Fekete szarvasgomba (Tuber melanosporum)
- Osztály: Ascomycota (Ascomycetes)
- Alosztály: Pezizomycotina (Pezizomycotins)
- Osztály: Pezizomycetes (Pezizomycetes)
- Alosztály: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Rendelés: Pezizales (Pezizales)
- Család: Tuberaceae (Szarvasgomba)
- Nemzetség: Gumó (Truffle)
- Típus: Tuber melanosporum (fekete szarvasgomba)
- Fekete francia szarvasgomba
- Perigord szarvasgomba (a franciaországi Perigord történelmi régiójából származik)
- Igazi fekete francia szarvasgomba
Szarvasgomba fekete, (lat. gumó melanosporum or gumó nigrum) a szarvasgomba (lat. Tuber) nemzetségbe tartozó gomba, amely a szarvasgombafélék (lat. Tuberaceae) családjába tartozik.
Körülbelül harminc fajta szarvasgomba létezik, amelyek közül csak nyolc érdekes kulináris szempontból. A legfinomabb az Perigord fekete szarvasgomba Tuber melanosporum. A névben a lakóhely közvetlen feltüntetése ellenére ez a faj nemcsak Perigordban, hanem Franciaország délkeleti részén, valamint Olaszországban és Spanyolországban is elterjedt. Sokáig azt hitték, hogy a szarvasgomba nem más, mint a fák gyökerén lévő növedékek, valójában azonban erszényes gombák, amelyeknek két jellegzetessége van. Először is, a szarvasgomba 5-30 centiméter mélységben nő a föld alatt, ami meglehetősen nehéz megtalálni. Másodsorban pedig ez a gomba csak rossz meszes talajban és kizárólag fákkal szövetkezve élhet meg, a szarvasgomba pedig az „élettárs” kiválasztásában rendkívül válogatós, és főleg tölgy- és mogyorófával szeret együttműködni. A növény ellátja a gombát a szükséges tápanyagokkal, a micélium pedig szó szerint beburkolja a fa gyökereit, és ezáltal javítja azok ásványi sók és víz felvevő képességét, valamint véd a különféle betegségek ellen. Ezzel egyidejűleg a fa körül a többi növényzet elpusztul, kialakul az úgynevezett „boszorkánykör”, ami azt jelzi, hogy a terület a gombákhoz tartozik.
Senki nem látta, hogyan nőnek. Még azok is, akik nemzedékről nemzedékre gyűjtik őket. Mert a szarvasgomba egész élete a föld alatt zajlik, és teljes mértékben a fáktól vagy cserjéktől függ, amelyek gyökerei ezeknek a gombáknak az igazi kenyérkeresőivé válnak, megosztva velük a szénhidráttartalékokat. Igaz, a szarvasgombát ingyenélőnek nevezni igazságtalan lenne. A gomba micéliumának fonalhálója, amely beburkolja a gazdanövény gyökereit, segíti a további nedvesség kinyerését, emellett védelmet nyújt mindenféle mikrobiális betegséggel, például fitoftórával szemben.
A fekete szarvasgomba sötét, majdnem fekete gumó; húsa eleinte világos, majd megsötétül (lilás-fekete színűre, fehér csíkokkal).
Termőteste föld alatti, gumós, kerek vagy szabálytalan alakú, 3-9 cm átmérőjű. Felülete vörösesbarna, később szénfekete, nyomásra rozsdásodik. Számos apró egyenetlenséggel borított, 4-6 lappal.
Húsa kemény, kezdetben világos, szürkés vagy rózsaszínesbarna, a vágáson fehér vagy vöröses márványmintával, spórákkal sötétedik, és az életkorral sötétbarnától feketés-liláig terjed, az erek megmaradnak benne. Nagyon erős jellegzetes illatú, kellemes ízű, kesernyés árnyalattal.
A spórapor sötétbarna, a spórák 35×25 µm, fusiform vagy ovális, ívesek.
Tölgynél, ritkábban más lombos fánál mikorrhiza képződik. Meszes talajú lombhullató erdőkben nő, több centimétertől fél méterig terjedő mélységben. Leggyakrabban Franciaországban, Közép-Olaszországban és Spanyolországban fordul elő. Franciaországban a fekete szarvasgomba leleteit minden régióban ismerik, de a fő növekedési helyek az ország délnyugati részén találhatók (Dordogne, Lot, Gironde megyék), egy másik növekedési hely a délkeleti Vaucluse megyében.
Kínában termesztik.
A fekete szarvasgomba erős illata vonzza a vaddisznókat, amelyek kiássák a termőtesteket és elősegítik a spórák terjedését. A szarvasgombában vörös légylárvák fejlődnek, a kifejlett rovarok gyakran a talaj felett nyüzsögnek, ezzel lehet termőtesteket keresni.
Szezon: december elejétől március 15-ig általában az év első hónapjaiban készül a kollekció.
A fekete szarvasgombát hagyományosan kiképzett sertések segítségével szüretelik, de mivel ezek az állatok roncsolják az erdőtalajt, ezért a kutyákat is kiképezték erre a célra.
Az ínyencek számára ezeknek a gombáknak az erős aromája az elsődleges érték. Egyesek erdei nedvességet és enyhe alkoholnyomot észlelnek a fekete szarvasgomba illatában, mások pedig csokoládé árnyalatát.
A fekete szarvasgombát könnyebb megtalálni – a micéliumuk elpusztítja a növényzet nagy részét. Ezért a fekete szarvasgomba növekedési helye könnyebben felismerhető a jelek összességével.