Ma azt javaslom, hogy a sóoldatról beszéljünk. Nem, nem a sóoldat, amellyel az újévi lakoma után megjavította az egészségét, hanem a másik – a sóoldat, amelyben a termékeket közvetlenül a serpenyőbe vagy sütőbe küldés előtt tartják.
Ez a technika elég jól ismert nyugaton, ahol sózásnak hívják: elég nehéz egy szóval oroszra fordítani, mert ritkán használjuk ezt a technikát. És teljesen hiába. A csirke- vagy sertéshús rövid ideig tartó sós lében tartása sokkal lédúsabbá és puhábbá teszi a húst, ami, tekintettel e termékek palesztinok körében való népszerűségére, tág teret ad a kreativitásnak minden konyhában.
Mit?
Az élelmiszerek sós lében tartása hasonló a pácoláshoz, de a lezajló kémiai folyamatok alapvetően mások. Nagyjából három bálnára épül a savanyúság varázsa (most lesz egy kis kirándulás a fizikába kémiával, szóval ha valaki utálja őket, jobb, ha azonnal leugrik):
Először is, a műsorszolgáltatás: amire valószínűleg emlékszel az iskolából, ezt a kifejezést nevezik az egyik anyag molekuláinak kölcsönös behatolásának folyamata a másik molekulái között, ami koncentrációik spontán kiegyenlítéséhez vezet a teljes térfogatban – ilyenkor a sómolekulák, amelyekből sokkal több van a sós lében, behatolnak egy absztrakt csirke sejtjeibe, ahol ezekből a molekulákból kevesebb van.
Illusztráció a www.patiodaddiobbq.com oldalról
Másodszor, a ozmózis, ami valójában az egyoldalú diffúzió speciális esete, amelyben az oldószer-molekulák egy félig áteresztő membránon keresztül hatolnak az oldott anyag nagyobb koncentrációja felé… Esetünkben az oldószer szerepét a víz játssza, és bár a sóoldatban a só koncentrációja sokkal magasabb, mint ugyanazon csirke sejtjeiben, a többi oldott anyag koncentrációja ezekben a sejtekben hozzájárul a további telítettséghez víz: átlagosan a sós lében érlelt hús súlya 6 -8 százalékkal több, mint a sós vízbe merítés előtt.
Végül a harmadik bálna az a fehérjék denaturációja: sóoldat hatására az eredetileg tekercselt állapotban lévő fehérjék kikapcsolódnak és olyan mátrixot képeznek, amely a vízben lévő molekulákat tartja a sejtekben, megakadályozva, hogy a hőkezelés során az oldatban tartott csirke darabjából nedvesség folyjon ki.
Igaz, ha a csirkét túlfőzi a talp állapotáig, semmiféle denaturáció nem menti meg: az egymással összekapcsolt fehérjék zsugorodnak, és a bennük lévő víz nagy része valahogy kifolyik. A denaturálási folyamat melegítéskor is bekövetkezik - éppen ezért a sózott ételeket gyorsabban főzik, mert a só már elvégezte a hőből származó munka egy részét.
Hogyan?
