tartalom
Hamarosan kezdődik a grillezési és szabadtéri piknikszezon. A szénsütés pedig az ételek elkészítésének egyik módja. Már készítettünk válogatást a legfinomabb pácokból húshoz, halhoz és zöldségekhez.
Minden főzés a tudósok szemszögéből kémiai reakció. A grillezés során égési folyamat következik be, amelynek során nagy mennyiségű hasznos és káros anyag szabadul fel. Az étel végső íze nagyban függ ettől. Íme néhány szabály, amellyel javíthatja az összetevők ízét.
Elektromos és gázpótlók
A gáz- vagy elektromos grill kényelmes eszköz azok számára, akik nem kényelmesek minden alkalommal tüzet gyújtani. Kémiai szempontból azonban egy nyílt tűz adja a húsnak a legjobb ízt és aromát.
A forró szénre eső zsír és gyümölcslé égése fontos szerepet játszik. Az égési folyamat során felszabaduló aromás vegyületek válnak meghatározó tényezővé. A tapasztalt grillmesterek tudják, hogy a szén és a faforgács jellegzetes ízt és aromát kölcsönöz a húsnak.
Hőmérséklet és rákkeltők
Az igazi steak nem csak teljesen megsült. Az ínyencek egy darabot rendelnek vérrel és lével. Ha a húst nagyon magas hőmérsékleten grillezik, a kémiai reakciók heterociklusos aminokat és policiklusos aromás szénhidrogéneket eredményeznek - ezek a hús hihetetlen ízének forrása. Ugyanezek a folyamatok felelősek a veszélyes rákkeltők kibocsátásáért. Az orvosok azt tanácsolják, hogy a húst fekete színig sütjük. Az elszenesedett csomó többször több rákkeltő anyagot tartalmaz.
Szelet szelet
Amikor a burger pogácsákat nyílt tűzön formálja, készítsen egy nagy fánkszerű lyukat vagy több kis lyukat. Ez a titok segít a hő egyenletesebb elosztásában és gyorsan elpusztítja a darált hús baktériumait. Ugyanakkor a szelet megőrzi lédússágát és gyorsan süt, sötétedésig pörkölés nélkül.
A sör mint adalékanyag
A sörben és fűszerekben, például rozmaringban és fokhagymában előzetesen marinált hús csökkenti a rákkeltő anyagok képződését a sütés során. A pácok gazdagok antioxidánsokban, amelyek gátolják a káros anyagok felhalmozódását.
És egyéb termékek
Minden grillezett étel ugyanolyan kémiai átalakuláson megy keresztül, mint a hús. Ennek ismeretében csodálatos ételeket lehet kapni nedvességben gazdag zöldségekből, gyümölcsökből. Az elpárologtatott folyadékfelesleg gazdagabb, koncentráltabb ízt hagy a kiindulási termékekben.