tartalom
Miért képződik fehér bevonat a csokoládén, amikor a hűtőben van?
Élelmiszer
Miért, ha csokoládé vásárlásakor otthon polcról, szobahőmérsékleten vesszük, hűtőbe tesszük?
Micsoda hobbink vannak a dolgok megváltoztatásával… És nem azt értjük alatta, amikor az otthonunkat alávetjük egy Feng Shui „ülésnek”, amelyben új módokat találunk a házunk elrendezésére, hanem amikor elmegyünk a szupermarketbe, felveszünk termékeket. polcairól és otthonunkban nem a kamrába, hanem a hűtőbe tesszük.
Például, ha szobahőmérsékleten vásároljuk a tojásokat, miért kerülnek a hűtőszekrényünk egyik polcára? Amint azt Luis Riera, a SAIA élelmiszerbiztonsági tanácsadó főigazgatója kifejtette, ha tojás az 25 ° C alatti hőmérséklet, Probléma nélkül tárolható szobahőmérsékleten, így semmi sem történne, ha szokásunk lenne őket elhelyezni. Másrészről, ez nem történik meg a csokoládé rudakkal…
Csoki a hűtőben, igen vagy nem?
Általában egy hosszú folyosót látunk csokoládéval teli polcokkal, és amikor hazaérünk és megvesszük a vásárlást, azonnal feltesszük csoki a hűtőben… Egy döntés, látszólag nem túl bölcs, az élelmiszer -technológusok szerint.
„Nem lenne jó ezeket a tablettákat hűtőszekrénybe tenni, mivel a csokoládé egyik jellemzője, ami örömet okoz nekünk, hogy könnyen elolvad a szánkban. Ez akkor történik, ha a csokoládé jól elkészített, jól megőrzött, és megfelelő hőmérsékleten kóstoljuk. Ezen túlmenően, amikor megolvad, minden aromát kelt, és az ízét a legjobban tudjuk értékelni ” - mondja Luis Riera. Ezért nem elégednénk meg ezzel az elégedettséggel, ha ezt a fajta csokoládét alacsony hőmérsékleten fogyasztjuk.
Nyilvánvalóan a csokoládé alkotja kakaó és szilárd cukor kakaóvajban szuszpendálva: a szilárd anyagok biztosítják az ízt, a kakaóvaj pedig a szerkezetet. Luis Riera szerint a csokoládéban található kakaóvaj, ha jól kristályosodik, olvadáspontja nagyon hasonló a testhőmérsékletünkhöz, és könnyen olvad. Éppen ellenkezőleg, a kristályosodás megváltozik, és az olvadáspont is: „Ha megkóstoljuk a hideg csokoládét a hűtőszekrényből, nem fog olyan könnyen olvadni a szánkban, mivel az aromák nem fognak olyan könnyen megjelenni, és elveszítjük az ízárnyalatokat és az örömtől - mondja.
Mi az a "kövér virágzás"
Talán észrevette, hogy amikor a csokoládé frissen van a hűtőszekrényből, nem sötétbarna tónusában jelenik meg, hanem fehéres réteg borítja a csokoládéra oly jellemző színt. Mire való ez? Ez a „fátyol”, amelyet zsírvirágzásnak vagy „zsírvirágzásnak” neveznek, azért fordul elő, mert a csokoládézsír összetétele miatt szerkezete szilárd állapotban kristályokat képez, és ezek a kristályok hatféle formában fordulnak elő, amelyek különböző módon olvadnak.
"36 ° C -os hőmérsékletről minden kristály megolvad, és amikor 36 ° C alá csökkentjük a hőmérsékletet, a zsír átkristályosodik, de nem így, hanem olyan változatokban, amelyek megváltoztatják a szerkezetet, és ezért nem tükrözik a fényt ugyanúgy, és nem azonos fényerősségűek, apró ízűek, durva textúrájúak… ” - magyarázza Beatriz Robles, az élelmiszerbiztonság specialistája. De ez nem azt jelenti, hogy a csokoládénak bármilyen problémája van élelmiszerbiztonsági szempontból, hanem inkább azt, hogy érzékszervi szempontból „sokkal rosszabb minőségű csokoládé” lesz.
Luis Riera rámutat, hogy a tartósításban bekövetkező változásoknak sok köze van a fehér réteg összetételéhez is: «Ha jól elkészített és jól megőrzött csokoládét vásárolunk, megjelenése sima, egységes és fényes lesz. Ha ugyanazt a csokoládét rosszul tartósították, megjelenése fehérebb lesz, és szerkezete kristályosodási változásokon megy keresztül.
Ha a tárolási hely olyan hely, ahol a hőmérséklet ismételten jelentős változásokon megy keresztül,…… Például egy olyan létesítmény, amely a nyilvánosság számára nyitva áll, bekapcsolja a légkondicionálót, és kikapcsolja azt, amikor bezárják. Ez azt eredményezi, hogy amikor a környezeti hőmérséklet magas, a csokoládéban található kakaóvaj egy része megolvad és a felszínre emelkedik. És amikor a hőmérséklet csökken, a kakaóvaj újra kikristályosodik, de ellenőrizetlenül és helytelen módon, magasabb olvadásponttal ” - magyarázza a szakember. Ha a hőmérsékletváltozás ciklikus, amelyet időről időre rendszeresen megismételünk, a csokoládé A végén fehérebb színű lesz, és nem fog olyan könnyen olvadni a szánkban.
"Cukor virágzás"
Beatriz Robles, az élelmiszerbiztonság szakértője kifejezi, hogy a hűtőszekrénnyel az a gondunk, hogy hidegről melegre váltunk, vagyis amikor szobahőmérsékleten kivesszük, a kondenzvíz lecsapódik a csokoládé felületére, és ez fel tudja oldani a cukrokat és egy kristályosodást, amely fehéres réteget is képez,virágzik a cukor»:« A csokoládé felületén felhalmozódott nedvesség a hőmérsékletváltozások miatti páralecsapódás következtében „cukorvirágzást” okoz, a cukor mikroszkopikus átkristályosítása, nagyon vékony fehéres réteget képezve ». A táplálkozási szakember azt is javasolja, hogy ha a csokoládét nem lehet szobahőmérsékleten tartani, csomagolja jól vagy „tegye egy tartályba, hogy elkerülje ezeket a változásokat és páralecsapódásokat”.