A zöldségek és gyümölcsök grillezése (barbecue) az élelmiszerek termikus feldolgozásának egyik leghasznosabb módja. Miért szükséges a gyümölcsök és zöldségek magas hőmérséklete? Hiszen úgy tűnik, már „szájon kérdezik”? Az a tény, hogy a termékek hőkezelése biztonságossá teszi a növényi táplálékot: elpusztítja a kórokozó baktériumokat, elpusztítja a növényvédő szereket és nitrátokat, tartósítószereket stb. Könnyen emészthető, asszimilálható, az emberi gyomorban zajló emésztési folyamathoz hasonló molekulaláncokat telepítve – ill. így energiát takarít meg, amelyet a szervezet az emésztésre és a test fűtésére (étel és) fordít el – ez különösen fontos a hideg évszakban. Ráadásul manapság sok gyümölcsöt és zöldséget nemcsak mesterségesen, üvegházi körülmények között termesztenek, hanem szó szerint tele vannak különféle vegyszerekkel, amelyeket a termesztés és a szállítás minden szakaszában használnak.
Erre azért van szükség, mert az ipari mezőgazdasági talajok a 20. század elején kimerültek, és vegyszerek bevezetése nélkül ma már egyszerűen lehetetlen bármit is termeszteni. Igen, a fogyasztó szép, fényes és élénk színű zöldséget és gyümölcsöt szeretne vásárolni, nem kifakult és „hordós” (natúr). Ezért ezt a „periódusos rendszert” és „szépséget” ezért jobb, ha nem nyers formában fogyasztjuk, hanem (a héj eltávolítása mellett!) legalább egy kicsit termikusan feldolgozzuk. Ha nem biotermékekről beszélünk, hanem arról, hogy valójában nem derül ki, honnan származnak, hogyan termesztették és hogyan tartósították őket, akkor egy rövid hőkezelés ésszerű biztonsági intézkedés. Hiszen szervezetünknek a gyümölcsökben és zöldségekben található tápanyagokra van szüksége, nem a szép megjelenésükre, nem a héjára, és nem a nyers növényi ételek csodálatos tápértékéről szóló legendákra. Ami néha alacsonyabb, mint a hőkezelt. Sokak számára meglepő tény, hogy a megfelelő hőkezelés – mint például a grillezés vagy a wokban sütés – egyes zöldségek táplálkozási tulajdonságait nemhogy nagyon csekély mértékben befolyásolja, de egyes termékekben még növeli is! Így például a grillezett paradicsom, a sárgarépa, a répa, a spárga és néhány más zöldség biológiailag jobban hozzáférhető, mint a nyers – nehéz elhinni, de ez tudományos adat, beleértve az amerikai tudósok által szerzetteket is. A vegán ételek elkészítésének legegészségesebb és legkíméletesebb módjai a következők: 1. Grillezés 2. Wokon sütés 3. „Száraz” sütés (rácson) Ezek a főzési módok sokkal egészségesebbek, mint az olajban sütés, vízben vagy húslevesben forralni, párolni, edényben sütni, sőt párolni stb. A receptek kíméletes módja annak a ténynek köszönhető, hogy: 1) az étel gyorsan elkészül, és az idő a fő tényező a hőkezelés során a tápanyagok elvesztésében; 2) a vízben oldódó vitaminok és tápanyagok megmaradnak – nincs érintkezés a vízzel; 3) a zsírban oldódó vitaminok is megmaradnak, mert alig vagy egyáltalán nem érintkeznek forró olajjal. Ugyanakkor ezen hasznos főzési módok mindegyikének megvannak a maga egyedi előnyei és hátrányai:
- A grillezés nagyobb odafigyelést igényel, „szervezésileg” nehezebb, de az étel nagyon finomra sikerül. Ha vidéken készítesz grillezőt, akkor nincs gond, de a lakásban használhatod a grillserpenyőt. Lehet, hogy a grillezés a legegészségesebb és leggyorsabb, de távolról sem a leggyorsabb főzési mód.
- A szárazon sütés (rácson) a sütőben kicsit macerásabb, mert. nem teszi lehetővé szószok (például szója) és olajok használatát a főzési folyamat során – de ezek hozzáadhatók a késztermékhez. A sütés is kicsit tovább tart (minél melegebb a sütő az étel behelyezése előtt, annál több tápanyag marad meg), így ez egy lassú főzési mód – de széles körben elérhető.
