A gyümölcslevekhez való hozzáállásunk kétértelmű. Egykor a gyümölcsleveket szinte mennyei búzadarabnak tekintették: ittam egy pohárral, megkaptam minden elképzelhető és elképzelhetetlen vitamint - és egészségesen járok! Aztán a táplálkozási szakemberek riasztást adtak - azt mondják, a vitaminok vitaminok, de mit akar tenni a cukorral és a rosthiánnyal, amelyek nélkül a gyümölcslé elveszíti a gyümölcsökben rejlő előnyös tulajdonságok oroszlánrészét?
Ennek eredményeként ingatag közmegegyezés alakult ki abban a tekintetben, hogy a gyümölcsleveket lehet inni, de mértékkel, és lehetőleg kiváló minőségűek, és nem valamiféle helyettesítők. Mindezek azonban a gyümölcslevekre, mint italokra vonatkoznak. - Mi ez még? - lepődik meg egy másik olvasó. Türelmesen válaszolok: először is, a gyümölcslé a gyümölcsök és zöldségek koncentrált íze folyékony formában, ami azt jelenti, hogy kulináris összetevőként használható, ahol sokkal változatosabban fejezheti ki magát, mint egy pohárban.
És hogy senki ne róhasson nekem szemrehányást, hogy szavaim ellentmondanak tetteimnek - indokolatlan késedelem nélkül, tízféle módszert idézek fel a gyümölcslevek használatára a mindennapi főzés során.
levek
Kezdjük a legkézenfekvőbb lehetőségekkel. A pácokat széles körben használják húsok és halak, ritkábban zöldségek főzésére, a pácolás célja általában az eredeti termék lágyítása, új ízek adása. A tejtermékeken, boron, eceten, kész szószokon és fűszereken alapuló pácoknak végtelen fajtája létezik, de a gyümölcslevek is ezt teszik.
Mindenki ismeri a citromlevet - más citrusfélék gyümölcsleveihez hasonlóan elegendő mennyiségű savat tartalmaz, ami egyrészt gondos használatot igényel használat közben, másrészt lehetővé teszi, hogy az ételeket közvetlenül gyümölcslében főzze , mint Dél -Amerikában a ceviche készítésekor ... A paradicsomlé kiváló alapja a kebab pácnak, az őszibarackból és más gyümölcsökből származó gyümölcslevek segítenek, ha pácot szeretne marinálni egy nagy darab sütése előtt.
szószok
Lényegében a pác és a szósz testvérek, ha nem rokonok, akkor unokatestvérek, az egyetlen különbség az, hogy a pácot általában főzés előtt használják, és a mártást általában közben vagy utána. Természetesen sok lehetőség van a lé alapú mártás elkészítésére is. Például, ha valamilyen oknál fogva nem készíthet házi paradicsomszószt friss paradicsomból, akkor a paradicsomlé segíthet, a kacsa- és vadhús gyümölcsleveken alapuló mártások pedig mindenki kedvenc klasszikusainak tulajdoníthatók.
Végül feltétlenül nem szükséges kizárólag szószból levet készíteni - akár néhány evőkanál megfelelő gyümölcslé kivétel nélkül javíthat bármely szószon.
levesek
Nem minden, de néhány levesnek nagy haszna lesz, ha egy kis zöldséglevet tesz hozzá. Ez különösen igaz a vegetáriánus és sovány levesekre, amelyek nem kényeztetik el az étkezőket különféle ízekkel: kis mennyiségű gyümölcslé, lehetőleg különböző zöldségekből, és ezek a levesek új ízeket kapnak. Végül bizonyos típusú levesek, elsősorban hidegek, teljes egészében gyümölcslé alapján készülhetnek - gyümölcs- és bogyós gyümölcsleveken alapuló desszertlevesek, hideg nyári levesek répa- és gazpacho -paradicsomon.
Ha nincs ideje kézzel préselni a levet (vagy éppen nincs facsarója), akkor kész levet kaphat egy megbízható gyártótól. A Granny's Secret paradicsomlé nagyon jól hat a gazpachóra (és ezzel egyidejűleg a Bloody Mary -re is) - sótartalma, édessége és savassága már kiegyensúlyozott, és kis mennyiségű zeller hozzáadása további dimenziót és térfogatot kölcsönöz ízének.
Máz
A lé, mint fent említettük, magas cukortartalmú termék. A gyümölcslevek ezen tulajdonságát előnyünkre használhatjuk, ha a gyümölcslé alapján cukrot és szükség esetén több cukrot adunk hozzá. Az ilyen máz további használata teljes mértékben a lelkiismeretén múlik. Kacsát vagy libát sütéssel bevonhat ilyen mázzal, felhasználhatja desszertek és édes ételek díszítésére, vagy kenheti vele a pékárut.
A máz szükséges vastagsága attól függ, hogy hogyan, melyik ponton és mennyiségben kívánja használni, de mindenesetre a máznak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy körbetekerje a belemárt kanál hátulját.
koktélok
A koktélok talán a legnyilvánvalóbbak a gyümölcslevek kulináris felhasználása közül. Elég, ha felidézzük a Bloody Mary -t, amelyet már fent megneveztem, és amelyet paradicsomlével készítenek, bár sok más klasszikus koktél is tartalmaz gyümölcsöt vagy zöldséglevet az egyik összetevőként: valahol ez a koktél egyik fő összetevője, valahol - kis mennyiségű citromlé vagy lime, amelyek nemes savanyúságot biztosítanak és lágyítják az alkohol ízét.
De ne gondolja, hogy a gyümölcslevekre csak alkoholos koktélokhoz van szükség: többféle gyümölcslé keverésével és jég hozzáadásával elkészítheti saját alkoholmentes koktélját, és házi limonádét készíthet szódavízzel.
