A táplálkozási szakértők egyöntetűen megismétlik – a gluténmentes termékek egészségesek, és segítenek a hízás elkerülésében. A világot elnyeli a gluténfóbia. Alan Levinowitz öt évet töltött a növényi alapú fehérje kutatásának elemzésével, és beszélgetett azokkal, akik örökre lemondtak a kenyérről, a tésztáról és a gabonafélékről. Mit talált ki?
Pszichológiák: Alan, te filozófia- és vallásprofesszor vagy, nem táplálkozási szakértő. Hogyan döntött úgy, hogy könyvet ír a táplálkozásról?
Alan Levinovic: Egy táplálkozási szakember (táplálkozási specialista. – Kb. a szerk.) soha nem írna ilyet (nevet). Hiszen a táplálkozási szakértőkkel ellentétben én sok világvallást ismerek, és jól sejtem, mi például a kóser törvény, vagy milyen élelmiszer-korlátozásokhoz folyamodnak a taoizmus követői. Íme egy egyszerű példa az Ön számára. 2000 évvel ezelőtt a taoista szerzetesek azt állították, hogy a gabonamentes diéta többek között elősegíti, hogy az ember halhatatlan lélekre, repülési és teleportálási képességre tegyen szert, megtisztítsa testét a méreganyagoktól és bőrét a pattanásoktól. Több száz év telt el, és ugyanazok a taoista szerzetesek kezdtek beszélni a vegetarianizmusról. A "tiszta" és a "piszkos", "rossz" és "jó" termék minden vallásban, nemzetben és korszakban megtalálható. Most megvannak a „rosszakok” – glutén, zsír, só és cukor. Holnap minden bizonnyal valami más veszi át a helyüket.
Ez a cég leginkább a glutént sajnálja. Hogyan lett egy kevéssé ismert növényi fehérjéből az Enemy #1? Néha úgy tűnik, hogy még a transzzsírok is ártalmatlanabbak: elvégre nem írnak róluk a piros címkéken!
AL: Nem bánom a figyelmeztető címkéket: a gluténintolerancia igazi betegség, a cöliákiával (bizonyos fehérjét tartalmazó élelmiszerek vékonybél-károsodása által okozott emésztés. — Kb. szerk.) diagnosztizáltak számára ez a növényi fehérje ellenjavallt. A tudósok szerint az emberek kis százaléka még mindig allergiás rá. Ők is kénytelenek gluténmentes vagy alacsony szénhidráttartalmú étrendet követni. De mielőtt ilyen diagnózist készítene, át kell adnia a megfelelő vizsgálatokat, és konzultálnia kell orvosával. Az öndiagnózis és az önkezelés nagyon veszélyes. A glutén étrendből való kizárása – már csak megelőzés céljából – rendkívül káros, más betegségeket is kiválthat, vas-, kalcium- és B-vitamin-hiányhoz vezethet.
Akkor miért kell lejáratni a glutént?
AL: Sok minden összejött. Míg a tudósok elkezdték tanulmányozni a cöliákiát, Amerikában a népszerűség csúcsán a paleo diéta volt (alacsony szénhidráttartalmú étrend, amely állítólag a paleolit korszak embereinek étrendjén alapul. – kb. szerk.). Aztán Dr. Atkins tűzifát dobott a tűzre: meg tudta győzni az országot – az országot, aki kétségbeesetten álmodott a fogyásról, hogy a szénhidrátok gonoszak.
„Csak azért, mert az allergiások egy kis csoportjának kerülnie kell a glutént, még nem jelenti azt, hogy mindenkinek ugyanezt kell tennie.”
Erről az egész világot meggyőzte.
AL: Ez az. Az 1990-es években pedig levelek és üzenetek hulláma érkezett autista szülőktől a gluténmentes diéta hihetetlen eredményeiről. Igaz, a további vizsgálatok nem igazolták hatékonyságát autizmusban és más neurológiai betegségekben, de ki tud erről? És minden összekeveredett az emberek fejében: mitikus történet egy elveszett paradicsomról – a paleolit korszakról, amikor minden ember egészséges volt; gluténmentes diéta, amely azt állítja, hogy segít az autizmusban, és esetleg még megelőzi is; és Atkins azt állítja, hogy az alacsony szénhidráttartalmú étrend segít a fogyásban. Ezekben a történetekben a glutén így vagy úgy szerepelt. Így lett „persona non grata”.
Mára divat lett a gluténtartalmú termékek elutasítása.
