Ínyenc gombák: hol, hogyan és miért

A hús „olcsó változatából” a bemutatóba kerültek haute cuisine éttermek Az gomba Tiszta öröm a szájpadlás számára, előkészítésük minden művészet és kihívás még a legtöbb TOP szakácsnak is.

Ma vége úgy döntöttünk, hogy megkeressük a útbaigazítást, tippeket és finomságokat amely lehetővé teszi, hogy ezt az összetevőt a leggurmetikusabban élvezhesse.

Miért együnk gombát

Gomba igazi gasztronómiai élvezet. Változatossága, állaga, aromája és íze miatt. Ezzel azt mondta, hogy te is arra ösztönöz, hogy egyél több gombát mert lehetővé teszik az étrend megváltoztatását, és egyúttal enyhébbé teszik azt.

A hús állagától függően a gombát 78-92% vizet tartalmaz. Kalóriaszegények és a zsír is nagyon alacsony. Sok sót is tartalmaznak, beleértve a foszfort és a káliumot, és kisebb mértékben a nátriumot, a kénet, a magnéziumot és a kalciumot. Egyes fajok az A, B és D csoportba tartozó vitaminokat is biztosítják. Természetesen, az úgynevezett marhahús (Fistulin hepatic) kivételével, hiányzik belőlük a C-vitamin. változatos és kiegyensúlyozott étrend.

La Lobita: haute cuisine gombával

Hely: Navaleno, Soria, Az előcsarnok az egyik a a mikológiai konyha templomai. A tűzhely parancsnoksága az Elena Lucas, a család harmadik generációja a főzés iránt.

Boletus ceviche zöld ananásszal reszelve; A főtt golyó vargányával; A Soria vörös gyümölcsei, a marier glacé a bierzói, a trombita túró és a bodzalekvár, valamint az Udon „a la carbonara soriana” csak néhány módja annak, hogy ez az étterem merjen változata a világ gomba.

A létesítmény, amely büszkélkedhet 1 Michelin-csillag, csak az évszaknak megfelelően változó kóstoló menüvel működik. A mostani, a fekete szarvasgombára összpontosítva, ára 72 euró személyenként.

Megállás a La Cocina de María Luisa -nál

Navaleno -ból, Soria -ból Madridba, helyettesből főzőnek. Maria Luisa Banzo a fővárosban a gombák királynőjének tartják. Éttermének menüjében, Maria Luisa konyhája, amely az exkluzív Jorge Juan utcában található, egy egész rész található a „mikológiai szeszélyeknek”.

Ott olyan különlegességeket találunk, mint a pirított vargánya, szezonális gombás rántotta, tengeri hal gombás és szarvasgomba mártással vagy bogáncs, szarvasgomba és füstölt lazacgomba torta. Alapvető cím.

Hol lehet gombát vásárolni

Ha végül úgy dönt, hogy próbára teszi magát és kidolgozza saját gomba alapú étel, a téma szakértőinek szájából összegyűjtöttük az összes tippet, amelyek elviselhetőbbé teszik ezt a feladatot.

Az első tipp a legnyilvánvalóbb: Ha nem ismeri a gombát, ne szedje. Ha úgy dönt, hogy megvásárolja őket, legalább két jó cím található Madridban. Ugyanazok, amelyek kiemelkednek gyümölcseik változatosságától és minőségétől. Az első az Gyümölcsök Vazquez, az Ayala utcában található gyümölcsbutik. És a második a híres Arany ínyenc, az Ortega y Gasset utcában. Üzletük is van a Plateában, a Goya utcában. Egy igaz ínyencek paradicsoma.

A szezonnak megfelelő legexkluzívabb gombák

A gombák között az őszi szezon királyai kétségtelenül a vargánya, The a halál trombitái, rókagomba és a rókagomba, Többek között.

Ahogy Elena Lucas, a gombára szakosodott étterem, a La Lobita séfje rámutat, vannak igazi gyöngyszem, amely a tél vége felé kandikál ki, márciusban: perrechicos, amit majdnem ki lehet fizetni 300 euró kilónként a Baszkföld néhány házában.

