Lekvár

Finom, szép és egészséges. Mindez elmondható a gyermekek és felnőttek kedvenc csemegéjéről - a lekvárról. Ez az édesség azon kevesek közé tartozik, amelyek fogyasztását az orvosok javasolják. Előnyöket azonban csak a megfelelő, azaz természetes termék hozhat. Mi a használata, és milyen károkat okozhat az embernek, részletesebben megértjük.

A történet

Úgy tartják, hogy a lekvár szülőhelye Kis-Ázsia, ahonnan a keresztes háborúk után az európaiak hozták. Akkoriban a Közel-Keleten és a Földközi-tenger keleti térségében a termés megőrzése érdekében a betakarított gyümölcsöt sűrű zselészerű állapotúra főzték.

A „lekvár” elnevezés franciául „birs mályvacukrot” jelent. Az angolok ezt a szót narancsból vagy más citrusfélékből készült lekvárnak, a németek pedig bármilyen lekvárnak vagy lekvárnak hívják. ^[1]. Oroszországban ez az édesség a „gyümölcszselé” nevet kapta.

Termékfajták

A lekvároknak számos hivatalos osztályozása létezik. Az előállítás módja szerint megkülönböztetünk öntött, rétegelt és vágott termékeket. A technológiai eljárástól és a recept jellemzőitől függően a lekvárt mázatlan, mázas, részben mázas, szórt (cukor, kakaópor, kókuszreszelék), töltött, zárványos, fényes, többrétegűre osztják.

A lekvárt, attól függően, hogy milyen zselésítő komponenst készítenek, gyümölcsre (természetes zselésítő faktor alapján), zselés gyümölcsre (természetes zselésítő komponens és zselésítőanyag kombinációja alapján) és zselére vagy rágóra (alapú) osztják. zselésítőszeren). Az agar-agar, a pektin vagy a zselatin zselésítő faktorként működhet.

Gumis lekvár

A rágható finomság hazánkban viszonylag nemrég, a 90-es években jelent meg. ^[2]. Azonnal óriási népszerűségre tett szert a gyermekek és a felnőttek körében, mivel számos előnnyel rendelkezik a többi lekvártípushoz képest. Ezek közül az első, hogy nem olvad meg és nem tapad a kézhez, ezért alkalmas édes falatozásra. A rágó (zselé) lekvár második előnye a viszonylag alacsony kalóriatartalma, a harmadik pedig a „hosszú élettartam”. Ennek a rágós finomságnak manapság sok fajtája létezik. Ezt az ötletet még a gyermekek számára készült vitamin- és ásványianyag-komplexek gyártói is sikeresen használják.

A zselés édességek gyártása során a gyümölcsös összetevők mellett zselatint, pektint, melaszt és viasz-zsír keveréket használnak. Ezek az összetevők fényes felületet és rugalmasságot biztosítanak a lekvárnak. A viasz megakadályozza az egyes figurák letapadását, jól tisztítja a fogakat és a szájnyálkahártyát, fertőtleníti azokat. Rágógumi helyett is használható.

A termék összetétele

A lekvár többféle összetevőt tartalmaz. ^[3]:

• zselésítő anyag: agar-agar (0,8-1%), zselatin, pektin (1-1,5%), karragenán, agaroid, furcellarán vagy mások) ^[4];
• cukor (50-60%), melasz (20-25%), cukor-melaszszirup, fruktóz;
• gyümölcs- és/vagy zöldséglevek vagy püré;
• élelmiszer-adalékanyagok (savasítók, aromák, stabilizátorok, emulgeálószerek, színezékek) ^[5].

Ezeknek az összetevőknek köszönhetően a lekvár különféle kémiai vegyületeket és anyagokat tartalmaz: szénhidrátokat, szerves savakat, ásványi anyagokat (kalcium, vas, magnézium, foszfor, kálium, nátrium), vitaminokat (aszkorbin- és nikotinsav, B-vitaminok).

gyümölcspektin

A pektin egy poliszacharid, vagyis egy összetett szénhidrát, amely a vízben oldódó növényi rostokhoz tartozik. Az a tulajdonsága, hogy a folyadékot sűríti, géllé alakul a vízi környezetben. Így a pektin megtartja a nedvességet, és vele együtt a vízben oldott egyéb anyagokat is. A pektin a kiváló minőségű lekvár alapja (alapja).

Zselé

Az agar-agar barna és vörös algákból izolált zselésítőszer. Képes adszorbeálni a vizet, jelentősen növelve a térfogatát. Ugyanakkor az agar nem tartalmaz zsírt, így az erre épülő édesipari termékeket a diétázók is fogyaszthatják. ^[6].

Zselatin

A zselatint népszerű és olcsó zselésítő komponensként használják lekvárgyártáshoz. A zselatin állati eredetű zselésítőszer. Kötőszövetből (porcok, szalagok, inak) és a vágóállatok bőréből készül. A zselatin szénhidrátokat és aminosavakat tartalmaz, ezért magasabb a kalóriatartalma, mint más zselésítőszerek. ^[7].

