Habcsók vagy habcsók: főzési módszerek, történelem és érdekes tények

A habcsók nyugodtan nevezhető kulináris paradoxonnak - mivel nagyon egyszerű cukrásztermék, csak két összetevőből (fehérje és cukor), igazi csemegének tűnik. És időnként jelentős kulináris ismeretekre, valamint számos árnyalat ismeretére van szükség. A Manif TV projekt mai vendégbejegyzése olyan dolgokat mutat be a figyelmedbe, amelyek érdekesek és hasznosak lesznek minden édes kedvelő számára.

Habcsók vagy habcsók?

A habcsók nyugodtan nevezhető kulináris paradoxonnak - mivel nagyon egyszerű cukrásztermék, csak két összetevőből (fehérje és cukor), igazi csemegének tűnik. És időnként jelentős kulináris ismeretekre, valamint számos árnyalat ismeretére van szükség. A Manif TV projekt mai vendégbejegyzése olyan dolgokat mutat be a figyelmedbe, amelyek érdekesek és hasznosak lesznek minden édes kedvelő számára.

Van egy vélemény, hogy a habcsók és a habcsók nem ugyanaz. E vélemény szerint a habcsók egy tojáskrém, amelyet cukorral felvert fehérjéből készítenek, a habcsók pedig egy ropogós termék, amely habcsókból, meghatározott alakban készül. Hogy ez a vélemény jogos -e vagy sem, külön vita tárgya. Továbbá a cikkben a „habcsók” szó pontosan a fehérje krémet fogja jelenteni, a habcsók pedig a sült ropogós szót.

Ugyanez a „habcsók” (fr. Baiser) szó a francia nyelvből jött hozzánk, és „csóknak” fordítják. A „habcsók” szó eredete nem olyan egyértelmű. Az egyik változat szerint a francia nyelvből is származott, amely németből származott, mégpedig a svájci Meiringen város (német Meiringen) nevéből, ahol a csemegét először Gasparini cukrász találta ki és sütötte meg. Megjelenés dátuma - XVII.

Sok más ötletes találmányhoz hasonlóan a habcsók is csak véletlenül született - Gasparini egyszer annyira elragadtatta a fehérjék ostorozásával, hogy hűvös habbá változott. Mivel ez az úr imádta a kulináris kísérleteket, habozás nélkül a habot a kemencébe küldte. Az eredmény egy ropogós sütemény lett, amely gyorsan népszerűvé vált a helyi nemesség, majd az egyszerű emberek körében.

Az XNUMX. Század végén a habcsók receptje abban a formában, amelyben ma használják, megjelent a híres séf, François Massialo szakácskönyvében.

Van egy verzió, hogy Massialo egyedül fejlesztette ki ezt a receptet, hogy ne dobja el a sokszor felesleges tojásfehérjét. És bevezette a „habcsók” kifejezést is használatba. Az, hogy ezt a receptet ő készítette-e, vagy svájci kollégája tapasztalataira támaszkodott, nem biztos. Tény azonban, hogy a habcsók íze és könnyű gyártása miatt gyorsan népszerűségre tett szert.

Habcsók receptek

Három habcsók recept létezik:

• Francia (az, amit megszoktunk)
• Svájci
• olasz

A habcsók készítésének általános szabályai

• A tojások felvert edényének teljesen száraznak kell lennie, víz- és zsírcseppek nélkül. Csak egy őrült vízcsepp maradt a serpenyő oldalán a tojásveréshez - és megfeledkezhet a vastag, álló habról. Még akkor is, ha a hab szinte összeomlik, az alján folyékony szirup halmozódik fel, megakadályozva, hogy a fehérjék éles csúcsokba csapódjanak (ezt általában meredek, szinte álló habbá nevezik).
• A cukrot csak akkor szabad hozzáadni, ha a fehéreket könnyű habbá verik - ellenkező esetben ugyanaz a hatás figyelhető meg, mintha nedvesség vagy zsírcseppek lennének a tartály falain. A kivétel a svájci habcsók.

Válassza le a tojásfehérjét a sárgájáról, majd addig verje a fehérjét, amíg kissé meg nem merevedik. Ezután folytassuk a habverést sűrű, álló habbá, fokozatosan adjunk hozzá cukrot. A kész habcsókból bármilyen formájú habcsókot nyomjon ki, tegye papírra és küldje el a sütőbe, előmelegítve 100-110 fokra. Sütés közben hagyja nyitva a sütő ajtaját. Két-három óra elteltével vegye ki a levelet a sütőből, és voila - édes ropogós habcsók van előtted.

Hozzáadhat kávét a habcsókhoz, hogy szép árnyalatot és kifinomultabb ízt nyújtson neki: a kakaóval ellentétben nem csapja le a fehérjéket. A habcsókokat egyáltalán nem szükséges kikaparni - lehűlés után önmagukban pelyhesítik le a pergameneket. Készítsen elő egy edényt forró vízzel, és tegyen bele egy tálat a tojásveréshez.

