Mint már tudjátok, alig néhány napja kiadtam egy új könyvet „Hibátlan steak: Főzés A-tól Z-ig”, bármennyire furcsán hangzik is, a steakek főzésének szenteltem. Részleges képet adva arról, mit talál a borító alatt, úgy döntöttem, hogy ide teszek egy részletet a steak pihenésről - ez egy fontos lépés, miután befejeztük a steak főzését, de az még mindig maga főz. Belátható időn belül tervezek más részleteket is közzétenni a könyvemből, de egyelőre -
Pihenjen egy steakért
Amíg főzted a steaket, valószínűleg többször vagy kétszer az a gondolatod támadt, hogy hamarosan megsütöd a steaket, tányérra teszed és levágsz egy kis darab remegő rózsaszínű, illatos és lédús húst. Mire kiveszed álmaid steakjét a serpenyőből vagy kiveszed a sütőből, ennek a gondolatnak valószínűleg ideje lesz elérni a csúcspontját és kiszorítani mindenkit. Semmilyen esetben ne engedje meg magát a kísértésnek, különben minden munkája kárba veszik: mielőtt a tányérra kerülne, a pecsenyét pihenni kell hagyni.
Anélkül, hogy túl mélyen belemennénk a folyamat fizikájába, két fő oka van annak, hogy ne üssünk egy steakre hővel, hővel: Amikor steaket sütünk, a hús egyenetlenül melegszik fel: a felület sokkal több hőnek van kitéve, mint ez behatol belsejébe, aminek következtében a hús külső rétege zsugorodik. felszabadítja a nedvességet - ő, párolgva, a sütés legelején spriccel.
Amíg nedvesség marad a serpenyőben, hőmérséklete nem emelkedhet jelentősen 100 fok fölé, de amikor a kéreg kevésbé hangos és intenzívebbé válik, ez azt jelenti, hogy a serpenyőben a nedvesség egyre kevesebb. A hőmérséklet magasabbra emelkedik, megkezdődnek az aminosavak és a cukrok közötti reakciók - éppen az a Maillard-reakció, amely sült kéreg kialakulásához vezet. De ekkor már a steak közepén elkezdett főzni, a belső húsrétegek is zsugorodni kezdtek, és szó szerint kiszorították a gyümölcsleveket.
Ha azonnal vág egy steaket, miután kivette a serpenyőből, mindezek a felszabaduló gyümölcslevek azonnal a tányérjára áramlanak. A második ok a steak külső és belső hőmérséklete közötti különbség: közvetlenül a főzés után a felület a steak nagyon forró. míg belül még nem érte el a maximumát. Ha nem vágja le azonnal a steaket, hanem néhány percig meleg helyen hagyja, akkor a felülete azonnal hűlni kezd, mivel a környezeti hőmérséklet sokkal alacsonyabb lesz.
Ugyanakkor a steak közepén a hőmérséklet először lassan emelkedni fog, mert a külső rétegek sokkal melegebbek, mint a közepe. Egy idő után a hőmérséklet kiegyenlítődik, ami azt jelenti, hogy a főzés folytatódik. Így technikailag a steak néhány percig főzni kezd, miután befejezte a sütést, és érdemes megvárni, amíg a hús eléri a szükséges fokú pörkölés.
A valóságban mindkét folyamat összefügg egymással: amikor a hőmérséklet a steaken kívül és belül kiegyenlítődik, az izomrostok ellazulnak, ennek eredményeként javul a nedvességtartó képességük. A húslé, amelyet először a steak külső rétegeibe tolnak be, fokozatosan visszatér, ismét egyenletesen elosztva belül. Amikor átvág egy „kipihent” steaket, a tányéron már nem talál egy rózsaszín tócsát: ehelyett a gyümölcslé, és ezért az íze is a steak belsejében marad.
Most egy kicsit többet arról, hogy mit jelent a „pihenés” szó egy steakhez viszonyítva. Ebben nincs semmi bonyolult: a kész steaket csak meleg helyen kell eltávolítani, és egy ideig hagyni kell a fent leírt folyamatok befejezése érdekében. A „meleg hely” tökéletes példája egy sütőedény, amelyet le kell fedni egy fóliával és egy törülközővel, hogy a lehető legmelegebb legyen. De rossz ötlet, ha a steaket ugyanabban a serpenyőben hagyjuk kihűlni, ahol megsütötték: még akkor is, ha levesszük a tűzről, a serpenyő sokkal melegebb, mint amennyire a steaknek kényelmesen pihennie kell, és továbbra is lassan süt.
Nagyon nehéz pontosan meghatározni ezt a várakozási időt, de az általános szabály: minél magasabb a steak pörkölés mértéke, annál kevesebb időre van szükség a pihenésre. A logika itt nagyon egyszerű: a steak felületének hőmérséklete mindenképpen körülbelül azonos (és nagyon magas), de az alacsonyabb, annál alacsonyabb a pörkölés mértéke. Ez azt jelenti, hogy minél hosszabb ideig kell a pecsenyének pihennie ahhoz, hogy a külső és belső hőmérséklet kiegyenlítődjön. Így vagy úgy, nincs értelme 2,5 percnél hosszabb ideig pihenni egy körülbelül 7 centiméter vastag steaknél, és ha Közepes pörkölésről beszélünk, akkor 4 perc pihenés elég lesz.
Első pillantásra nincs semmi bonyolult a pihenés folyamatában, és ez teljesen a mi részvételünk nélkül zajlik. Ennek ellenére segíthetünk abban, hogy a steak még jobban felfedje tulajdonságait. Ehhez, mielőtt fóliával lefedné a steaket, fűszerezze frissen őrölt fekete borssal, és tegyen egy darab vajat a tetejére - sima vagy apróra vágott gyógynövényekkel.
Ha egy forró steak felületére kerül, az olaj azonnal olvadni kezd, ezáltal megakadályozza a kéreg kiszáradását és hozzájárul a hús lédússágához. Ha pedig pihenés közben a steakből kis mennyiségű lével összekeverjük, az olaj emulziót képez, amelyet tálaláskor a steakre önthetünk. Az olajon kívül meghintheti a steaket néhány csepp mártással vagy ecettel (további információért, miért kell ezt tenni, lásd a „Steakfűszerek és fűszerek” című részt).
Megjegyzem, hogy minden steaknek pihennie kell, de ha a steakeket sous formában főzték és gyorsan megsülték, akkor nincs szükségük hosszú pihenésre, mert a steak belsejében már egyenletes a hőmérséklet, és a sült külső réteg nagyon gyorsan lehűl.