Között tavaszi gombák, érdemes kiemelni a morzsák, amelyeket április és május között gyűjtünk, és amelyek ára elérheti 70 euró kilónként. Annyira különlegesek, hogy külön fejezetet érdemelnek

Körül a morzsák, a tavaszi gombák

La kucsmagomba Ez egy igazi mikológiai gyöngyszem. Ízletes, érdekes állagú, és nagyon nehéz megtalálni. A La Lobita kiemelkedő cím, ha ki akarjuk próbálni ezt az összetevőt, amikor a szezon megérkezik, mivel a főszereplő tavaszi zöldségek és gombák menü.

Ha arra törekszünk, hogy otthon elkészítsük őket, emeli ki Elena Lucas, szem előtt kell tartanunk, hogy a morl hőlabilis toxint tartalmaz és meg kell szárítani, majd 10-15 percig főzni legalább 60 ° C-on, hogy elveszítse ezt a mérget. Ezután el kell dobnia a vizet, mivel azt nem lehet újra használni. Ha megfőtt, elkészíthetjük a morzsákat egy rántott, pörköltben vagy töltve, így néz ki általában ez a gombafajta.

Hogyan kell mosni a gombát

Meg kell mosni a gombát? Hogyan? Mennyi idő alatt? A válasz nyilvánvalóan nem csak egy, és olyan szakértő szolgáltatja, mint pl Maria Luisa Banzo, séfje Maria Luisa konyhája.

Első: A gombát megmossák, mert természetes környezetben nőnek, ahol mindenféle állat van, és mivel - ahogy az lenni szokott - sok talajt hoznak magukkal. Most mindegyiknek megvan a maga trükkje.

El níscalo, nagyon húsos gomba, sok vízre van szüksége, mert vágva kiszárad, és így helyreáll az állaga. Ezenkívül így könnyebb meglazítani a talajt. Az Bogáncs nyíl vízbe kell tenni, de kevesebb időt, és nagyon jól le kell üríteni. Az tinóru gomba először ecsettel tisztítsa meg a csap alatt. Az nyom és a tsárga szünet szűrőedénybe teszik, mintha eper lenne.

Mindig kell a gombát nagyon jól lecsepegtetjük, hagyja őket lefolyóba, vagy vargánya esetén konyharuhába. Természetesen főzéskor ismét jól hidratáltak.

Édes alma és vargánya?

Ínyenc Mykes egy kicsi és fiatal cég Soria tartományban, amely a delikáteszek kidolgozására szakosodott fekete -fehér szarvasgomba. A tölgyfa méz egy kis fekete szarvasgombával (egy 170 grammos üveg 10 euró körül van) igazi luxus. A termékcsaládban helyet kapnak a gombák is. Hogy pontos legyek, a vargányának.

Sajtkrém, extra szűz olívaolaj és fleur de sel vargányával. Az legextravagánsabb kombináció Soria erdeiből származó vargányával rendelkező vörös alma, barna nádcukorral készült. Ideális kezdőknek és desszerteknek.

Ropogós aperitif Albert Adrià stílusában

Ízletes falatok A TOP séf által tervezett ínyenc termékek sora Albert Adria aláírására Bidfood guzman.

Ezek olyan rágcsálnivalók, falatok, amelyekben Adrià különleges módon kiemelkedik, készen áll a sütésre, és aperitifként vagy öntetként szolgál. Vannak tengeri moszat, polip, tengeri csillag és természetesen gomba. Csak a szálloda- és étteremszektorban érhető el.

Shiitake és más gyógygombák

A fúziós konyha éttermeinek zászlóshajója hosszú ideig, a shiitake gomba Lassan kezdtek megjelenni az ínyenc üzletekben és az áruházakban is. Mit kell kezdeni velük, és főleg miért kell enni őket? Mert finomak, de azért is, mert érdekes egészségügyi előnyökkel rendelkeznek.

Ázsiában ezek az egyik legfontosabb fehérje források azok számára, akik vegetáriánus étrendet követnek. Táplálkozási szempontból sok D-, B-, K -vitamint és ásványi anyagokat, például vasat és cinket tartalmaznak. És a hagyományos kínai orvoslás szerint a shiitake gombáknak van gyulladáscsökkentő és stimuláló tulajdonságokkal rendelkezik az immunrendszer. Gyógygomba minden betűvel, például reishi (vagy reménygomba) vagy chaga.

In "Superfoods" könyv kínál néhány ötletet a főzéshez, megőrizve ízüket és erényeiket. Valami iszokatlan, jó és ínyenc hogy hozzáadjuk az étrendünkhöz.