Az ilyen feldolgozási módszerek nemcsak megkönnyítik az élelmiszerek emésztését a gyomorban, hanem lehetővé teszik a zöldségek szinte összes hasznos anyagának megmentését is: ez a terméktől függ, de leggyakrabban a C-vitamin kis veszteségei és egy kis veszteség kivételével. B-vitaminok mennyisége. De mint tudjuk, és a többi könnyen pótolható bármilyen standard vitamin komplexből! Tehát, mint látjuk, a grillezés talán a legvonzóbb módja annak, hogy takarékosan főzzük az ételeket. Ugyanakkor az USA-ban legnépszerűbb, nem vegetáriánus hússütő – azaz a hús, szárnyas, ritkábban hal és tenger gyümölcsei grillezése – az érezhető (akár 60%-os) növekedés miatt nagyon rossz „ajándék” az egészségre. az ilyen élelmiszerek rendszeres fogyasztásával fennáll a rák kockázata, nem is beszélve annak rendkívül magas kalóriatartalmáról (elvégre valami „barbie-n” sült, általában nem csirkemell, hanem valami „lédúsabb”…). Kettő nulla a vegetarianizmus mellett: a tudósok azt találták, hogy a grillezett húskészítmények tele vannak rákkeltő anyagokkal: ezek mindenekelőtt 1) az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és 2) a heterociklusos aminok (HCA). Szerencsére ez az egész többnyire tisztán „amerikai” probléma alig érint bennünket: elvégre minket csak a grillezett zöldségek és gyümölcsök érdekelnek! Nem tartalmaznak rákkeltő anyagokat, feltéve, ha tűz nem éri őket, nem égnek rád, és nem önts rájuk mártást: akkor nyugodtan sütheted. Egyébként, ha egy közönséges grill - faszénen vagy gázon - nehézkes kalandnak tűnik számodra, és főleg nincs hova tenni, akkor vásárolhatsz öntöttvas „grillserpenyőt”: bár nem engedi a zöldségek „füsttel” sütéséhez megőrzi a grillezés minden előnyét (nincs szükség olajra). Az ilyen serpenyők, beleértve az öntöttvasat is, gáz- és egyéb tűzhelyeken használhatók (az edény típusától és anyagától függően – érdeklődjön vásárláskor). Kérdés: Lehetséges-e még kíméletesebbé és egészségesebbé tenni a zöldségek és gyümölcsök főzését grillsütőn, serpenyőben?
Válasz: igen, kiderül, hogy lehetséges! Az egészséges grillezés szabályai – ugyanez vonatkozik a „száraz” sütésre is (kedvenc sütőnk rácsán): 1. A legélvezetesebb szabály: Egyél TÖBBET! Napi legalább 3 (lehetőleg öt) adag gyümölcs és zöldség elfogyasztása bizonyítottan jelentősen csökkenti a szívkoszorúér-betegség, a stroke, az elhízás és bizonyos ráktípusok kockázatát. Ezenkívül a zöldségekből és gyümölcsökből készült meleg ételek biztosítják az ideális emésztést. Tészta, rizs, burgonya helyett – hasznosabb több zöldséget enni grillről sütőből + szójaterméket (fehérjét). Szóval felejtsük el a „díszítést”! A gyümölcsöket grillezhetjük is (kóstolja meg a barackot vagy a barackot a grillről – felejthetetlen!), És sütőben (almát is). Fűszeres és édes szószokkal (például Worcestershire) és mártással, lekvárokkal, sült gyümölcsökkel kombinálva fantasztikus! Milyen zöldségek alkalmasak grillezésre:
- paradicsom
- Íj
- kaliforniai paprika
- a cukkini
- Sárgarépa
- Cékla
- padlizsán stb.
Gyümölcsök:
- Ananász
- Mangó
- Almák
- Körte stb.