Étrendkiegészítők

A természetes lekvár összetételében nem tartalmaz semmilyen élelmiszer-adalékanyagot – sem aromát, sem színezéket. A termék színét és aromáját természetes gyümölcs- vagy bogyós összetételének köszönheti. A „mesterséges” lekvár vegyi anyagokból áll, beleértve a különféle élelmiszer-E-adalékokat – stabilizátorokat, emulgeálószereket, tartósítószereket, antioxidánsokat, színezékeket, aromákat. Az élénk szín, a gazdag aroma és a hosszú eltarthatóság az első jele annak, hogy a lekvár „mesterséges”. Minél több az E betű a termékben, annál kevesebb hasznot hoz a szervezet számára.

A lekvár meglehetősen magas kalóriatartalmú édesipari termék. Kalóriatartalma a cukor mennyiségétől és az összetételében lévő zselésítő komponens típusától függ, és nagyon változó lehet – 275-360 kcal/100 g ^[8].

Gyártástechnológia

Annak érdekében, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a lekvár hasznos termék, meg kell ismerkednie a gyártás jellemzőivel. A természetes édességek előállításának technológiai folyamata a fajtától és a receptúrától függ. ^[9]. A gyümölcs- vagy gyümölcszselé-csemege előállításának egyszerűsített technológiai sémája több egymást követő szakaszban ábrázolható:

1. Gyümölcs és bogyós alapanyagok készítése.
2. A zselésítő komponensek áztatása.
3. Édes alap készítése (cukorból, fruktózból, melaszból és egyéb cukrokból).
4. A gyümölcsös (bogyós) masszát beáztatott kocsonyaképző komponenssel és cukor alappal felforraljuk.
5. A zselés masszát lehűtjük és formákba öntjük.
6. Termékek szárítása, darabolása, permetezése.
7. Termékek csomagolása, csomagolása ^[10].

A rágólekvár enyhén módosított technológiával készül. A zselés terméket kukoricakeményítővel töltött formákba öntik. A lekvár formákba öntése után egy napig hűtjük, majd kivesszük a formákból és lekeményítjük. A keményítőtől való tisztítás után a formázott termékeket a dobba küldik, ahol természetes olajokkal kezelik, hogy fényt adnak.

A „mesterséges” lekvár készítési folyamata kismértékben eltér a természetes termékekből készült édességek készítésének technológiájától, az első szakasz kivételével. A természetes gyümölcsöket és bogyókat az ilyen termékekben táplálék-kiegészítők helyettesítik.

Hasznos tulajdonságok

Csak a természetes lekvár képes az emberi szervezet számára előnyös tulajdonságokat mutatni. Természetes összetevői külön-külön hatnak a szervezetre, és egymás cselekvéseit is potencírozzák.

Kiváló minőségű lekvár természetes alapanyagokból:

• aktiválja a bélmozgást, ami enyhíti a székrekedést;
• felszívja a méreganyagokat, radionuklidokat, nehézfémek sóit, zsírokat és eltávolítja azokat a szervezetből ^[6];
• megakadályozza a koleszterin felszívódását, megakadályozza az ateroszklerózis kialakulását;
• javítja a máj és a hasnyálmirigy működését;
• helyreállítja a bőr, a haj, a köröm szerkezetét ^[7];
• telíti a testet PP és C vitaminokkal;
• csökkenti az étvágyat, így uzsonnára is használható;
• javítja az agyi aktivitást;
• enyhe antidepresszáns hatása van;
• enyhíti az enyhe másnaposság jeleit.

Ha agar-agar alapú lekvárt készítünk, akkor jódforrásként is szolgálhat a szervezet számára, ha pedig cukor helyett fruktóz alapú, akkor diabetikus termék lehet. ^[11]. A jó minőségű természetes lekvár rendszeres, korlátozott mennyiségben történő fogyasztása segíti a belek kiürülését, valamint normalizálja a szervezet anyagcseréjét.

A natúr lekvár korlátozott mennyiségben akár diétázók étrendjébe is beilleszthető (a szénhidrátmentes kivételével). Különösen jó uzsonnára használni, amikor az éhségérzet elviselhetetlenné válik. A diéta során lekvár használatakor emlékezni kell arra, hogy a nap folyamán elfogyasztható finomságok maximális mennyisége nem haladhatja meg az 50 g-ot.

Lehetséges kár

A hasznos tulajdonságok széles köre ellenére a lekvár még mindig káros lehet. Mindenekelőtt a benne lévő cukor mennyiségére vonatkozik. A lekvár magas szénhidráttartalma rossz a cukorbetegeknek. Gyakran és nagy mennyiségben még egészséges emberek és gyermekek sem fogyaszthatják: a glükóz roncsolja a fogzománcot és növeli a hasnyálmirigy terhelését.

