Minden csokoládé alapja a kiváló minőségű kakaótermékek: kakaóbab, kakaópor és kakaóvaj. Az élő csokoládé alapja pedig a minimális hő- és kémiai feldolgozású kakaótermékek. Úgy tűnik, hogy az élő csokoládé otthoni készítéséhez elegendő felkeresni egy egészséges élelmiszerboltot kakaóvajért és kakaóporért. De nem minden ilyen egyszerű.
Natalia Spiteri, nyers csokoládégyáros, az egyetlen teljes, orosz nyelvű nyers csokoládékészítés szakmai tanfolyam szerzője:
„A fő különbség az élő csokoládé és a közönséges, iparilag előállított csokoládé között az, hogy az élő csokoládé enyhe hőkezelésen átesett alapanyagokból készül, mikrohullámú sütő és finomított cukor használata nélkül. A készítmény csak természetes aromákat és színezékeket (fűszerek, illóolajok, virágkivonatok stb.) tartalmazhat. Az élő csokoládé készítése során lehetőségünk van a kakaóbab hatóanyagainak, enzimek, vitaminok és ásványi anyagok megőrzésére, valamint kerüljük a finomított cukor és adalékanyagok használatát, amelyekből csak a gyártó, a vásárló nem profitál.
Az igazi csokoládé ipari méretekben történő előállításának folyamata meglehetősen bonyolult, és több szakaszból áll:
1. Kakaóbab gyűjtése, erjesztése és szárítása.
2. Kakaóbab megpirítása, a héj külső rétegének (kakaókutak) lefejtése.
3. A kakaóbab őrlése kakaómasszává, majd a kakaóvaj szétválasztása.
4. A maradék süteményből kakaópor kinyerése, lúgosítás.
5. Kakaótermékek finomított cukorral való őrlése melanzsőrben.
6. A temperálás folyamata, amelyet gyakran mikrohullámú sütővel végeznek.
Így készül az igazi csokoládé, amely nem jár más zsírok, mesterséges aromák és színezékek, az eltarthatóságot meghosszabbító és a csokoládétermékek megjelenését javító adalékanyagok felhasználásával.
Az élő egészséges csokoládé otthoni készítéséhez mindössze néhány eszközre és minőségi alapanyagra van szüksége.
A minimálisan szükséges eszközök egy fémtál, egy ételhőmérő és egy asztali mérleg.
Az összetevők kakaóvaj, kakaópor és édesítőszer (gyakrabban kókusz- vagy nádcukrot használnak, de más típusú édesítőszer is használható). Ezzel a készlettel elkezdhet otthon dolgozni.
Hogyan készül a nyers csokoládé?
Maga a folyamat meglehetősen egyszerű: a kakaó összetevőit vízfürdőben olvasztják fel egy fémtálban, hőmérővel szabályozva a hőmérsékletet – a melegítés nem haladhatja meg a 48-50 fokot. Ezután az édesítőszert hozzáadjuk a kakaóhoz. A kész csokoládét temperáljuk és formákba öntjük.
A hozzávalók összekeverése után a fő szempont a kész massza temperálása. Nem mindenki ismeri ezt a folyamatot, és ez a legfontosabb a csokoládé elkészítésében. A temperálás több lépésből áll: a csokoládé felmelegítése 50 fokra, gyors hűtés 27 fokra és enyhe melegítés 30 fokra. A temperálásnak köszönhetően a csokoládé fényessé válik, megőrzi tiszta formáját, nincs rajta cukor vagy zsíros bevonat.
A formákba öntött csokoládéhoz különféle dióféléket, szárított gyümölcsöket, fagyasztva szárított bogyókat és magvakat adhatunk. A képzelet mozgásterének csak az Ön ízlése szab határt. A temperált csokoládét hűtőben hűtjük, amíg megkeményedik.
Jobb, ha az élő csokoládéhoz szükséges összes hozzávalót az egészséges élelmiszerboltokban vásárolja meg. Ideális esetben minden terméket nyersen kell felcímkézni.
Jó csokikísérleteket!