1. Tárolás
A zöldségek tárolása kulcsfontosságú. A piacon válassza ki a legérettebb példányokat – de ne feledje, nem tárolható sokáig, ezért ne vásároljon későbbi felhasználásra. És azonnal kerülje el a károsodott zöldségeket – még kevésbé tárolható. A zöldségek szeretik a nedvességet – megakadályozza a ráncosodást, ezért célszerű egy speciális rekeszben tartani őket a hűtőszekrényben. De a túl magas páratartalom is rosszat tesz, ezért a zöldségeket először papírtörlőbe csomagoljuk, majd lyukas nejlonzacskókba rendezzük – így maradnak el a legtovább.
2. Főzés előtt
Manapság mindenki időt szeretne megtakarítani, de a zöldségek jóval a főzés előtti feldarabolása biztos módja annak, hogy a végén töpörödjenek. Amint feldarabolják a zöldségeket, elkezdenek kiszáradni és oxidálódni, elveszítve megjelenésüket – és tápanyagtartalmukat! Vágja fel a zöldségeket legkorábban néhány órával a főzés előtt. Ha mégis előre felvágod a zöldségeket, legalább csomagold be egy papírtörlőbe és tedd műanyag zacskóba. És általában jobb, ha a zöldeket közvetlenül főzés vagy szeletelés előtt mossuk meg.
3. Ne süssük túl
Ha a legfinomabb zöldséget is túl sokáig szoktad főzni, az biztosan és határozottan a „legellenszenvesebbek” közé kerül! Valójában, ha nem szándékozik zökkenőmentesen levest főzni, akkor egyáltalán ne főzzön zöldséget: ez tönkreteszi a legtöbb hasznos anyagot, és a termék textúrájában és megjelenésében nem lesz vonzó. Egészségesebb (és gyorsabb) grillen főzni vagy wokban gyorsan megsütni a zöldségeket – jobb az íze és több tápanyag marad meg! De a zöldségek forrásban lévő vízben történő blansírozása lehetséges, szükséges és helyes: ez lehetővé teszi, hogy a legpuhábbat főzze meg, a keményebb és makacsabbak pedig meglágyuljanak a további gyors főzés érdekében. Különösen hasznos a keserű zöldségek blansírozása – ez eltávolítja a keserűséget például bizonyos zöldségfajtákról. A zöldségeket mélyhűtés előtt is érdemes blansírozni.
A zöldségek blansírozásához egy nagy fazék forrásban lévő vízre lesz szüksége. Mártsuk bele a friss terméket, és egy hosszú nyelű kanállal keverjük össze. Néhány percen belül a zöldségek színe élénkebbé válik, és kissé megpuhul. Figyeljük az időt – nem akarunk „biomasszát” szerezni! Ilyen kíméletes hőkezelés után a zöldségeket jó jégre dobni, vagy legalább hideg vízzel leöblíteni a csap alatt, szűrőedényben. Ezután hagyja lefolyni a felesleges vizet. Fagyassza le vagy folytassa a főzést a kiválasztott recept szerint – például süsse. A blansírozás lehetővé teszi a zöldségek főzési idejének jelentős csökkentését, miközben megőrzi előnyeiket.
4. Fűszerek és fűszerek
Általában minden zöldségnek megvan a maga természetes, kellemes íze. De ha fűszereket szeretne hozzáadni - miért ne! Ezenkívül a hagymával vagy fokhagymával való pirítás különleges ízt ad a zöldségeknek. Ha meg akarja változtatni a zöldségek keserű ízét, próbálkozzon agávé nektár vagy cukor hozzáadásával. A savanyúság fokozásához a zöldségeket meglocsolhatjuk ecettel, vagy kevés frissen facsart citromlevet adhatunk hozzá. Sokan nagyon szeretik a balzsamecetet zöldségekkel kombinálni: különleges „gyümölcsös” íze van. Egy másik kedvenc zöldségétel a Worcestershire szósz. Adjon hozzá tamarindpasztát, szójaszószt, „az Ön aláírása” szószt és fűszerkombinációkat – a lehetőségek végtelenek! De a legfontosabb dolog az, hogy ne vigyük túlzásba a fűszerekkel, mert a zöldségek ezt „nem szeretik”. Előnyben részesítse a könnyű, nem tolakodó ízeket.
Következtetés
Általában a zöldségek hőkezelésének fő szabálya az, hogy ne vigyük túlzásba, különben a végtermék nem lesz étvágygerjesztő, nem ízletes és nem egészséges. Ne felejtsd el blansírozni a zöldségeket! És ne tegyünk túl sokat egyszerre az edényekbe, a zöldségek hőkezelése szabad helyet igényel – ha nem elég tágasak az edények, akkor érdemesebb adagokban főzni.