7 népszerű steak mítosz

Hazánkban sokáig hiányzott a steakfőzés kultúrája, mint osztály, és hogy felzárkózzunk, olyan idegen kifejezéseket alkalmaztunk, mint a „ribeye” és a „striploin”, valamint a sütési módszereket. Ha amerikai, argentin és ausztrál szakácsok ennyi éven át sikeresen főztek steakeket, akkor valószínűleg sikerült alaposan megérteniük, hogy mi jó a steakhez és mi nem. Logikus? Több mint.

Kiderült tehát, hogy a mítoszok, amelyek az évek során, mint egy hajó feneke, mint a kagyló, túlszaporították a steak készítését, igazolás nélkül sok - és gyakran nagyon híres - szakács elméjébe vándoroltak, akik sikeresen megismételik ezeket minden sarkon.

A csodálatos Serious Eats portál részletes cikket tett közzé e mítoszok válogatásával és azok részletes elemzésével. Úgy döntöttem, hogy ezt a cikket apró rövidítésekkel lefordítom, mert biztos vagyok benne, hogy sokak számára nagyon hasznos lesz, világosan megmutatva, hogy egyetlen, még a leglogikusabb kulináris axióma sem vehető természetesnek. Mint maga a szerző írja:

Valahányszor ilyen cikkeket látok, elsöprő, ellenőrizhetetlen késztetésem támad, hogy sikítsak: „Állj! Elég! Ez mind rossz! Tudom, hogy a steak még mindig elég jól sikerülhet, ha betartja ezeket a tippeket, és ezek a mítoszok valószínűleg még sokáig élnek, mert az emberek elégedettek a „jóval”, és nincs szükségük sem „jobbra”, sem „hibátlanra”. … És ahogy mondani szokták, nem kell olyat javítanod, ami nem sérült meg, igaz? De hogyan lehet csak hátradőlni és nézni, hogy milyen nyilvánvaló dezinformációk terjednek?

Valahányszor ilyen cikkeket látok, elsöprő, ellenőrizhetetlen késztetésem támad, hogy sikítsak: „Állj! Elég! Ez mind rossz! Tudom, hogy a steak még mindig elég jól sikerülhet, ha betartja ezeket a tippeket, és ezek a mítoszok valószínűleg még sokáig élnek, mert az emberek elégedettek a „jóval”, és nincs szükségük sem „jobbra”, sem „hibátlanra”. … És ahogy mondani szokták, nem kell olyat javítanod, ami nem sérült meg, igaz? De hogyan lehet csak hátradőlni és nézni, ahogy kirívó téves információk terjednek? Tehát, az expozíciós munkamenet. Megy!

1. mítosz: „A steaket főzés előtt szobahőmérsékletre kell hozni.”

Elmélet: A húst a széleitől a közepéig egyenletesen meg kell főzni. Ezért minél közelebb van a steak kezdeti hőmérséklete a főzési hőmérséklethez, annál egyenletesebben süt. Ha 20-30 percig az asztalon hagyja a húst, szobahőmérsékletre melegedhet-10-15 fokkal közelebb a tálalási hőmérséklethez. Ezenkívül a melegebb húsokat jobban sütjük kint, mivel ez kevesebb energiát igényel.

Valóság: Vegyük ezt az állítást pontról pontra. Először a belső hőmérséklet. Igaz, hogy a steak lassú felmelegedése a végső főzési hőmérsékletre egyenletesebb sütést eredményez, de a gyakorlatban, ha hagyjuk, hogy a steak szobahőmérsékletre melegedjen, nem sokat változtatunk. Egy gyakorlati teszt azt mutatta, hogy egy 3 fokos kezdeti hőmérsékletű steak, amely 20 percet töltött szobahőmérsékleten, 21 fok, csak 1 fokot melegített. 1 óra és 50 perc elteltével a steak belsejében a hőmérséklet elérte a 10 fokot - hidegebb, mint a hideg csapvíz, és csak 13% -kal közelebb a közepesen ritka steak hőmérsékletéhez, mint egy steak a hűtőszekrényből.

Lehetőség van a steak hevítési idejének felgyorsítására, ha azt egy nagy vezetőképességű fémlapra (pl. Alumínium *) helyezzük, de ez az idő hatékonyabban pazarolható, ha emléktárgyban főzzük a steaket.

* tipp: ha fagyasztott húst teszünk egy alumínium serpenyőbe, az kétszer olyan gyorsan felolvad

Két órával később - ami messze meghaladja azt, amit bármely könyv vagy szakács ajánlana - a két steak forró szénen főtt. A steak, amelyet szobahőmérsékletre hagytak „hűlni”, majdnem ugyanannyi időt vett igénybe, mint a steak egyenesen a hűtőszekrényből, mindkét steaket egyenletesen főzték belülről, kívülről pedig ugyanaz a kéreg.

