A szárított gomba tökéletesen megőrzi ízét és aromáját a következő szezonig, és ugyanakkor kevés helyet foglal el.
Azonban nem minden ehető gombát lehet szárítani. Sok galócagomba keserűséget tartalmaz, amely nem tűnik el a szárítás során. Az ilyen gombák nem alkalmasak szárításra.
A szárításhoz friss, erős, egészséges, férgek által nem károsított gombákat választanak ki.
A szárításhoz lehetőleg bizonyos gombafajtákat érdemes választani: vargányát, vargányát, zsinórt, morzsákat és természetesen vargányát. Szárítás előtt a gombát bizonyos módon fel kell dolgozni. Először is alaposan megtisztítják a szennyeződéstől és a homoktól. Ezután a gombát vékony lemezekre vágjuk szárításhoz. Ugyanakkor a gombát vízbe áztatni szigorúan tilos!
A szárítás többféleképpen történhet: tűzhely közelében, sütőben vagy közvetlen napfényben, cérnára felfűzve, vagy sütőpapírral bélelt tepsire fektetve. A kész gombát szövettasakba kell csomagolni, és nedvességtől és fénytől védett helyen kell tárolni.
Üvegekben, dobozokban, műanyag zacskókban és egyéb edényekben, ahol a levegő nem jut át, a szárított gomba nagyon gyorsan használhatatlanná válik. És a legjobb, ha ilyen gombát használunk illatos levesek készítéséhez.
A szennyeződés elkerülése érdekében célszerű a gombát speciális eszközökön szárítani: szitán, rácson, fonalra vagy fa állványra szerelt csapokra vagy gombaszárító tűire felfűzve.
A gomba akkor tekinthető szárítottnak, ha tapintásra száraznak érzi magát, könnyű, enyhén meghajlik és némi erőfeszítéssel törik. A jól szárított gombák íze és aromája a frissre emlékeztet. A száraz gombák „hozama” átlagosan 10-14 tömegszázalék a nyersen hámozott gombáké. Így 10 kg friss gombából csak 1-1,4 kg szárított gombát kapunk.
A sütőben minden cső- és galócagombát, tindergombát száríthat. Nem száríthatja a morzsát a sütőben.
A sütőben történő szárítás során a gombákat vékony rétegben speciálisan készített vagy kész rácsokra helyezik, amelyeket a szokásos sütőlapok helyett helyeznek el. A sütő hőmérsékletének 60-70 °C között kell lennie, és annak érdekében, hogy a levegő folyamatosan keringhessen benne, az ajtót nyitva kell tartani. Ahogy a gomba megszárad, a rácsokat felülről lefelé fordítják.
Városi környezetben és a modern konyhában valószínűleg ez a gombaszárítási módszer a legelterjedtebb és legegyszerűbb: sütők (és rácsok) minden otthonban megtalálhatóak. Ha kevés a rács (vagy nincs, előfordul), akkor önállóan készíthet 2-3 rácsot a sütő méretének megfelelően, hogy azokat a sütőlapok helyett be lehessen helyezni. A rácsok bármilyen nagyhálós dróthálóból készíthetők.
Használhat tepsit is, ha nincs rácsunk. A gombákat méret szerint választják ki (a nagyokat darabokra vágják), és sütőlapokra helyezik. Ebben az esetben a gombák nem érintkezhetnek egymással, és a sütőben biztosítani kell a levegő keringését (résnyire nyitva az ajtót).
Először a gombát 45 ° C-on szárítják. Magasabb kezdeti hőmérsékleten fehérjeanyagok szabadulnak fel a gombák felületén, majd megszáradnak, ami rontja a szárítás további menetét, és sötét színt ad a gombának. A gomba ugyanakkor olyan puhává válik, hogy lehetetlen élelmiszerként használni. Csak miután a gombák felülete kiszárad, és már nem tapadnak, a hőmérsékletet 75-80 ° C-ra lehet emelni.
A gombák előszárításának és szárításának időtartama nem határozható meg pontosan. Ha a gombák kalapja és tányérja egyforma méretű, egyszerre kiszárad. A száraz gombát eltávolítjuk, a többit megszárítjuk, időnként megfordítva.
A szárított gombák nagyon jól felszívják a nedvességet a környező levegőből (főleg, ha gombapor formájában készülnek), könnyen nedvessé, penészessé válnak. Ezenkívül gyorsan felszívják az idegen szagokat. Ezért a szárított gombát száraz, jól szellőző helyen kell tárolni, és legjobban nedvességálló zacskóban, vagy szorosan lezárt üveg- vagy fémedényben. A szárított gombát géz- vagy vászonzacskóban is tárolhatjuk, de szigorúan jól szellőző helyen, a szúrós szagú termékektől elkülönítve.
Ha valamilyen oknál fogva a gomba nedves lesz, ki kell válogatni és meg kell szárítani.
A gombák hosszú távú megőrzése érdekében célszerűbb a gombát azonnal szárítás után (míg megőrzik törékenységét és hőjét) hermetikusan lezárt üvegedényekbe helyezni. A bankokat 90 ° C-on sterilizáljuk: fél literes - 40 percig, literes - 50 percig.
A levegő kiszívásához a dobozokból a következő módszert használhatja. Kevés alkoholt öntünk a fedél belső felületére, meggyújtjuk és az üveget azonnal lezárjuk. Az alkohol égetésekor az üvegben lévő oxigén szinte teljes mennyisége elfogy, aminek következtében a gomba nem penészesedik meg, még akkor sem, ha nem szárították meg eléggé, és nedves helyiségbe fektették.
Mielőtt ételt főzne belőlük, a gombákat kefével megmossák, megtisztítva a port és a szennyeződéseket, majd több órán át vízzel felöntik, hogy megduzzadjanak, majd ugyanabban a vízben megfőzzék.
Még jobb, ha a szárított gombát tejbe vagy vízzel kevert tejbe áztatjuk. A szárítás során megfeketedett gombát a levesbe helyezés előtt alaposan meg kell mosni, hogy ne adjon fekete színt a levesnek. A morzsa főzetét kipróbálás nélkül kiöntjük; más esetekben az esetleges homokot ülepíteni hagyjuk, leszűrjük és levesek, szószok vagy mártások készítésére használják.