2. Pác… A grillezés előtti pác lehet citromlé, szójaszósz, méz, fokhagyma, hagyma, egyéb fűszerek, olívaolaj stb., beleértve a kombinációkat is. A pácok lehetővé teszik az ételek ízének fényesebbé tételét, és garantálják a rákkeltő anyagok képződését a grillen történő főzés során (a pác használatával még a húsevők is 99%-kal csökkenthetik a grillezés rákkeltő hatásának kockázatát, nem pedig zöldségeket említeni). Ugyanakkor, ha 30 percnél tovább pácolod a zöldségeket, tedd be a hűtőbe. Általában 30-60 perc. a gyümölcsök és zöldségek pácolása elegendő. 3. Gyorsabb hőkezelés – több tápanyag marad vissza. Ezért melegítse elő jól a grillsütőt, mielőtt ételt tesz rájuk. A legtöbb grillezett zöldség és gyümölcs 3-5 perc alatt elkészül! 4. Gyakran forgassa meg a zöldségeket a grillsütőben – egyenletesen, minden oldalról, a főtt étel ízletesebb és egészségesebb. De a gyümölcsöket (és a puha zöldségeket) kisebbre és óvatosan kell megfordítani, hogy ne rontsák el az étel megjelenését. 5. Használja a megfelelő grillezési módokat és a megfelelő méretű darabokat. Tehát a nagy zöldségek és gyümölcsök jók a grillen félbe vagy nagy szeletekre vágva. Az egész zöldséget vagy gyümölcsöt nyárson (sokaknak csirkesütő van a sütőben) vagy sütőrácson süthetjük. A finomra vágott zöldségeket és gyümölcsöket – amelyek áteshetnek a grillrácson – a legjobb, ha sütőben, speciális „hüvelyben” (hőzsákban) vagy fóliában vagy tepsiben sütjük. Recept: grillezett padlizsán + quinoa
Hozzávalók (6 adag snackhez):
- 3-4 közepes méretű padlizsán;
- Tengeri só
- Extra szűz olívaolaj (1 evőkanál)
- Kakukkfű és oregánó
- 1/2 csésze quinoa (öblítve)
- fél hagyma (finomra vágva)
- Friss bazsalikom, kapor, egyéb fűszernövények – ízlés szerint (apróra vágva)
- Vörösbor ecet - 2 evőkanál
- Méz vagy agave nektár - 2 evőkanál. kanalakat
- 13 csésze fenyőmag (száraz serpenyőben kissé megpirítva)
Elkészítés: A padlizsánt nagy (4 cm vastag) szeletekre vágjuk. Megszórjuk tengeri sóval, és 30 percig állni hagyjuk (a víz kifolyik). Engedje le a kijutott nedvességet. Öntsük a quinoát egy serpenyőbe, adjunk hozzá egy csipet sót és 34 csésze vizet, forraljuk fel, és főzzük 15 percig. Levesszük a tűzről, villával megkeverjük, újra lezárjuk és lefedve 5 percig állni hagyjuk. Melegítse fel a grillt (vagy grillserpenyőt vagy sütőt). Nyomd át a padlizsánt konyharuhán vagy papírtörlőn (hogy még több nedvességet távolíts el). Mindkét oldalát kenje be olívaolajjal, és grillezze kb. 5 percig egyik és másik oldalát is – amíg sötét csíkok jelennek meg és megpuhulnak. (Igény esetén fedővel letakarhatjuk a grillsütőt, vagy nyitva hagyhatjuk a sütőt). A szeleteket tányérra szedjük, meglocsoljuk olívaolajjal és fűszerekkel, fűszernövényekkel ízlés szerint. A megfőtt quinoát összekeverjük az apróra vágott hagymával, a többi fűszer- és fűszernövénnyel, olívaolajjal, ecettel, mézzel vagy agave nektárral, adjunk hozzá egy nagy csipet sót és fekete borsot, és keverjük össze. A padlizsánt és a quinoát tálalótálra (vagy lapos tányérokra) helyezzük, és megszórjuk az enyhén pirított fenyőmaggal. Kész! Recept: Grillezett őszibarack
Az egyik legszokatlanabb étel, amelyet grillezett serpenyőben készíthet, a sült gyümölcs desszert. Grillezésre legjobb az őszibarack, sárgabarack, alma, mangó, kicsit rosszabb a körte. A fólia „hüvelyében” enyhén grillezhetünk bogyókat is: ribizli, cseresznye, cseresznye, egres stb. – hogy finom öntetet kapjunk fagylalthoz, joghurtos turmixhoz és egyéb desszertekhez. Az őszibarack grillezése: 1. Vágja az őszibarackot egyenként 6 szeletre. 2. Egy kis tálkában pácoljuk be az őszibarackszeleteket olívaolaj és balzsamecet keverékében, csipet sóval. 3. Melegítsük fel a grillt (vagy grillserpenyőt) közepes hőmérsékletre, és töröljük át kevés olajjal, ami semleges ízű (például szójaolajat használjon – az is stabil még magas hőmérsékleten is: nem füstöl és nem füstöl rákkeltő anyagokat képeznek). 4. Az őszibarackszeleteket mindkét oldalon 2-3 percig grillezzük. Ne forgassa folyamatosan a darabokat – csak a beállított idő vége felé nézhet óvatosan az alja alá. 5. Hűtsük le a főtt őszibarackot szobahőmérsékletre egy tálon. 6. Hűtés közben készítsünk fagylaltot, tejszínhabot, mézet, juharszirupot vagy más baracköntetet. 7. Meglocsolhatjuk őket frissen facsart citromlével is (szűrjük le, hogy kimagozzon). 8. Vannak, akik az ilyen barackot enyhe pesto szósszal (készen árulva) szeretik fűszerezni. 9. Az ilyen barackokat sajtdarabokkal (brie, mozzarella, camembert stb.), édes paprikával, rukkolával és más termékekkel is kombinálják. Kísérlet!