Ha az itt felsorolt módszerek egyikét szeretné használni, de nem biztos abban, hogy hol kezdje, íme néhány általános tipp és trükk:
- Ideális esetben a gyümölcslevet frissen facsartnak vagy minőségileg vásároltnak kell lennie.
- Ne ragadjon bele a szokásos „alma-narancs-paradicsom” paradigmába: gyümölcslé bármilyen zöldségből és gyümölcsből készíthető, bátran kísérletezzen.
- Ha a lé nem szükséges forrni - ne hozza fel, és ha szükséges - ne hagyja, hogy túl erősen forraljon, ez negatívan befolyásolhatja ízét és egységességét.
- Az itt megadott módszerek azt a benyomást kelthetik, hogy szinte az összes folyadékot lével kell helyettesíteni, de ez nem így van - a legtöbb esetben néhány evőkanál már kézzelfogható változást eredményez. Nem biztos az eredményben - kezdje kicsiben, és legközelebb a lé mennyisége növelhető.
- A gyümölcslé nem csak az íz, hanem a víz és (általában) a cukor is, ezért amikor egy recepthez gyümölcslevet ad, az biztos, hogy csökkentenie kell ezen összetevők tartalmát.
Turmixokat
Ha az itt felsorolt módszerek egyikét szeretné használni, de nem biztos abban, hogy hol kezdje, íme néhány általános tipp és trükk:
- Ideális esetben a gyümölcslevet frissen facsartnak vagy minőségileg vásároltnak kell lennie.
- Ne ragadjon bele a szokásos „alma-narancs-paradicsom” paradigmába: gyümölcslé bármilyen zöldségből és gyümölcsből készíthető, bátran kísérletezzen.
- Ha a lé nem szükséges forrni - ne hozza fel, és ha szükséges - ne hagyja, hogy túl erősen forraljon, ez negatívan befolyásolhatja ízét és egységességét.
- Az itt megadott módszerek azt a benyomást kelthetik, hogy szinte az összes folyadékot lével kell helyettesíteni, de ez nem így van - a legtöbb esetben néhány evőkanál már kézzelfogható változást eredményez. Nem biztos az eredményben - kezdje kicsiben, és legközelebb a lé mennyisége növelhető.
- A gyümölcslé nem csak az íz, hanem a víz és (általában) a cukor is, ezért amikor egy recepthez gyümölcslevet ad, az biztos, hogy csökkentenie kell ezen összetevők tartalmát.
A turmixokat valamikor szinte a lé alternatívájának nyilvánították, de amikor az izgalom alábbhagyott, minden normalizálódott, és a gyümölcslevek és turmixok békésen együtt élnek, sőt részt vesznek egymás sorsában. Tehát például zöldségből vagy gyümölcsből turmix készítésekor kis mennyiségű levet adhat a turmixgéphez - és akkor a turmix egységesebbé és valószínűleg nem ihatóbbá válik.
Péksütemények
Azt a tényt, hogy a gyümölcsleveket sütésként mázként lehet használni, már fentebb említettem, de vannak más felhasználási módok is. Tehát gyümölcslé alapján vagy hozzáadásával elkészíthet egy szirupot, amellyel egy kekszet vagy rum babát áztathat, vagy a folyadék egy részét (vagy akár az egészet) teljesen lecserélheti lével, amikor elkészíti a tésztát. Ebben az esetben nagy valószínűséggel más összetevőket is be kell állítania - például csökkentse a cukor mennyiségét, ha édes gyümölcslevet használ -, de a pékáru nagyon eredeti lesz, és semmi máshoz nem hasonlítható.
sörbet
A sorbet lényege, amely fagyasztott gyümölcsléből készült finomság, azt mondja nekünk, hogy lehetetlen elkészíteni gyümölcslé nélkül. Vannak klasszikus fajtái a bogyós gyümölcs- és gyümölcslevekből álló sorbetnak, de ez nem azt jelenti, hogy nem keverhetjük össze őket, és nem készíthetünk saját, szerzői sorbetet abból a léből, amelyet személyesen szeretünk. Végül is kinek kell meghoznia a konyhájában a nagy döntéseket, ha nem neked?Lásd még: Citromos szorbett
Forrásban levet
Csakúgy, mint a párolás, üvegezés, varrás, sütés-főzés és minden egyéb olyan termék hőkezelési módszere, amelyben folyadék is részt vesz. A víz általában folyadékként működik, néha húsleves, bor vagy szósz, de ki mondta, hogy a lé nem lehet a helyükön? Sok oka van a használatának. Eljön odáig, hogy a jó éttermekben még a köretnek szánt sárgarépát is nem vízben, hanem sárgarépalében engedik – hogy a zöldség íze ne hagyja el, hanem bent maradjon, és töményebb legyen. Nem buzdítalak ilyesmire, de biztosítom, hogy ha hús vagy például rizs főzésekor adunk hozzá egy kis gyümölcslevet, érezni fogjuk az íz minden új arculatát, amit magában hordoz.
Jégkockák
Egyesek azt mondhatják, hogy a jég valójában nem kulináris összetevő, de a víz helyett a gyümölcslé használata ezt teszi! Miért van erre szükség? Például úgy, hogy egy koktélhoz hozzáadott jég ne hígítsa az ízét, mint a közönséges jég, hanem fejleszti és kiegészíti. Egyszerűen öntse a levet egy jégkockatálcába, és tegye a fagyasztóba, majd használja a szokásos módon.
Nos, elvégeztem a dolgomat - a lé kulináris felhasználásának tucatnyi módjáról beszéltem, anélkül, hogy megismételtem volna (nos, majdnem). Most rajtad múlik. Szereted a gyümölcsleveket, gyakran iszod-e őket, főzésnél használod-e, és ha igen, hogyan?