Először is, a műsorszolgáltatás: amire valószínűleg emlékszel az iskolából, ezt a kifejezést nevezik az egyik anyag molekuláinak kölcsönös behatolásának folyamata a másik molekulái között, ami koncentrációik spontán kiegyenlítéséhez vezet a teljes térfogatban - ebben az esetben a sómolekulák, amelyekből a sós lében sokkal több van, behatolnak egy absztrakt csirke sejtjeibe, ahol kevesebb ilyen molekula van. Az egyik anyag molekuláinak kölcsönös behatolásának folyamata a másik molekulái között, ami koncentrációik spontán kiegyenlítéséhez vezet a teljes térfogatban
Illusztráció a www.patiodaddiobbq.com oldalrólMásodszor, a ozmózis, ami valójában az egyoldalú diffúzió speciális esete, amelyben az oldószer-molekulák egy félig áteresztő membránon keresztül hatolnak az oldott anyag nagyobb koncentrációja felé… Esetünkben az oldószer szerepét a víz játssza, és bár a sóoldatban a só koncentrációja sokkal magasabb, mint ugyanazon csirke sejtjeiben, a többi oldott anyag koncentrációja ezekben a sejtekben hozzájárul a további telítettséghez víz: átlagosan a sós lében érlelt hús súlya 6-8 százalékkal nagyobb, mint a sós lében való merítés előtt. Az oldószer-molekulák a féligáteresztő membránon keresztül behatolnak az oldott anyag nagyobb koncentrációja felé
Végül a harmadik bálna az a fehérjék denaturációja: sóoldat hatására a kezdetben hullámos állapotban lévő fehérjék kikapcsolódnak, és olyan mátrixot képeznek, amely vízmolekulákat tart a sejtek belsejében, megakadályozva, hogy a hőkezelés során az oldatban tartott csirke egy darabjából kifolyjon a nedvesség. Igaz, ha a csirkét túlfőzi a talp állapotáig, semmiféle denaturáció nem menti meg: az egymással összekapcsolt fehérjék zsugorodnak, és a bennük lévő víz nagy része valahogy kifolyik.
A denaturációs folyamat hevítéskor is megtörténik – ezért a sózott ételek gyorsabban megsülnek, mert a só már elvégezte a hőért felelős munka egy részét. Így jutunk el az izgalmas kérdéshez: hogyan használjuk helyesen a sóoldatot, hogy a hús lédús és gyengéd lesz, és nem túlsózott és túlszárított? Valójában a legegyszerűbb sóoldatot vízből és asztali sóból készítik, bár szükség esetén cukrot is adhatnak hozzájuk (ez szintén elősegíti a diffúziót, bár kisebb mértékben, mint a só) és a fűszereket (azonban használatuk hatása nem lesz olyan észrevehető, mint a klasszikus pácolásnál).
A sót hideg vízhez adjuk, addig keverjük, amíg fel nem oldódik, majd a terméket teljesen belemerítjük és hűtőbe tesszük. Az univerzális sóoldat-képlet a következő:
1 liter víz + 1/4 evőkanál. konyhasó + 1/2 ek. cukor (opcionális)
Ha egy egész csirkét pácol, jobb, ha egy szűk műanyag zacskóba teszi, és sóoldattal tölti meg, ami jelentősen csökkenti annak mennyiségét. És ne felejtsük el lemosni az étel felületén lerakódott sót - ebben az esetben a hús lédús lesz, de semmiképpen sem túlsózott. Most arról, hogy mely ételeket lehet és kell sóoldattal tesztelni főzés előtt. Ezek tartalmazzák:
- fehér hús – csirke, pulyka, sovány sertésszeletek, egyszóval minden, amit sokáig kell főzni és könnyen kiszárad.
- egy hal - teljesen bármilyen, főleg az, amelyet magas hőmérsékleten (például a grillen) vagy füstölni fog.
- tenger gyümölcsei - különösen garnélarák, és általában minden, amit általában grilleznek.
Másrészt az olyan élelmiszerek, mint a marhahús, bárány, kacsa, vad és így tovább, nem részesülnek a sóoldat érleléséből. Ennek több magyarázata is van.
Először is, általában nem főzik magasabbra, mint a közepes, így a kész marhahús belső hőmérséklete alacsonyabb lesz, mint a főtt csirkeé, ami azt jelenti, hogy a főzés során sokkal kevesebb nedvességveszteség lesz.
Másodszor, ez a hús maga zsírosabb, és teljesen természetes módon szaftos lesz. Ellenkező esetben a sós lében érlelt hús vagy hal főzésének folyamata nem különbözik a megszokottól - leszámítva azt, hogy először jobb, ha körültekintőbb, ha az elkészítés során ízesítjük őket, nehogy lemaradjon a sóról.
Ezért - hajrá, és ne felejtse el megosztani benyomásait.