvatosságnak. Lehet, hogy tovább tart, mint szeretnénk, de elkerülhetetlen, és remélem, hogy a vegán életmód népszerűsítéséért végzett munka kifizetődik” – tette hozzá McMaster.