tartalom
Melyik túró jobb? Természetesen a lehető legtermészetesebben. A legegészségesebbet természetes teljes tejből készítik fermentáció és / vagy oltóanyag felhasználásával. Az utóbbiak meglehetősen drágák, így a jó oltó túró sem lehet drága. Eltarthatósága rövid, néhány nap.
A legegészségesebb túró
A túró kinézetét erősen befolyásolja a hőkezelési foka. Magas hőmérsékleten sűrűbbé és „gumibbá” válik, és eltarthatósági ideje megnő. Ugyanakkor a tápanyagok elpusztulnak. „Vásárláskor a legjobb a következetességre összpontosítani: válassza a leglágyabb, lágy, réteges túrót - teljes tejből készül alacsonyabb hőmérsékleten és kalcium -klorid használata nélkül, több fehérjét és egyéb tápanyagokat tartalmaz, és jobban felszívódnak. A szemek, szemek, „merevség” és keménység jelenléte általában kalcium -klorid vagy tejpor használatát jelzi. Minél keményebb a túró, annál valószínűbb, hogy porított tejből vagy az úgynevezett „tejkonstrukcióból” készül-magyarázza a Táplálkozási Kutatási és Innovációs Laboratórium dietetikusa, a CTO, a Dietetikusok és Táplálkozási szakemberek Országos Szövetségének tagja. Marina Makisha… A tejkonstrukció másik elnevezése a rekombinált tej, sovány tejporból, tejszínből, tejzsírból, tejsavóból és a tej egyéb összetevőiből készül (az összes összetevő megtalálható a címkén az ilyen túró összetételében).
Sajnos a túrót az üzletek polcain, gyönyörű dobozokban leggyakrabban porított vagy rekombináns tejből készítik. Sokan szeretik szemcsés túró kalcium-klorid felhasználásával készül, közismerten kalcium-kloriddal. Gyakran adják hozzá a túrósodás felgyorsításához. Ez az összetevő nem káros - de a kovász és oltóenzimeken alapuló túrót még mindig ízletesebbnek és egészségesebbnek tartják.
Hogyan lehet megkülönböztetni az „igazi” túrót?
Termelésben természetes túró megengedett csak friss tej, indító tenyészet, oltóanyag és kalcium -klorid használata. A túróhoz tejszínt és sót is adnak. A felállásban semmi más ne legyen. A növényi zsírokat, stabilizátorokat, ízeket, ízjavítókat tartalmazó túró pedig nem nevezhető ilyennek - ez az túrótermék. Ezenkívül a GOST szerint nem lehet tartósítószer a túróban. A leggyakrabban használt szorbátok (E201-203). Ezek a legártalmatlanabb tartósítószerek, de nem nevezhetjük velük az „igazi” túrót.
A túró zsírtartalma: melyik a jobb
A túró íze közvetlenül a zsírtartalmától függ. Mivel a teljes tehéntej zsírtartalma nem állandó, a „házi” tejben túrós túró a zsírtartalom is kissé ingadozik. A 100 g termékre eső zsír százalékos aránya szerint a túrót felosztják zsíros (18%), (9%) és zsírszegény (3-4%), túró, amelyben legfeljebb 1,8% zsírtartalom szerepel zsírmentes… Nagyon gyakran a diétás zsírmentes túró csomagolásán a csábító „0% zsír” felirat látható. Valójában azonban a tejzsír mintegy tized százaléka megmarad. Az alacsony zsírtartalmú túró több fehérjét tartalmaz, valamivel több foszfort és B12- és B3-vitamint is tartalmaz, de a zsíros fajták karotinban, A- és B2-vitaminban gazdagabbak.
Kalcium túróban
Paradox: az alacsony zsírtartalmú túróban több a kalcium, mint a zsírosban: átlagosan 175-225 mg / 100 g, szemben a 150 mg / 100 g-mal. A kalcium azonban mind az alacsony zsírtartalmú túrókból, mind a túl zsíros túrókból elég rosszul szívódik fel. Egyrészt az asszimilációhoz zsírokra van szüksége, másrészt a termékben lévő feleslegükkel a szervezet általi asszimilációjának folyamata is megszakad. Ezért a kalcium-, fehérje- és egyéb tápanyagok tartalmát tekintve a táplálkozási szakemberek figyelembe veszik a legjobb túró 3-5% zsír. „A tudósok legfrissebb adatai szerint a D -vitamin rendelkezésre állása a szervezetben befolyásolja leginkább a kalcium felszívódását. Ha elegendő belőle, akkor a kalcium jól felszívódik, és fordítva, ha hiány van belőle, nem mindegy, hogy milyen túrót eszik ” - jegyzi meg Marina Makisha. A túró kalcium -kloriddal (kalcium -klorid) több ilyen mikroelemet tartalmaz - de sokkal rosszabbul szívódik fel, mint eredetileg a túróban.
Az „igazi” túrót négyféleképpen készítik: csak bakteriális kezdő tenyészet alkalmazása; bakteriális startertenyészet és kalcium-klorid alkalmazása; bakteriális starterkultúra és oltóenzimek alkalmazása; starterkultúra, oltó és kalcium-klorid alkalmazásával.