Más a helyzet a „mesterséges” lekvárral. Olyan élelmiszer-adalékanyagokat tartalmaz, amelyek mindenkire, de még inkább a gyerekekre, allergiásokra és asztmásokra károsak. Lehetetlen megjósolni, hogy ez vagy az adalékanyag hogyan hat a szervezetre, ezért jobb, ha megtagadja a „mesterséges” kezelést. A lekvárhoz adható kémiai élelmiszer-adalékanyagok különböző módon hatnak az emberi szervezetre. ^[5]:

• hiperergikus reakciók megjelenését váltja ki (kiütés, viszketés, duzzanat, asztmás rohamok);
• az emésztési folyamat megsértését okozza (hányinger, hányás, nehézség a hasban, hasmenés);
• a vizeletürítés romlása;
• megzavarja a szívműködést;
• bonyolítja az agy munkáját;
• hozzájárulnak a csírasejtek mutációihoz;
• rákkeltő hatásúak.

Annak érdekében, hogy ne okozzon kárt egy finom csemege, legyen óvatos a termék megvásárlásakor. A legjobb megoldás a természetes lekvár elkészítése saját kezűleg.

Hogyan válasszuk ki

A bolti lekvár kiválasztásakor figyelni kell a csomagolás állapotára, a címkére és a termékek megjelenésére. ^[12]. Jobb, ha előnyben részesítjük az egyedi átlátszó csomagolásban lévő lekvárt: könnyebb megismerni a termék összetételét, a gyártót, a lejárati időt, és értékelni a megjelenését is. A csomagolásnak tisztának, sértetlennek, lezártnak kell lennie.

A csomagoláson fel kell tüntetni egy címkét, amely a termékre (összetételre, feltételekre és eltarthatóságra) és a gyártóra vonatkozó teljes információt tartalmazza.

Figyelmet kell fordítani a finomság néhány érzékszervi jellemzőire is:

1. A nyomtatvány. A termékeknek azonos alakúaknak kell lenniük, csomósodás, deformáció vagy olvadás nyoma nélkül. Többrétegű nézetekben minden rétegnek jól láthatónak kell lennie.
2. Szín. Jobb, ha közepes színű vagy akár halvány színű terméket vásárolunk.
3. Felület. A termék felületének megjelenésének meg kell egyeznie azok megjelenésével. Ha gumiszerű, akkor a felületnek fényesnek kell lennie. Ha ez egy szórással ellátott termék, akkor a permetezésnek hozzá kell tapadnia a felületéhez.
4. Következetesség. Ha a csomagolás megengedi, átérinthetjük rajta a lekvárt: legyen puha, de rugalmas, préselés után vissza kell állítani a formáját.

Érdemes odafigyelni az édességek tárolási körülményeire is. Tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a 18°C-ot, a levegő relatív páratartalma pedig a 80%-ot. A lekvárdobozokat nem szabad közvetlen napfénynek kitenni. Nedves vagy erős szagú ételek (hal, fűszerek) mellé csemegét helyezni tilos.

Vásárlás előtt ellenőriznie kell a lejárati dátumokat. A pektin és agar-agar alapú rétegezett és készült lekvárt legfeljebb 3 hónapig tárolják. Ha a lekvár agaroidot és furcellaránt tartalmaz, eltarthatósági ideje nem haladja meg a 1,5 hónapot. A tárolási feltételek megsértése esetén az eltarthatóság jelentősen csökken.

Hogyan kell főzni

Ahhoz, hogy a finomság friss és egészséges legyen, otthon is elkészítheti. Nem nehéz elkészíteni, miközben minden háziasszony bármilyen receptet módosíthat ízlése szerint.

citromlekvár

Elkészítéséhez vízre (2 l), 4 citromra és cukorra (4 csésze) lesz szüksége. A citromot szeletekre kell vágni, és a magokat eltávolítani. Ebben az esetben a magokat gézbe kell csomagolni: jól jön. A citromot egy serpenyőbe fektetjük, lefedjük cukorral, a magokat gézbe tesszük és felöntjük vízzel. Hagyja egy napig szobahőmérsékleten.

Egy nappal később a serpenyőt feltesszük a tűzre, és 50 percig alacsony lángon forraljuk. A felületen megjelenő habot rendszeresen el kell távolítani. A lekvár akkor tekinthető késznek, ha a keverékből egy csepp megszilárdul egy hideg tányéron. Formákba öntjük, kihűtjük.

málna csemege

Ehhez a lekvárhoz 1,5 kg cukrot és málnát veszünk. Áztass vízbe egy evőkanál zselatint. A málnát először turmixgéppel kell leölni, és egy finom szitán át kell dörzsölni, hogy megszabaduljon a magoktól. A málnapürét egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a zselatint, felforraljuk, majd cukorral elkeverjük, és állandó keverés mellett besűrűsödésig forraljuk. A kész terméket egy tartályba öntik. Kihűlés után felszeleteljük és megszórjuk porcukorral.

Ma már minden cukrászdában árulnak lekvárt. Vásárláskor nem az árat vagy a fényes megjelenést kell előnyben részesíteni, hanem a termék legtermészetesebb változatát. Ez az egészséges és finom csemege könnyen elkészíthető otthon. Akkor garantáltan természetes lesz. Vásároljon vagy főzzön – ezt az édesszájú dönti el. A lényeg, hogy ne éljünk vissza a mennyiségével: a lekvár a haszon helyett káros lehet.

Forrásai