Életében legalább egyszer minden vegetáriánus hallotta a húsételek veszélyeiről szóló történeteire válaszolva: „A zöldségek is tele vannak nitrátokkal és mindenféle vegyszerrel. Akkor mi van?!” Ez a húsevők egyik kedvenc ellenérve. Tényleg, milyen zöldségeket és gyümölcsöket lehet enni? És mennyire veszélyes a „nitrátkérdés” egészségünkre? Nitrátok: ki barátok, ki kalóz A nitrátok a salétromsav sói, a növényi táplálkozás egyik eleme, szükségesek a sejtépítéshez és a klorofill előállításához. A nitrátok magas koncentrációja a talajban abszolút nem mérgező a növényekre; éppen ellenkezőleg, hozzájárul a fokozott növekedésükhöz, az aktívabb fotoszintézishez és a magas hozamhoz. Ezért a gazdáknak érdemes lehet „kicsit túlzásba vinni” a műtrágyákkal. Emberekre és állatokra a szokásos mennyiségben a nitrátok nem veszélyesek, de nagy dózisban mérgezést és akár halált is okozhatnak. A szervezetben, a vastagbélben a mikroflóra hatására a nitrátok nitritté alakulnak – mérgezőek az emberre. A nitritek károsan hatnak a hemoglobinra: a vas vas vasvá oxidálódik, és methemoglobin keletkezik, amely nem képes oxigént szállítani a szövetekbe, szervekbe – oxigénéhezés lép fel. Az Egészségügyi Világszervezet szabványai szerint egy személy számára megengedett napi nitrátbevitel nem haladhatja meg az 5 mg-ot 1 testtömegkilogrammonként, azaz e. egy 70 kg súlyú személy számára - legfeljebb 350 mg naponta. Ha egyszerre 600-650 mg nitrátot vesz be, felnőttnél mérgezés léphet fel. Gyermekeknél (minél fiatalabb, annál kifejezettebb) a hemoglobin helyreállításáért felelős anyagok szintézise csökken, így a nitrátok sokkal veszélyesebbek a csecsemőkre, mint a felnőttekre. A nitrátok személyre gyakorolt hatásának mértéke nemcsak a mennyiségüktől, hanem a test egészének állapotától is függ. Egészséges szervezetben a nitrátok nitritté alakulása lassabb, mint egy legyengült szervezetben. Jelentős részük egyszerűen kiválasztódik, sőt néhány hasznos vegyületté alakul. A nitrátok elleni védekezés mechanizmusát a természet biztosítja, és a normál anyagcsere feltételezi ezeknek a sóknak némi jelenlétét is. Mivel a növények tápláléka, a nitrátok mindig szerves részét képezik (különben maguk a növények nem lesznek). De az embereknek óvatosnak kell lenniük a salétromsav sóival, és ha lehetséges, csökkenteni kell a fogyasztásukat. Hogyan védekezzünk a nitrátoktól Természetesen a legegyszerűbb azt mondani, hogy csak bevált zöldséget kell enni, bevált kertekben gyűjtött, bevált emberek. Vagy tanácsoljon nitrátmérőt vagy nitrátvizsgálót (ha tud valamit az ilyen eszközök hatékonyságáról, kérjük, írja meg a cikkhez fűzött megjegyzésekbe) De az élet valósága a következő: egy pult előtt állsz színes zöldségekkel / gyümölcsök, és minden, amit megtudhat, az árcédulán fel van írva – a költség és a növekedés országa… Íme néhány hasznos tipp: Tudja meg, milyen ez a „gyümölcs”. A különböző zöldségfajtáknál a betakarítási időszakban a nitráttartalom jelentősen eltér egymástól. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy minden növény különböző módon halmoz fel salétromsav-sókat. Például a zöldbab fajták általában magasabb nitráttartalmúak, mint a sárgababfajták. Válassz éretteket. Ha lehetséges, távolítsa el az étrendből a korai fajtákat, éretlen növényeket és üvegházi zöldségeket, amelyek általában nagy dózisú nitrátot tartalmaznak. A túlérett zöldségeket azonban nem szabad megengedni. Például az étkezési répa és a cukkini túlnőtt gyökérnövényei is megnövekedett mennyiségű nitrátot tartalmaznak. A sárgarépában a legjobb gyökérminőséget 100–200 g tömeggel állapították meg. Az íz és a szín. Az élénkebb színű gyökérnövények (különösen a sárgarépa) kevesebb nitrátot tartalmaznak, mint a halványabbak. De nem csak a megjelenés a fontos. Ha a zöldségnek természetellenes az íze, akkor kellemetlen rágni – ez túlzott