tartalom
A modern sütők a sütést a legmegbízhatóbb módszerré tették a garantáltan finom étel elkészítéséhez, minimális gond nélkül. Csak halat, zöldséget vagy húst tettem előmelegített sütőbe, 10 perc és több óra között „megfeledkeztem róla” - és íme, készen áll a vacsora további testmozgások nélkül. Ha véletlenszerűen kinyit bármilyen receptet, amely magában foglalja a sütőben való sütést, akkor valószínűleg 180 és 220 fok közötti vagy még magasabb hőmérsékletet mutat. Ennek a módszernek vannak előnyei és számos hátránya.
A sütőben sütés előnyei és hátrányai
A sütőben történő sütés fő megkülönböztető jellemzője (nevezzük hagyományosnak) a használt hőmérséklet, amely jóval magasabb, mint a termék főzési hőmérséklete, amelyre törekszünk. Nem számít, hogy lédús, közepesen ritka marhasültet szeretne kapni (főtt hőmérséklet - 55 fok), vagy távolabb a bűntől, inkább teljesen megpirítja a húst (a készenléti hőmérséklet 70 fok): mind az egyik, mind a másik az eredmény ugyanolyan messze van a 180-220 fok tartománytól. Átvitt értelemben hidraulikus prés segítségével kalapálunk egy kis csapot. Miért történik ez? A magas hőmérsékleten történő sütésnek számos előnye van, amelyek közül a legfontosabbak:
- Time… A hőforrás és a sütőbe helyezett termékek közötti összekötő kapocs a levegő, és amint azt az iskolai fizika tantárgyból tudja (vagy nem tudja), a levegőnek rendkívül alacsony a hővezető képessége és alacsony a hőkapacitása. Ez azt jelenti, hogy lassan magától felmelegszik, és lassan melegíti fel azt, amivel érintkezik. Éppen ezért fürdőben, körülbelül 100 fokos hőmérsékleten párolhatjuk, és a sütőből kivett marhasült lédús, rózsaszínű marad a vágáson. Ez azonban ugyanígy azt jelenti, hogy jóval a kívánt főzési hőmérséklet fölé kell állítanunk a hőmérsékletet, különben hosszú éveket kell várnunk.
- Kényelem… Hogyan néz ki egy jó, ínycsiklandó sült marhahús, mivel példának vettem? Igen, belül lédús és rózsaszínű - felülete azonban rózsás, sült, étvágygerjesztő legyen. Ez a sütés a Maillard-reakció közvetlen következménye, amelynek során, amikor a hőmérséklet eléri a 120 fokot, a cukrok karamellizálódnak. A hús magas hőmérsékleten történő pörkölésével megfelelő körülményeket teremtünk ehhez a reakcióhoz, amely lehetővé teszi, hogy további sütés nélkül végezze el: minden a sütőben történik, különösebb erőfeszítés nélkül.
- Felügyelet… A cikk első bekezdésében szereplő „elfelejtettem” szót, okból idézőjelbe tettem: nem fogod tudni elfelejteni a sütőben sült csirkét vagy halat. Ellenkező esetben, ha fél órát kimaradt, fennáll annak a kockázata, hogy ehetetlen ételt kap, vagy akár egy teljesen tele sütőlapot. Ami a leginkább sértő, ez a folyamat visszafordíthatatlan, a tölteléket, ahogy a régi dalban énekelték, nem lehet visszafordítani.
- Párolgás… A 100 fok feletti főzésnek van egy másik következménye, és pontosan tudja, miről beszélek, még akkor is, ha nem rendelkezett A fizikával. Ezen a hőmérsékleten a víz elpárolog, és ha magában a termékben lévő vízről beszélünk, az ennek eredményeként szárazabbá válik. Nagyon könnyű túlszárítani egy darab húst vagy halat, kiskacsákat és formákat fedéllel - de pontosan mit segítenek, és nem távolítják el teljesen a problémát.
- Hőmérséklet-különbség… Még mindig létezik, és a hővezető képességgel rendelkező hőteljesítmény nem szünteti meg ezt a tényt. Míg húshőmérővel mérjük a sült marhahús közepén a hőmérsékletet, külső rétegeit sokkal szélsőségesebb hőhatásnak teszik ki és gyorsan megszáradnak. Egy jól főtt sült marhahúsban ez a túlszárított húsréteg vékony lesz, és nem akadályozza meg, hogy örömmel fogyasszuk el a darabunkat, de ha egy kicsit hiányzik - és ennyi, oltsa el a fényt.
Mindezek a hátrányok összeadódhatnak egybe - „Ha nem vigyáz arra, amit a kemencében főznek, elronthatja az ételt” - és természetesen a hagyományos sütés előnyei a legtöbb esetben felülmúlják. De arra is van lehetőség, hogy a másik irányba haladjunk - csökkentjük a hőmérsékletet és növeljük a főzési időt. Számos főzési módszer követi ezt az elvet.