Öntsük a tojásfehérjét és a porcukrot egy csészébe, majd keverjük össze. A módszer sajátossága, hogy az összes cukor egyszerre adható a fehérjékhez. Miután sűrű, homogén álló habot kapott, nyomja ki belőle a habcsókot, és tegye 100-110 fokra előmelegített sütőbe. A Bezet sokkal vastagabb és sűrűbb, mint a klasszikus svájci stílus, és hajlamos a gyors száradásra is. A belőle származó penészeket egy órán belül meg lehet sütni, vagy még ennél is kevesebbet, és mivel kívülről kemények, belül puhák maradnak.

A svájci habcsók elég rugalmas, és tökéletesen megőrzi formáját. Ebből díszes mintájú habcsókokat készíthet, amelyek nem terjednek és nem fognak megereszkedni. Egyes szakácsok vízfürdőt tesznek a tűzhelyre, és ott habvernek, de ezt nem javasoljuk, mivel a víz könnyen túlmelegedhet a tűzhelyen. A fűtésre szolgáló víz hőmérséklete nem haladhatja meg a 42-43 fokot. Az olasz stílusú habcsók valóban könnyű és szellős. Elkészítéséhez először öntsön cukrot egy serpenyőbe, majd fedje le vízzel, forralja fel a keveréket és főzze, amíg a cukor fel nem oldódik, és a keverék kissé besűrűsödik.

Ezután távolítsa el a szirupot az égőből. A fehéreket kissé álló habbá verjük, majd nagyon lassan, vékony folyamban öntsünk bele forró szirupot (nem szabad ideje túl hűlni, ugyanakkor ne forrjon). A szirup öntésekor erőteljesen verjük fel a masszát, amíg teljesen besűrűsödik. Az első pillanatokban úgy tűnhet, hogy a keverék túl folyékony és egyáltalán nem korbácsol - ne engedj ennek a benyomásnak, mert kellő kitartással a habcsókot nagyon sikeresen felverik. Egy ilyen krémből könnyű, a szájban olvadó habcsókokat készíthet (ugyanúgy sütve, mint a két előző fajtát).

Jobb azonban sütemények bevonására használni, mert hosszú ideig nem szárad, és nem hámlik, ellentétben francia és svájci társaival.

• Még egy csepp sárgája is zsírkeresztet tesz a vastag habra. Ennek megakadályozására használhatja ezt a trükköt: törje meg a tojást mindkét végén - a fehér önmagában kijön, a sárgája pedig a tojásban marad. A megmaradt fehérjét úgy lehet kikaparni, hogy a törött tojást hosszában eltörjük. Ha pedig a sárgája egy cseppje mégis belecsúszott a fehérjetömegbe, akkor tojáshéjjal utálkozva kihúzható.
• A merengit inkább szárítják, mint sütik. Ezért az egész főzési folyamat alatt a sütőt kissé nyitva kell tartani (1-1,5 cm). Zárt sütőben a habcsók puha marad (a hiányos száradás miatt) és megéghet.
• A fehérjék felkorbácsolásához nem szabad elavult porcukrot használni - azt csak frissen kell elkészíteni. Ellenkező esetben a hatás ugyanaz lesz, mint az első bekezdésben, mert a porcukor rövid idő után nedvességgel telítődik, elnyeli azt a levegőből.

• A habcsókokat zárt edényben vagy szorosan kötött táskában tárolja, különben elnyeli a levegő nedvességét és megpuhul. Van azonban egy érdekes pont - ha sikerül egy ideig zárt edénybe nagyon enyhén megpuhult habcsókot tenni, akkor azok visszaállítják keménységüket és szárazságukat. Igaz, a habcsókkal, amelyek nagyobb mértékben megpuhulnak, ilyen szám nem fog működni.

Érdekes tények a merengue-ról

A latin-amerikai tánc egyik típusát Merengoy-nak is hívják. És meg kell jegyezni, hogy ennek a táncnak a ritmusa nagyon hasonlít egy fehéret ostorozó keverő ritmusaira. A cári Oroszországban a „habcsók” szó helyett a „spanyol szél” kifejezést használták. Úgy gondolták, hogy könnyedségük és susogásuk nagyon hasonlít a meleg nyári szellőhöz.

Száraz, alacsony páratartalmú időben sokkal könnyebb sűrű, álló habbá verni a tojásokat, mint magas páratartalom mellett. A tojáskrém állaga rendkívül sűrű lesz a hírhedt csipet só vagy citromsav hozzáadása nélkül. A legnagyobb habcsókot 1985 -ben sütötték Frutal városában (Svájc).

Elkészítéséhez 120 kg cukor és 2500 tojás kellett. A rekordot adó habcsók hossza meghaladta a 100 métert, a súlya pedig meghaladta a 200 kg-ot. A sütéshez külön sütőt építettek, és egy ilyen habcsókot 80 liter cukrászati ​​krémmel tálaltak (amelyről nem számoltak be). A professzionális szakácsok kézi habverővel érik el a maximális légtömeget, és a habot kanalas (és nem maszatos) mozdulatokkal verik, és igyekeznek minél több levegőt gereblyezni. Így a hab bőségesen tele van buborékokkal, ezáltal könnyedséget és levegősséget biztosít.