Miért történt ez? .. Végül is, ha a sütés egyenletessége még mindig megmagyarázható (a hőmérséklet mindkét steak belsejében nem különbözött annyira), akkor a steakek felületi hőmérsékletének különbsége hogyan nem befolyásolhatja a kinti sütésüket? amíg a nedvesség nagy része el nem párolog a hús felszíni rétegéből. Ötször több energiára van szükség ahhoz, hogy egy gramm vizet gőzzé alakítsunk, mint hogy ugyanazt a vizet 0 és 100 fok között melegítsük. Így steak sütésekor az energia nagy részét a nedvesség elpárologtatására fordítják. A 10, 15 vagy akár 20 fokos különbség szinte semmit sem jelent.

Következtetés: Ne pazarolja az időt, hogy felmelegítse a steakeket szobahőmérsékletre. Ehelyett sütés előtt nagyon alaposan törölje le őket papírtörlővel, vagy még jobb, sózza meg, és hagyja őket a hűtőrácsban lévő rácson egy -két éjszakán át, hogy eltávolítsa a nedvességet a felületről. Ebben az esetben a hús sokkal jobban megsül.

2. mítosz: „Süssük a húst kérgesre, hogy lezárjuk a gyümölcsleveket.”

Elmélet: A hús felszínének sütésével áthidalhatatlan akadályt hozunk létre, amely a gyümölcsleveket bent tartja a főzés során.

Valóság: A sütés nem jelent akadályt - a folyadék gond nélkül átjuthat a sült steaken kívül és belül is. Ennek bizonyítására két steaket főztek ugyanarra a belső hőmérsékletre (54,4 fok). Az egyik steaket először forró szénen sütötték meg, majd a grill hűvösebb oldalán főzték. A második steaket először a hidegebb oldalon főzzük meg, a végén pedig szénen sütjük. Ha ez a mítosz igaz lenne, akkor az első steaknek szaftosabbnak kellett volna lennie.

A valóságban minden pontosan az ellenkezője alakult ki: egy steak, amelyet kezdetben alacsonyabb hőmérsékleten főztek, és csak a végén sütöttek, nemcsak mélyebb és sötétebb kérget kapott (annak a ténynek köszönhetően, hogy a felszíne szárazabb volt sütés - lásd 1. mítosz), de egyenletesebben pörkölt is, ami miatt a hús szaftosabb és aromásabbnak bizonyult.

Következtetés: Ha vastag steaket főz, akkor alacsonyabb hőmérsékleten végezze, amíg a kívánt főzési hőmérséklet körülbelül 5 fok nem lesz. Ezután forró grillen süsse meg a steaket, hogy aranybarna kéreg legyen. Ha vékonyabb (kb. 2,5 cm vagy vékonyabb) steaket grillez, grillezze meg a forró grillen - mire közepesen ritkák, nagy a kérge a felszínén.

3. mítosz: „A csont nélküli steak intenzívebb ízű, mint a kicsontozott steak.”

Elmélet: A csontok olyan ízesítő vegyületeket tartalmaznak, amelyek a steak megsütésekor jutnak a húsba. Így, ha főz ​​egy csontos steaket, annak íze intenzívebb lesz, mint egy csontos steak.

Valóság: Ez az ötlet eleinte őrülten hangzik: a csontok több ízt tartalmaznak, mint a hús? És mi nyomja ki akkor ezt az ízt a csontokból a húsba? És ha valóban megtörténik az ízek ezen furcsa cseréje, mi akadályozza a hús ízét a csontokig? Miért működik ez a szabály csak egyféleképpen? És hogyan hatolnak be végül ezek a nagy ízű molekulák az izomszövetekbe, különösen akkor, amikor a hő hatására mindent aktívan kiszorít benne?

Általánosságban elmondható, hogy a hús és a csontok között valójában nincs ízcsere, és ezt könnyű ellenőrizni. Ehhez elég három különböző steaket főzni - az egyiket a csonton, a másikat eltávolított csonttal, amely vissza van kötve, a harmadikat pedig eltávolított csonttal, amelyet áthatolhatatlan alumínium fóliaréteggel kötöttek meg. közte és a hús között. Próbálja ki ezeket a steakeket (lehetőleg vakon és nagy társaságban), és rájön, hogy ízlésük nem különbözik egymástól.

