Tíz Haute Cuisine technika, amely meglep

Némelyik újabb találmány. Mások már a konyha történetének részei. Mind szükségesek ahhoz könnyedén kezelheti a modern konyhát és jól érzi magát a divatos éttermekben.

Ma vége Elmagyarázzuk, hogyan és hol kóstolhatjuk meg azokat az ételeket, amelyek forradalmasították és továbbra is forradalmasítják a hagyományos konyhát.

Így működik az Aponiente „élő sója”

Ez az egyik legújabb főzési technika. Tavaly januárban, Leon angyal, séfje Kinevezés (3 Michelin csillag), a gasztronómiai csúcs színpadára lépett Madrid Fusion hajlandó meglepni a nyilvánosságot. Ismét sikerült neki. „Élő sója” határozottan csavarja a hagyományos sós konyhát. Négy különböző só keveréke, amelyek tengervizet alkotnak.

Túltelített só, amelynek sajátossága: amikor élelmiszerrel érintkezik, hideg folyadékból szilárd anyaggá változik (sókristályok) forró. A hőmérséklet, amely elérheti a 135 ° C -ot, azonnal képes bármilyen összetevőt főzni. Egy varázslat, amely az étkező szeme előtt játszódik. Ahhoz, hogy élvezze ezt a varázslatot, nyilvánvalóan el kell mennie Aponiente -be. Két kóstoló menü van: Nyugodt tenger (195 euró) és tenger a háttérben (225 euró)

A modern konyha egy szféra

La szferifikáció A kortárs konyha egyik mérföldköve. Ez a technika, amely kijött a Bulli de Ferran Adrià Több mint tizenöt éven keresztül rendkívüli módon élvezi továbbra is. A gömbképződés egy folyékony készítmény szabályozott gélesedése. Az eljárás során alginátokat, barna algákon alapuló gélesítőszereket használnak, amelyek csak kalcium jelenlétében képeznek gélt. A kívánt színű és ízű folyadékhoz egy százalék alginátot adunk, majd fecskendő vagy kanál segítségével kalciummal ellátott vízfürdőbe merítjük. Így alakulnak ki azok a kis gömbök vették körül finom zselatinos réteg, amely felrobban a szájban, és minden ízét felszabadítja.

A nagyon TOP cím hogy újra átélje ezt az elBulli: Tickets nyomvonalat Barcelonában, a csoport egyik éttermében elBarri, Albert Adrià vezetésével. 1 Michelin -csillaggal rendelkezik, és az olajbogyó legenda.

A hagyományos koreai konyhától a haute cuisine -ig „OCOO” -val

A koreai házakban nagyon gyakori, hogy hagyományos ételeket készítenek. OCOO egy konyhai robot, amely ötvözi a különböző kulináris technikákat, és kétszer főzi az ételt: szabályozott nyomáson és hőmérsékleten. Anélkül, hogy a gőz kiszabadulna, megtartva az összes aromát az edény belsejében, és alacsony hőmérsékleten főzve teljes pontossággal.

Két éve, Mateu Casañas, Oriol Castro és Eduard Xatruch, volt szakácsai a Bulli, most együtt az étterem parancsnoka Élvez (2 Michelin csillag), elkezdtek kísérletezni ezzel a géppel. A fekete karfiol kókuszdióval és lime béchamellel az étterem egyik étele, amely ezt a technikát használja. A karfiol összesen 17 órányi főzést végez a „fekete tojás” program három különböző ciklusára osztva. Nem, nem ég. Gyökeresen megváltozik az állaga és az íze. Meglepetés az ebédlő számára.

Folyékony nitrogén - tiszta varázslat

Ha van standard hordozója (vagy célpontja a tévhiteknek!) A techno-érzelmi konyhából ez a folyékony nitrogén. Jellemzője, hogy forráspontja a -196, azaz folyékony állapotban marad, nagyon alacsony hőmérsékleten, gyorsan lefagy az étel. A haute cuisine -ban széles körben használják filigrán textúrájú fagylalt és sorbet készítésére. A füst által nyújtott festői hatás pluszával.

A séf Dani Garcia, ennek a technikának az egyik mércéje Spanyolországban, továbbra is folyékony nitrogént használ, hogy meglepje vendégeit. A Nitro Almadraba Tuna Tataki menüje mindkettőtől BIBO Marbella mint Madridban.

