Hogyan készítsünk szeszezett bort otthon – egyszerű lépések

Valójában a borászat világgyakorlatában a rögzítést alkalmazták, valószínűleg az első párlat előállítása óta. Ősidők óta szeszezték például a portói bort, a Cahors-t (amúgy van egy cikkünk a házi szeszezett Cahors elkészítéséről), a sherryt. De az otthoni borászok már régóta és széles körben alkalmazzák ezt a technológiát, különösen a nem ideális összetételű alapanyagokból készült instabil borok esetében, amelyekben kevés sav, tannin, tannin, ami biztosítja az ital biztonságát, pl. cseresznyéből, málnából, ribizliből, aróniából. A rögzítés nélkülözhetetlen, ha pince nélküli vagy állandóan alacsony hőmérsékletű pincét készítünk, illetve ha házi borainkat több évig érleljük.

• Korán állítsa le az erjesztést, hogy megőrizze a must ízét és természetes édességét cukor hozzáadása nélkül.
• Gyorsítsa fel a fehérítési folyamatot szobai körülmények között, hogy ne keverje össze a zselatint, a csirke tojást vagy az agyagot. A dúsítás elpusztítja a maradék élesztőt, kicsapódik és a bor könnyebbé válik.
• Megakadályozza az újbóli fertőzést. Például teljesen száraz szilvabort kapott. De bárcsak édesebb lenne az ital. Ilyenkor egyszerűen csak cukrot vagy fruktózt adunk hozzá, miközben növeljük az erősséget, hogy a borban maradt élesztő ne kezdjen újra enni, friss táplálékhoz jutva.
• Növelje a bor eltarthatóságát és megelőzze a betegségeket. Az alkohol kiváló antiszeptikum. A házilag szeszezett borok szinte nem érzékenyek a betegségekre, nem savanyodnak el, nem penészesednek, és a száraztól eltérően hosszú évekig eltarthatók.

Itt kezdődik a móka. Persze lehet jó bormérőt használni, de csak szőlőborokhoz alkalmas, ráadásul a méréshez a bornak már teljesen derültnek és száraznak kell lennie. A második módszer, véleményem szerint a legmegbízhatóbb, a sűrűség mérése refraktométerrel. Megmérjük a must sűrűségét az erjedés kezdetén, majd rögzítés előtt (itt AC-3 típusú hidrométer kell, mivel a refraktométer az erjesztett alkohol miatt hibás adatokat fog mutatni), kivonjuk a különbséget és kiszámítjuk a fokot egy speciális asztal, amelyet a mérőeszközhöz kell rögzíteni. Egy másik lehetőség, hogy saját maga számolja ki a fokozatokat, a borkészítési táblázatok segítségével azon gyümölcsökhöz, amelyekből bort készít (megtalálhatóak az interneten vagy honlapunkon, a vonatkozó cikkekben).

Van még egy érdekes módszer – ez nagyon munkaigényes és költséges, de nagyon kíváncsi, ezért beszélek róla. A kapott bor egy részét kivesszük és frakciókra bontás nélkül szárazra pároljuk. A fokot hagyományos alkoholmérővel mérjük. Például 20 liter borból 5 liter 40 fokos holdfényt kaptunk, ami 2000 ml abszolút alkoholnak felel meg. Vagyis egy liter borban 100 gramm alkohol volt, ami 10 ° -os erősségnek felel meg. Ugyanazzal a párlattal rögzítheti a bort, csak még egyszer desztillálja le.

Röviden: nincs abszolút módszer arra, hogy megtudja, hány fok van a házi borban. Tapasztalatból elmondhatom, hogy a vadélesztős gyümölcsborok ritkán erjednek 9-10°-nál jobban. A saját ízlésére kell összpontosítania, és a próba és hiba módszerét kell alkalmaznia – javítsa meg a bort és várjon. Ha megerjedt – javítsa újra. És így tovább az eredményig.

Frissítés (10.2019-től). Az adott erősségű alkohol mennyiségének közelítő meghatározására egy nagyon egyszerű módszer van (az erjedés kezdetén és az aktuális pillanatban hidrométerek jelzései alapján határozzuk meg a boranyag aktuális erősségét), ami szükséges a házi borok erősítése. Ehhez használja a következő képletet:

Nálunk például van 20 liter 11%-os erősségű boranyagunk, a rögzítéshez 80%-os erősségű gyümölcspálinkát használunk. Cél: 17%-os erősségű bor beszerzése. Azután:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liter boranyag uXNUMXd XNUMX liter gyümölcspálinka

¹ – a boranyag alkoholtartalmának kiszámításához (B): számítsa ki az erjedés előtti potenciális alkoholt (PA) és a PA-t az aktuális gravitációval. Ezeknek a PA-nak a különbsége a boranyag jelenlegi közelítő erőssége lesz. A PA kiszámításához használja a következő képletet:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Például a kezdeti sűrűség 28 volt ^oBx, most – 11 ^obx. Azután:

Kezdeti PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Jelenlegi PA = (0,6*11)-1=5,6%

Boranyag hozzávetőleges áramerőssége: 10,2%

Leggyakrabban ez megfizethető alkohollal - finomított alkohollal vagy vodkával - történik, de ez a módszer természetesen messze nem a legjobb. A rossz minőségű „kazenka” sokáig érezhető lesz a borban, elrontva az ivás minden örömét. A legjobb megoldás a pálinka abból a gyümölcsből, amelyből maga a bor készül, például szőlőhöz – chacha, almához – calvados, málnához – framboise. Ez persze menő, de gazdaságilag nem teljesen indokolt. Elvileg bármilyen gyümölcsös holdfényt használhatsz, ami nem kár, de ettől még átad némi, esetleg kellemetlen ízárnyalatot az italnak.

Hogyan lehet otthon megjavítani a bort, ha nem főz pálinkát, és nincs honnan beszerezni? Nem marad semmi – használjon alkoholt, csak nagyon jó. Ezt megteheti - a süteményt, miután megkapta a cefret, tedd egy tégelybe, és öntsön alkoholt. Addig forraljuk, amíg a bor meg nem erjed, majd leszűrjük és leszűrjük. Az ilyen tinktúrák egyébként önmagukban is nagyon jók, és nagyon alkalmasak borok erősítésére.

Érthető, hogyan lehet szeszezett szőlőből bort készíteni. A kérdés mikor a legalkalmasabb erre. Az erjedés szinte kezdettől fogva megszakad, például portói bor készítésekor 2-3 napig erős alkoholt adnak a musthoz. Az erjedés korai megszakítása lehetővé teszi a szőlő ízének és aromájának maximalizálását, a bogyóban található természetes cukrokat. De tényleg sok alkohol kell hozzá, a minősége pedig kritikusan befolyásolja a végső ital ízét – egyszóval nem lehet boldogulni a cukros moonshine-val, kell hozzá legalább egy kiváló chacha.

A bor rögzítésének optimális időszaka a gyors erjedés vége után van, amikor az élesztő már az összes cukrot felzabálta. De ebben az esetben az italt mesterségesen kell édesíteni. Ezzel a módszerrel a bor sokkal gyorsabban derül ki, csökkenti a másodlagos erjedés feltételeit – szobahőmérsékleten is tárolható, – lehetővé teszi a bor korábbi palackozását, polcra helyezését, és legalább néhány évre elfelejtését. , anélkül, hogy aggódna, hogy a helytelen tárolás miatt megromlik. .