GOMBÁK
A gombák tartósítása fermentációs módszerrel is megengedett. Ebben az esetben tejsav képződik, amely megmenti a gombát a pusztulástól. Fontos megjegyezni, hogy a gombákban nagyon kevés cukor van, ezért az erjesztés során annyi cukrot kell használni, hogy a tejsav térfogata körülbelül 1%.
A pácolt gombák tápértéke magasabb, mint a sózott gombáké, mivel a tejsavnak való kitettség következtében az emberi szervezet által rosszul emésztett durva sejthártyák elpusztulnak.
A pácolt gomba kiváló alternatívája lehet a savanyított gombának is. Ezenkívül az ilyen gombák vízben áztatás után minden tejsavat elveszítenek, így frissen használhatók.
Az erjesztést vargányából, rókagombából, nyárgombából, vargánya vargányából, vajból, mézes gombából, gombából és volnushkiból végezzük. Típusonként külön érdemes keleszteni őket.
A frissen szedett gombákat méret szerint kell válogatni, meg kell szabadítani az erjesztésre alkalmatlanokat, valamint eltávolítani a földet, homokot és egyéb üledékeket. Ezt követően a gombákat kalapokra és lábakra osztják. Ha a gombák kicsik, akkor egészben erjeszthetők, de a nagyokat részekre osztják. A válogatás után a gyökérgyökereket és a károsodás helyeit eltávolítjuk a gombákról. Ezután hideg víz alatt lemossák.
Az erjesztéshez zománcozott serpenyőt kell használni, amelybe 3 liter vizet, 3 evőkanál sót és 10 gramm citromsavat adunk. Ezután az oldatot tűzre tesszük, és felforraljuk. Ezután 3 kilogramm gombát adunk a serpenyőbe, amelyet alacsony lángon puhára kell főzni. A főzés során keletkező habot el kell távolítani. Amikor a gomba leülepszik a serpenyő aljára, a főzés befejezettnek tekinthető.
A megfőtt gombát szűrőedénybe helyezzük, hideg vízzel mossuk, három literes üvegekbe osztjuk, és töltelékkel öntjük.
A tölteléket így készítjük el: egy zománcozott serpenyőben minden liter vízhez adjunk hozzá 3 evőkanál sót és egy evőkanál cukrot. Ezt az oldatot tűzre tesszük, felforraljuk, és 40 °C-ra hűtjük 0C. Ezután egy evőkanál tejsavót adunk a töltelékhez, amelyet nemrégiben lefejtett savanyú tejből nyernek.
Miután a tölteléket hozzáadtuk az üvegekhez, fedővel letakarjuk, és meleg helyiségbe tesszük. Három nap múlva hideg pincébe kell vinni.
Az ilyen gombákat egy hónap múlva lehet használni.
A pácolt gombák tárolási idejének növelése érdekében sterilizálni kell. Ehhez szűrőedénybe helyezzük, hagyjuk kifolyni a folyadékot, és hideg vízzel mossuk. Ezt követően a gombát üvegekbe osztjuk, és forró gomba folyadékkal töltjük, amelyet előzőleg leszűrtünk. Fontos, hogy a forralás során a keletkező habot folyamatosan eltávolítsák a folyadékból.
Töltelékhiány esetén forrásban lévő vízzel helyettesíthető. A megtöltés után az üvegeket fedővel lefedjük, és 50 fokra előmelegített serpenyőkbe helyezzük 0Vízzel, sterilizálva. A fél literes üvegeket 40 percig, a litereseket 50 percig kell sterilizálni. Ezután azonnal le kell zárni a dobozokat, majd lehűtik.
Pácolt gombák használata további feldolgozás nélkül megengedett.