AL: És ez szörnyű! Mert csak azért, mert az allergiások egy kis csoportjának kerülnie kell, ez nem jelenti azt, hogy mindenkinek ugyanezt kell tennie. Vannak, akiknek sómentes diétát kell követniük a magas vérnyomás miatt, valaki allergiás a földimogyoróra vagy a tojásra. De ezeket az ajánlásokat nem tesszük mindenki más számára normává! 2007-ben a feleségem pékségében nem volt gluténmentes pékáru. 2015-ben nem telik el úgy nap, hogy valaki ne kérjen kóstolót a „gluténmentes brownie”-ból. Oprah Winfreynek és Lady Gagának köszönhetően a fogyasztók csaknem egyharmada érdeklődik a gluténmentes élelmiszerek iránt, és csak Amerikában az ipar 2017-zel haladja meg a 10 milliárd dollárt. Már a gyerekek játékhomokját is „gluténmentes” felirattal látják el!
A legtöbb ember, aki azt hiszi, hogy gluténérzékeny, tényleg nem?
AL: Rendben! Amikor azonban hollywoodi sztárok és népszerű énekesek arról beszélnek, milyen jól érzik magukat, miután lemondtak a kenyérről és a köretekről, amikor az áltudósok a gluténmentes diéta döntő szerepéről írnak az autizmus és az Alzheimer-kór kezelésében, olyan közösség alakul ki, amely meg van győződve arról, hogy egy diéta is segít nekik. És akkor a placebo-effektussal van dolgunk, amikor a „dietikusok” energiahullámot éreznek, és gluténmentes étrendre váltanak. És a nocebo-effektus, amikor az emberek rosszul érzik magukat egy muffin vagy zabpehely elfogyasztása után.
Mit üzensz azoknak, akik gluténmentes diétát tartottak és lefogytak?
AL: Azt fogom mondani: „Kicsit ravasz vagy. Mert először is nem a kenyérről és a gabonafélékről kellett lemondani, hanem a gyorsételekről — sonkáról, kolbászról, kolbászról, mindenféle készételről, pizzáról, lasagne-ról, túlcukrozott joghurtokról, turmixokról, süteményekről, péksüteményekről, sütiről, müzliről. Ezek a termékek mindegyike glutént tartalmaz. Hozzáadják az ételekhez az íz és a megjelenés javítása érdekében. A gluténnek köszönhető, hogy a rögök héja olyan ropogós, a reggeli gabonapelyhek nem nedvesednek meg, a joghurt pedig kellemesen egységes állagú. De a hatás ugyanaz lenne, ha egyszerűen lemondana ezekről a termékekről, és a „hétköznapi” gabonaféléket, kenyeret és gabonaköreteket hagyná az étrendben. Mit csináltak rosszul? Ha „gluténmentesre” változtatja őket, azt kockáztatja, hogy hamarosan újra hízni fog.”
"Sok gluténmentes termék több kalóriát tartalmaz, mint a szokásos változata"
Alessio Fasano, a cöliákia és a gluténérzékenység szakértője arra figyelmeztet, hogy sok gluténmentes élelmiszer magasabb kalóriatartalmú, mint a hagyományos változata. Például a gluténmentes pékáruk lényegesen több cukrot, valamint finomított és módosított zsírokat kell hozzáadniuk ahhoz, hogy megőrizzék ízüket és formájukat, és ne esjenek szét. Ha nem pár hónapra, hanem örökre szeretnél fogyni, kezdj el kiegyensúlyozott étrenddel és többet mozogj. És ne keressen olyan varázslatos diétákat, mint a gluténmentes.
Maga is követi ezeket az ajánlásokat?
AL: Biztosan. Nincsenek étkezési tabuim. Szeretek főzni, és különféle ételeket – mind a hagyományos amerikaiakat, mind a kínai vagy indiai konyhát. És zsíros, édes és sós. Úgy tűnik számomra, hogy most minden problémánk abból adódik, hogy elfelejtettük a házi készítésű ételek ízét. Nincs időnk főzni, nincs időnk csendesen, élvezettel enni. Ebből kifolyólag nem szeretettel főtt ételeket eszünk, hanem kalóriákat, zsírokat és szénhidrátokat, majd ezeket az edzőteremben tornázzuk. Innentől kezdve étkezési zavarok a bulimiáig és anorexiáig, súlyproblémák, mindenféle betegség… A gluténmentes mozgás tönkreteszi az étellel való kapcsolatunkat. Az emberek kezdenek úgy gondolni, hogy a diéta az egyetlen módja egészségük javításának. De végül is a diéták világában nincsenek ínycsiklandó steakek és zsenge sütemények, nincsenek kulináris felfedezések, nincs öröm az ünnepi asztalnál kommunikálni. Ha mindezt feladjuk, sokat veszítünk! Higgye el, nem az vagyunk, amit eszünk, hanem az, ahogy eszünk. És ha most elfelejtjük a kalóriát, a sót, a cukrot, a glutént, és csak elkezdünk finomat főzni és élvezettel enni, talán valami mást is lehet korrigálni.