A pecsenye pecsételésének azonban megvan a maga előnye. Először hűvösnek tűnik, és amikor grillez, akkor éppen ezt teszi. Másodszor, a csont szigetelőként fog működni, eltávolítva a felesleges hőt a vele szomszédos húsból. Talán itt nőnek ennek a mítosznak a lábai - a kevesebb sült hús valóban lédúsabbnak bizonyul. Végül egyesek a csontot körülvevő kötőszövetet és zsírt tartják a steak legfinomabb részének, és ostobaság megtagadni tőlük ezt az örömöt.

Következtetés: Grillezzük a steaket a csontra. A hús és a csont között nem lesz ízcsere, de a csonton található steak egyéb előnyei miatt érdemes.

4. mítosz: „Csak egyszer kell steaket fordítania!”

Elmélet: Ezt a „szabályt” szó szerint mindenki megismétli, és ez nem csak a steakekre vonatkozik, hanem a hamburgerekre, a bárányszeletre, a sertésszeletre, a csirkemellre és így tovább. És őszintén szólva nem igazán értem, hogy milyen elmélet állhat e mítosz mögött. Talán ez a folytatása a „lezáró gyümölcslevek” mítoszának és annak a meggyőződésnek, hogy lehetséges a gyümölcsleveket a steak belsejében úgy tartani, hogy megfordítják, csak miután észrevehető kéreg keletkezik az egyik oldalon. Vagy talán a lényeg az, hogy minél tovább főzik a steak egyik oldalát, annál jobb a héja, vagy hogy ez egyenletesebben főzi meg a steak belsejét. De…

Valóság: De a valóság az, hogy egy steak sokszoros megfordításával nemcsak gyorsabban - 30% -kal gyorsabban - főz! - de egyenletesebb pörköltet is kap. Ahogy a tudós és a szerző, Harold McGee kifejtette, a steak újra és újra megfordítása azt jelenti, hogy nem hagyjuk, hogy bármelyik fél túlságosan felforrósodjon vagy túl hűtsön. Ha úgy gondolja, hogy azonnal megfordíthat egy steaket (legyőzve a légellenállást, a súrlódást és a fénysebességet), akkor kiderül, hogy mindkét oldalán egyszerre főzi, de finomabban. A finomabb főzés pedig egyenletesebb főzést jelent.

És bár a kéreg megszerzése hosszabb ideig tart, ha tovább forgatja a steaket, hosszabb ideig maximális hőfokon főzheti anélkül, hogy aggódna az égése miatt. Ez a főzési módszer elkerüli az erős hőmérséklet-különbséget a hús belsejében, ami elkerülhetetlen lenne, ha forró parazsán főznénk, anélkül hogy megfordítanánk.

De ez, mint mondják, még nem minden! A steak gyakori megfordításával minimalizálja a hús kihajlásának és zsugorodásának problémáját, amely akkor fordul elő, amikor a zsír és a kötőszövet gyorsabban zsugorodik, mint a hús, ha magas hőmérsékletnek van kitéve. Kétféle előnye lehet a steak sütésének egyetlen fordulattal.

Először is vannak aranyos grillnyomok - nem kapja meg őket, ha folyamatosan forgatja a steaket. Másodszor, ha sok steaket süt egyszerre, akkor nem lesz képes folyamatosan mindegyiket forgatni.Következtetés: A steak megsütése az átfordítással nem kötelező, de ha valaki azt mondja neked, hogy így rontod el a steaket, akkor azzal érvelhetsz, hogy a tudomány az Ön oldalán áll.

5. mítosz: "Ne sózza meg a steaket, mielőtt elkészülne!"

Elmélet: A hús túl korai megsózása megszárad és kemény lesz.

Valóság: A száraz felület nem rossz dolog egy steak számára, mivel a kéreg megjelenésének el kell párolognia a nedvességnek, ami azt jelenti, hogy minél szárazabb a steak az elején, annál jobban sül el. Ráadásul azzal, hogy előzőleg sót ad a steakhez, több nedvességet fog megtartani benne.

A hús felületére kerülve a só nedvességet kezd húzni belőle, egy idő után feloldódik benne, és a keletkező sóoldat felszívódik a steakbe az ozmózis folyamata során. Ha a húsnak elegendő idő áll rendelkezésre a sóoldat felszívásához és a belső eloszláshoz, a steak egyenletesebb és gazdagabb ízt kap. A steak megsózása a főzés után nem jó ötlet: a sós felületen sós hús lesz a steak belsejében. A végén azonban hozzáadhat egy só pehelyt (Fleur de Sel vagy hasonló), amely a hús textúráját adja, ahelyett, hogy a felszínen feloldódna, mint a szokásos só.

Következtetés: A legjobb eredmény érdekében a sült steaket sütés előtt legalább 45 perccel - legfeljebb 2 nappal - sózza meg, rácsra helyezve hagyja megszáradni a felületet, és a sót beszivárogni a húsba. Tálaljuk a steaket ropogós tengeri sóval.