salétromsav-sókra utal. Csak frissen! A salátákat, valamint a gyümölcs- és zöldségleveket lehetőleg frissen elkészítve fogyasszuk. Még a rövid ideig tartó hűtőszekrényben való tárolás is a mikroflóra szaporodásához vezet, ami hozzájárul az emberre mérgező anyagok termelődéséhez. Kerülje a tartósítószereket. A nitrátok és nitritek hozzáadásával készült konzervek (és egyben kolbászok és füstölt húsok) kizárása az étrendből. A sonka- és kolbásztermékek gyártása során nemcsak a kórokozó baktériumok aktivitásának elnyomására adják őket, hanem azért is, hogy a húskészítmények vörösesbarna árnyalatot kapjanak. Használjon tiszta vizet. Az összes nitrát körülbelül 20%-a vízzel kerül az emberi szervezetbe. A nitrátokkal szennyezett forrásban lévő víz nem csökkenti, hanem növeli toxicitását. Az ilyen vízzel való mérgezés a legveszélyesebb, mivel a méreganyagok vérbe való felszívódásának sebessége nő. Hogyan csökkentsük a nitrátot a zöldségekben (amelyek már megvannak a konyhában) Még ha elveszítettük is a nitrátok elleni küzdelem első fordulóját, és vettünk egy disznót, még nincs veszve. Egy kés, egy serpenyő és más hasznos eszközök segítségével kijavíthatja a helyzetet, és megszabadulhat a felesleges nitrogénsóktól. Különféle módszerek léteznek: a zöldségek főzésekor, befőzésekor, sózásakor, erjesztésekor és hámozása során a nitrátszint jelentősen csökken. De nem minden módszer egyformán hatékony, még a hasznos anyagok megőrzése szempontjából is. Például, ha a meghámozott krumplit egy napig áztatod egy százalékos sóoldatban, akkor tényleg szinte nem lesz benne nitrát, és biológiailag értékes anyagok sem. Az erjesztés, befőzés, sózás, pácolás különlegessége, hogy az első 3-4 napban fokozottan megy végbe a nitrátok nitritté alakítása, ezért jobb, ha 10-15 napnál később nem eszünk frissen savanyított káposztát, uborkát és egyéb zöldségeket. . A leveles zöldségek hosszan tartó (2 órás) áztatásával a nitrátok 15-20%-a kimosódik belőlük. Ahhoz, hogy a gyökérnövények és a káposzta nitráttartalmát 25-30%-kal csökkentsük, elegendő egy órán át vízben tartani, miután apró darabokra vágtuk. A főzés során a burgonya akár 80%-ot, a sárgarépa, a káposzta, a rutabaga - akár 70%-át, az étkezési cékla - akár a 40%-át is elveszíti a nitrátokból, de a tápanyagok és vitaminok egy része elpusztul. Mindegyik módszernek van egy nagy hátránya: a nitrátok nagy része a sejtekben koncentrálódik, és nem vonják ki ilyen módon. A leghatékonyabb módszer a zöldségek megfelelő tisztítása. A nitrátok egyenetlenül oszlanak el a növényekben. Gyümölcsökben vannak a legkevesebb, ezért a gyümölcsöket és a gabonákat tartják a legbiztonságosabbnak. El kell távolítani a nitrogénsók koncentrálódási helyeit, különösen friss zöldségek fogyasztásakor: héj, szár, gyökérnövények magja, levélnyél, a gyökérnövények gyökerekbe való átmenetének helyei, szár. Ez két-háromszorosára csökkenti a zöldségek „nitrátját”. A Biztonsági Enciklopédia minden zöldségnél tanácsot ad a tisztítási módszerére: Répa. A céklát a zöldségek között a királynőnek tartják, de a nitrátfelhalmozás bajnoki címét is megkapta. Egyes képviselői akár 4000 mg / kg-ot is tartalmazhatnak. A répában lévő nitrátok nagyon egyenetlenül oszlanak el. Ha tartalmukat a gyökérnövény középső keresztmetszetében 1 egységnek vesszük, akkor az alsó részben (közelebb a farokhoz) már 4 egység, a felső részben (a levelek közelében) pedig 8 egység lesz. Ezért biztonságosabb, ha a tetejét a gyökértermés körülbelül egynegyedével, a farkát pedig - körülbelül egy nyolcaddal levágjuk. Ily módon a céklát megszabadítják a nitrát háromnegyedétől. LOMB. A salátában, spenótban, petrezselyemben, kaporban és más zöldekben a nitrát néha még magasabb, mint a répában. Sőt, a műtrágyázatlan ágyásból származó növényekben a sótartalom általában mérsékelt, de a tápoldatban vagy jól táplált