Hogyan kell megfelelően levágni a jamon-ot

A közelmúlt legérdekesebb (szerény véleményem szerint) cikksorozatának közzététele után „Minden, amit tudni akart a jamonról” (első és második rész), van még valami, amit el kell mondanom erről a nagyszerű termékről. A tény az, hogy egy igazi sonka útja az asztalhoz nem ér véget a sokéves sertésnevelés és a pincében érlelt sonka után: fontos, hogy helyesen vágjuk és tálaljuk.

Az irónia az, hogy a hanyag vágás nem engedi átérezni a legkiemelkedőbb sonka ízének árnyalatait sem, és tucatnyi szakember munkája, akiknek kéznél volt az elkészítése, a csatornába süllyed. Szerencsére, amikor a sonka levágja Severiano Sanchezt, a Cinco Jotas maestro-ját, nem kell aggódnia. Vigyázzon, mert ha sonka sonkát hoz (vagy megrendel az interneten keresztül), akkor ez a kis mesterkurzus lehetővé teszi, hogy elsajátítsa a cortador művészetének alapjait - egy profi sonkavágót.

A fő és legszükségesebb eszköz ebben a kérdésben egy jamoner, egy jamon állvány. A sonka két helyen van rögzítve, így szépen és egyenletesen vághatja. A jamonerek nagyon különböznek egymástól, általában ugyanazon a helyen adják el őket, ahol a jamonot értékesítik. A maestro, akinek hivatása gyakori utazásokkal jár, bőrönddel van tele, szerszámokkal, köztük egy összecsukható hamonerával.

A sonka vágásához több késre van szükség. Először is, masszív és éles, a mester levágja a felső szárított kérget és a felesleges zsírt. Egy jó jamon mindig sok zsír, szükséges a sonka megfelelő éréséhez, de nem fogyasztják egészben, csak annyit hagynak, amennyi szükséges a hús finom ízének hangsúlyozásához. Ha azonban mégis egy egész sonkát vásárolt, ne aggódjon - ez a zsír összetételében nagyon hasonlít az olívaolajhoz, és felhasználható a főzéshez.

A kéreg általában meglehetősen kemény, és a kés leválhat, ezért a láncszem kesztyű opcionális, de hasznos elővigyázatosság.

Figyeljen arra, hogyan vágják le a zsírt: miután kitette azt a részt, amelyet le fog vágni, a maestro egyenletes „oldalt” hagyott az alján. Ennek köszönhetően az olvadó zsír - és elkerülhetetlenül szobahőmérsékleten kezd olvadni - nem csepeg az asztalra. A kesztyűre már nincs szükség, itt az ideje, hogy élesítse a kést. A jamonkés éles, vékony és hosszú, ezért kényelmes a jamon széles szeletekre vágni.És most tulajdonképpen a cselekvés: a sonkát vékonyra vágják, szinte papírszerűen, a kés ügyes fűrészmozgásaival egy síkban.

Itt van, a tökéletes jamon szelet: azonos vastagságú, áttetsző, egyenletes zsíreloszlással és azonos méretű, amely lehetővé teszi, hogy érezze a finomság teljes ízét. Úgy tűnik, egyszerű, de az emberek ezt évek óta tanulják.Tegye a jamon szeleteket egy tányérra. Általában vörösborral tálalják - egyes ínyencek azonban azzal érvelnek, hogy a bor eltömíti a sonka ízét, és bár intellektuálisan megértem, hogy igazuk van, véleményem szerint ez túlzás.Egy másik árnyalat, nem nyilvánvaló, de fontos. Az egyik sonka több különböző izmot tartalmaz, amelyek a zsír megoszlásában különböznek, különböző módon vesznek részt a mozgásban és ezért más ízűek. A jamon felszeletelésekor a jó cortador nem keveri össze a sonka különböző részeiből származó húst, hanem külön rakja ki, hogy mindenki megkóstolhassa és összehasonlíthassa. Tapasztalt sonkaevők csukott szemmel megkóstolhatják a sonka különböző részeit.Vessünk egy újabb pillantást a vágásra: egyértelmű, hogy a sonkát nem egy mozdulattal vágták, hanem fűrészelték, de így is szinte lapos maradt. Természetesen nem lehet egész sonkát megenni egy ülésen, hacsak nem jött össze igazán nagy társaság. Annak érdekében, hogy a következő alkalomig megmaradjon, fedje le a vágást egy nagy lapos zsírdarabbal, vágja le valamivel korábban (vagy néhány kisebb darabdal), és csomagolja a tetején lévő élelmiszer-filmbe: ezáltal a jamon lédús marad, és szobahőmérséklet.Végül van egy hosszú és meditatív videó, ahol Severiano Sanchez bemutatja képességeit:

Szeretném azt kívánni önöktől, barátaim, hogy ez az információ egyszer csak érdekes legyen számotokra, de gyakorlati értelemben is hasznos legyen. Jamon nagyszerű.