# 6a mítosz: „Ne forgassa meg a steaket villával”

Elmélet: Ha villával átszúrja a steaket, értékes gyümölcslevek kezdenek kifolyni belőle.

Valóság: Ez igaz. Bizonyos mértékig. Milyen kicsi, hogy soha nem tudja megkülönböztetni. Ez a mítosz azon az elgondoláson alapszik, hogy a steak olyan, mint egy lufi, amelynek belsejében a víz „áttört”. Valójában a dolgok kicsit mások.

A steak inkább nagyon sok, nagyon-nagyon-nagyon kicsi vízgömb képződése, amelyek szorosan össze vannak kötve. A steak villával való megpiszkálása természetesen felrobbantja ezeket a golyókat, de a többi sértetlen marad. Töltsön meg egy egész medencét golyókkal, és dobjon bele egy tűt. Talán egy pár golyó valóban fel fog robbantani, de nem valószínű, hogy észreveszi. Ez az alapelve egy olyan eszköznek, mint a tenderizer - sok vékony tűvel átszúrja a húst, elválasztva néhány izomrostot anélkül, hogy elszakadna.

Következtetés: Ha a fogó vagy a spatula a mosogatógépben van, nyugodtan használhat villát. Egyik vendég sem fogja észrevenni a különbséget.

# 6b mítosz: "Ne vágja a steaket, hogy ellenőrizze, elkészült-e."

Elmélet: Az előző elmélethez hasonlóan az emberek úgy vélik, hogy egy steak vágásával elveszíti az összes levét.

Valóság: Az egyetlen apró metszés miatti nedvveszteség teljesen elhanyagolható az egész húsdarab méretarányában. Ha láthatatlanná teszi a bemetszést, soha senki sem fogja megtudni, mi volt. A másik dolog az, hogy korántsem mindig lehet a készenlétet a steak belsejébe nézve értékelni, és ha a steak a grillen van, akkor ezt is elég nehéz megtenni.

Következtetés: A készenlét ellenőrzésének ezt a módját csak végső esetben használja, ha nincs kéznél hőmérő. Ez nem befolyásolja a kész hús minőségét, de nagyon nehéz lesz helyesen felmérni a készenlétet.

7. mítosz: „Ellenőrizheti a steak készenlétét, ha az ujjával rápiszkál.”

Elmélet: Egy tapasztalt szakács úgy tudja meghatározni a steak készségének mértékét, hogy az ujjával teszteli a gyengédséget. Ha nyers, akkor olyan puha lesz, mint a hüvelykujj tövét a mutatóujj hegyéhez nyomva. A közepes steak lágysága a hüvelykujj tövének puhasága, amelynek hegyét a középső hegyéhez nyomják, míg jól sikerült a hüvelykujj tövének puhasága, amelynek hegyét a a gyűrűsujj hegyét.

Valóság: Annyi ellenőrizhetetlen változó van ebben az elméletben, hogy furcsa, hogy egyáltalán bárki is komolyan venné. Először is, nem minden kéz jön létre egyenlően, és a hüvelykujjam lehet, hogy lágyabb vagy keményebb, mint a tiéd. Milyen ujjal fogjuk értékelni a felkészültséget véleményem szerint vagy a tiéd szerint? ..

Most térjünk át magára a húsra. A vastag steakek másképp zsugorodnak, mint a vékony steakek. A zsíros steakek másképp zsugorodnak, mint a sovány steakek. A bélszín másképp zsugorodik, mint a ribeye. Most láthatja, hogy ennek a módszernek a használatával és egy steak szeletelésével könnyen megállapítható, hogy alul vagy túl főtt. Különösen elkeserítő, ha ez történik meg először, amikor egy drága és nagyon márványos kobe steaket süt meg, amely egészen más módon zsugorodik, mint karcsúbb unokatestvérei: az eredmény egy megsemmisült steak és egy megsemmisült ego.

Ennek a mítosznak az igazsága az, hogy ha egy étteremben dolgozik, és rendszeresen megsüti ugyanazokat a húsrészeket, akkor hamarosan megtanulja, hogyan kell megmondani, mikor gyengédek. De ha eltávolítja a rendszerességi tényezőt, ez a készség gyorsan eltűnik.

Következtetés: A steak 100% -os megbízhatósággal történő meghatározásának egyetlen ismert módja van: a hús hőmérője. Ennyi, bár magamtól hozzáfűznék egy másik mítoszt - „A steakeknek a végén a borsnak kell lennie, különben a bors megég, ha sütjük.” Vannak más steak mítoszok, amelyekről tudsz? ..