talajon termesztetteknél a nitrátkoncentráció elérheti a 4000-5000 mg/kg-ot is. A sók koncentrációja a növény különböző részein heterogén – több van belőlük a szárban és a levélnyelekben. Másrészt a friss fűszernövények sok vitamint tartalmaznak, amelyek gátolják a nitrátok nitritté történő átalakulását. A nagy mennyiségű aszkorbinsav (C-vitamin) segít a nitrátok „semlegesítésében”, ezért hasznos friss fűszernövényeket adunk a zöldséges ételekhez. De ne felejtsük el, hogy a mikroorganizmusok és a levegő hatására a nitrátok nagyon gyorsan nitritté alakulnak. A zöldeket legjobb közvetlenül tálalás előtt felaprítani. FEJES KÁPOSZTA. A fehér káposztában a nitrátok „választották” a felső leveleket (három vagy négy réteg). Kétszer annyi nitrogénsó található bennük és a csonkban, mint a fej középső részében. A friss káposzta tárolás során februárig megőrzi nitráttartalmát, de már márciusban közel háromszorosára csökken a sókoncentráció. A savanyú káposztában az első 3-4 napban a nitrátok gyorsan nitritté alakulnak. Ezért jobb enyhén sózott káposztát legkorábban egy hét múlva enni. A jövőben a nitrátok nagy része a sóoldatba kerül – csakúgy, mint az összes értékes vegyület fele. A karfiol gyakran több nitrátot tartalmaz, mint a fehér káposzta, és a legjobb párolni. RETEK. A retek néha akár 2500 mg/kg nitrátot is tartalmaz. A körülbelül 500 mg/kg-os koncentráció már kiválónak mondható (korai fajtáknál). A retek „kerek fajtáiban” a nitrogénsók sokkal kevesebbek, mint a „hosszúkásban”. A retek nitráttartalmát felére csökkentheti, ha a tetejét és a farkát 1/8-al levágja. BURGONYA. Jó tárolás mellett március elejére meredeken – közel négyszeresére – csökken a burgonya nitráttartalma. Februárig a koncentráció szinte változatlan. A gumóban lévő sók többsége közelebb koncentrálódik a közepéhez (és az értékes anyagok közelebb vannak a héjhoz!), De a különbség kicsi. Ezért hiába hámozni, ráadásul a héj alatt található vitaminok és enzimek korlátozzák a nitrátok nitritté alakulását. A magas nitráttartalmú burgonya főzésének optimális módja a gőzölés, „egyforma”: a kis gumókat egészben rakják, a nagyokat 2, 4 vagy 6 részre vágják, miközben a nitrátok 60-70% -át eltávolítják. Normál főzés során akár 40% is eltávolítható, sütés esetén körülbelül 15%. A burgonya főzése után megmaradt vizet jobb kiönteni. SÁRGARÉPA. A sárgarépa, különösen a korai, akár 1000 mg/kg nitrátot is felhalmozhat. Több van belőlük a tetején, közelebb a levelekhez, és magában a farokban is. Azt is megfigyelték, hogy a legkevesebb nitrát a közepes méretű sárgarépában fordul elő. Azonban nem csak a sárgarépa, hanem minden zöldség – cékla, fehérrépa, cukkini stb. jobb közepes méretűt venni. Az apróra vágott sárgarépában (mint a zöldekben, a céklában stb.) a nitrátok gyorsan nitritté alakulnak. A salátákban ezeket a folyamatokat súlyosbítja a tejföl vagy a majonéz jelenléte (a majonéz maga is méreg!), ami hozzájárul a mikroorganizmusok gyors fejlődéséhez. A napraforgóolaj gátolja a baktériumok szaporodását. CUKKINI Legfeljebb 700 mg/kg nitrátot tartalmazhatnak. Legtöbbjük vékony rétegben a bőr alatt és a farok közelében található. Jobb eltávolítani a farkot, és vastag rétegben eltávolítani a héjat. A cukkinit, különösen az éretteket, általában főzik, ami több mint kétszeresére csökkenti nitráttartalmát. Gyorsfőzőben párolható. Uborka. Kedvezőtlen körülmények között még az uborkában is akár 600 mg/kg nitrát halmozódhat fel. A héj alatt többször több van belőlük, mint a közepén. Ha pedig keserű, kellemetlen a héja, akkor le kell vágni. A legízetlenebb részt is ajánlatos levágni a farok közelében. *** Természetesen ezek a tippek csak egy csepp az egészség megőrzéséhez szükséges hasznos információk tengerében. De most a húsevők nitrátokkal kapcsolatos kérdése nyugodtan visszavághat: „Félsz a nitrátoktól?
2022-11-11