GOMBAKIVONAT ELKÉSZÍTÉSE
A gombakivonat elkészítésekor friss gombát vagy a befőzés után visszamaradt hulladékot használnak fel. Használható levesekbe vagy köretként.
A gombát alaposan megtisztítjuk, megmossuk, majd apró darabokra vágjuk, felöntjük vízzel, megsózzuk, és fél órán át pároljuk. Minden kilogramm gombához egy pohár vizet adunk. A gombákból a főzés során felszabaduló levet külön edénybe kell üríteni.
Ezt követően a gombát szitán őröljük. Húsdarálón is át lehet nyomni őket. Az oltás során, valamint a préselés után keletkező levet összekeverjük, erős tűzre tesszük, és addig pároljuk, amíg szirupos masszát nem kapunk. Ezt követően azonnal kis üvegekbe vagy üvegekbe töltjük. A bankokat azonnal lezárják és fejjel lefelé fordítják. Ebben a helyzetben két napig tárolják, majd 30 percig forró vízben sterilizálják.
Ez a főzési mód lehetővé teszi a kivonat hosszú ideig történő megtartását.
Az apróra vágott gomba sajtolása nyers formában is megengedett, de utána a levét sűrűre kell forralni. Ezenkívül ebben az esetben 2% sót adnak hozzá.
Ha köretként használjuk a gombakivonatot, akkor ecettel hígítjuk (9:1 arányban), amelyet előzőleg szegfűborssal, fekete- és pirospaprikával, valamint mustármaggal, babérlevéllel és egyéb fűszerekkel megfőztünk.
A fűszerekkel ízesített gombakivonat nem igényel további sterilizálást. Ennek a köretnek jó íze és illata lesz.