Enigma: milyen ízű az üveg?

Azt mondják, hogy néhány hónapja javítják a receptet, és végre megvan. Az Enigma csapata (egy másik létesítmény elBarri, szintén 1 csillaggal) hivatalosan üdvözli a “Üveg kenyér”. Ez a falat, ami rábólint a hagyományos katalán pa de vidre -re, ropogós, teljesen átlátszó és semleges ízű.

Vízzel és burgonyakeményítővel készül. És legalább egyelőre nincsenek további részleteink. Sonkás zsírral és fekete szarvasgombával tálalják, és az egyik 40 bérlet, amelyek az exkluzív kóstoló menüt alkotják a barcelonai étteremből.

Édes, sós, hideg, forró

Habok A techno-érzelmi konyha másik jellemzője. Ezek krémekből, pürékből, folyadékokból készült meleg vagy hideg készítmények, amelyekhez korábban kevés zselatint adtak. A folyadékot bevezetjük egy szifon amely nitrogén -monoxid patronokkal működik nyomás alatt, amelyek nyomás alá helyezik a palack belsejében lévő működtetést.

Az eredmény egy könnyű krém, amely sok játékot ad a konyhában. !Beleértve a tiédet is, mert a szifon használata nagyon egyszerű! Kipróbálásra: a tenger gyümölcsei krém karfiolhabbal Zalacain.

Vizuálisan játszik az étkezővel

Egy „gumi” kacsa, amely mandarin és mézeskalács fagylalt ízű (szifonnal készült). Mi lenne a kortárs konyha a trompe l'oeil nélkül?

A séf így játszik az étkezővel Samuel Moreno a butikhotel éttermében Relais és ChâteauxAlcuneza malom. Egy gasztronómiai tér Sigüenzában, amely idén először néz ki 1 Michelin-csillag. A szórakozás elengedhetetlen a haute konyhában.

A tökéletesség forrong

La főzés alacsony hőmérsékleten Ez abból áll, hogy az ételt enyhe, 50 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékletnek kell kitenni. Egy másik meghatározó tényező az idő. Egy precíziós játék, amelyet néhány éve otthon is gyakorolhatunk olyan eszközökkel, mint pl Rocook.

Ez a technika lehetővé teszi az optimális főzési pont elérését minden ételhez, javítja ízét, megőrzi tulajdonságait és meglepő állagot biztosít. A Girona étterem A Can Roca Celler, ahol ragyognak 3 Michelin csillag, úttörő ebben a technikában. Kétségtelen, hogy a legtöbb TOP cím, hogy megkóstolja.

A konyha felrobban

2003 volt. Ferran Adrià jelent meg a New York Times vasárnapi mellékletének címlapján, egy sárgarépa megjelenéssel, közvetlenül a főcím fölött "A Nueva Nouvelle konyha". A többi már történelem.

Sárgarépa, mandarin, eper. Egy folyadékot vagy gyümölcslevet szappanszerű buborékká alakíthatunk egyszerűen a foszfolipid lecitin hozzáadásával. Kb természetes emulgeálószer (tojássárgájában vagy szójababban található), amely csökkenti a másikban diszpergált folyadék felületi feszültségét. Ez stabil, könnyű és krémes zsírcsepp -emulziót eredményez. Cobo Vintage, Michelin -csillag Burgosban, tengeri édeskömény levegőt készít sült kantabriai norvég homárjához.

A hagyományoktól a jövőig a vákuumkészítésen keresztül

A világ egyetlen flamenco tablaója, amely Michelin -csillaggal rendelkezik, a A Moreria karáma minden nap és csak éjszaka kóstoló menüt kínál nyolc szerencsés étkező.

Egyik leghihetetlenebb étele a radikálisan kortárs változata az Intxaursalsa, a baszk konyhára jellemző édes dió alapú leves. Egy jeges mousse amely vákuumtechnikával egyedi textúrát ér el, hasonlóan a fagyasztott szivacshoz, amely egyszer megolvad a szájban, mint a vattacukor. Először készüljön fel a hab, majd vákuumcsomagolással szellőztessük és végül mélyhűtjük robbanóhűtő -30 ° C -on. Éteries kidolgozás, intenzív diós ízzel.