Alacsony hőmérsékletű főzés
Az alacsony hőmérsékletű főzés annak minden változatosságában általában 50 ° C-tól (alacsonyabb már nem sütés, hanem könnyű fűtés) és 100 fokig terjedő hőmérsékleten működik, vagyis nem haladja meg a forráspontot (és ami számunkra sokkal fontosabb, aktív párolgás) víz. Valószínűleg ismeri az alacsony hőmérsékletű sütés főbb típusait:
Forralás és párolás
Az étel folyadékban történő főzése lehetővé teszi, hogy ne aggódjon túlságosan a kiszáradás miatt: ehhez a folyadéknak, amelyben főz vagy párol, először ki kell száradnia, vagy pontosabban el kell párolognia, és ezt sokkal könnyebb követni, mint mérni nedvességtartalom egy darab húsban.
Vízfürdő főzés
A termékeket (általában folyékony vagy legalább viszkózus) egy edénybe töltik, amelyet egy másik vízzel töltött edénybe helyeznek. Nem kell félnie a túlmelegedéstől – az étellel ellátott edényt minden oldalról körülvevő víz nem engedi 100 fok fölé melegedni, amíg teljesen el nem párolog. Így készülnek a desszertek, pástétomok, a vízfürdőről pedig itt olvashattok minden részletben.
Gőzfőzés
A termékeket forrásban lévő víz fölé helyezzük, és fedéllel fedjük le, amely nem bocsát ki gőzt, és kényszeríti a benne keringést. Ennek eredményeként a termékek körülbelül 100 fokos hőmérsékleten főznek, nem száradnak ki, és nem veszítik el a bennük lévő ízesítő anyagokat, amelyek normál főzés során a vízbe kerülnek. A gőzölésről itt írtam bővebben.
Szu-vid
A termékeket műanyag zacskóba csomagolják, vízbe merítve, amelynek hőmérsékletét foktört pontossággal szabályozzák, és így főzik több órán keresztül, de akár napon keresztül is. Ennek eredményeként az étel teljes vastagságában egyenletesen sül el, megőrzi ízét és hihetetlenül lédús marad. A sous-vide módszert természetesen nem lehet dióhéjban leírni, így a részletekért javaslom, hogy olvassa el Sous-vide Technology: A Complete Guide című cikkemet.
Alacsony hőmérsékletű sütés
Mivel az alacsony hőmérsékletű sütésről nem írtam külön cikket, ellentétben az alacsony hőmérsékletű hőkezelés más módszereivel, egy kicsit részletesebben fogunk kitérni rá. Az alacsony hőmérsékletű sütés megegyezik a sütőben történő sütéssel, mint tudjuk, de jelentősen alacsony hőmérsékleten, ugyanabban az 50-100 fokos tartományban.
Úgy tűnhet, hogy ezt a módszert nemrég találták ki, amikor a szakácsok kezdtek eltérni az évtizedes receptektől és nem féltek kísérletezni, de a valóságban az alacsony hőmérsékletű sütésnek nagy hagyományai vannak. Régen, amikor minden ételt egy kemencében főztek, jól megolvadt. majd lehűlve különféle ételeket készítettek belőlük.
Eleinte a forró boltívek alatt sütöttek valamit, ami magas hőmérsékletet igényelt, de elég gyorsan főzött - kenyeret, lapos süteményeket stb. Ezután következett a levesek és ételek sora, amelyeket kissé alacsonyabb hőmérsékleten főztek, de mégis meglehetősen magas hőmérsékleten.
És a legvégén, amikor a sütő már nem volt olyan forró, kemény húsdarabokat küldtek bele, amelyek sok órán át alacsony hőmérsékleten lanyhultak, lágyultak és ízeket szereztek. Ma alacsony hőmérsékletű sütést használnak kb. ugyanazok a célok: az alacsony hőmérsékleten történő lassú sütés elősegíti a kemény vágások lágyulását, a kötőszövet zselatinná történő átalakulását, és alacsony hőmérsékleten az ilyen hús több gyümölcslevet képes visszatartani, mert amúgy sem gazdag bennük. Ennek ellenére az alacsony hőmérsékletű sütésnek megvannak a hátrányai - tehát a hús még mindig kiszárad, mert a nedvesség elpárolgása ilyen vagy más módon történik természetes módon.
Ennek a folyamatnak a lelassítása érdekében a húst formába lehet tenni, kevés víz hozzáadásával (vagy hozzáadás nélkül, attól függően, hogy milyen lédús a hús főzünk), és fóliával letakarva. További hátrány, hogy az így főzött hús teljesen mentes a kéregtől. Emiatt általában magasabb hőmérsékleten hozzák, vagy megsütik - akár a legelején, akár a végén, a tálalás előtt. Azonban azok számára, akik számára a sütés ellenjavallt, ez a hátrány előnyt jelenthet, lehetőséget adva a kemencében sült finom hús megkóstolására.
Alacsony hőmérsékletű sütési receptek
Alapvetően bármilyen húsdarabot süthet így - csak csökkentse a hőmérsékletet és növelje a főzési időt. Zöldségeket és halakat alacsony hőmérsékleten is lehet sütni, de ennek nincs értelme, nem igazán fognak profitálni ebből a megközelítésből. Hogy ötletet adjon a módszerről, íme néhány kész recept. Némelyikük valamivel 100 foknál magasabb hőmérsékletet használ, tehát formai szempontból ez nem alacsony hőmérsékletű sütés, hanem valami kettő között van, de főzhetők is ezzel a módszerrel.
- Lassan sült bárány
- Sütő marhahús
- Kacsacomb a sütőben
- Malacka
- Sült libalábak